Молочная кислота образование при кефирном брожении

Кумыс готовится из молока кобылиц. Оно содержит меньше жира и казеина и больше лактозы и альбумина, чем коровье. Биохимическое разложение составных частей -5того молока идет по тому же пути, что и в кефире, т. е. происходят образование молочной кислоты и этилового спирта из лактозы и протеолиз белков. Отличие кумысного брожения от кефирного заключается в том, что брожение в кумысе ведут при более высокой температуре (22—25°). В зависимости от длительности брожения различают кумыс трех видов слабый, средний и крепкий. В крепком кумысе содержание спирта может дойти до 2,5 и даже 3%, молочной кислоты до 1% и несколько выше. [c.436]

Справочник химика 21