Аллиин в чесноке

Аллицин, вьщеленный из чеснока, — очень неустойчивое соединение при комнатной температуре он разрушается в течение нескольких суток. Однако неповрежденный чеснок сохраняет антибиотическую активность в течение года и более. Изучение этого явления показало, что в чесноке аллицин содержится не в виде свободного соединения, а в виде вещества, которое может переходить в антибиотик. Это вещество было названо аллиином [c.390]

Интересно, почему же чеснок не пахнет, пока его не начнут резать или толочь Оказывается, запах чеснока появляется в результате распада содержащегося в нем вещества аллиина под действием фермента аллиинлиазы. В целой дольке чеснока они находятся в разных местах растительной клетки аллиин — в цитоплазме (части протоплазмы, не входящей в ядро клетки), а фермент — в полостях клетки (вакуолях). Когда целостность дольки чеснока нарушена, эти два вещества вступают в химическое взаимодействие, и выделяется очень неустойчивая аминокислота аллицин, которая тут же распадается с выделением диаллилсульфида. Он и придает чесноку характерный заг1ах. [c.140]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология