Дрожжевое брожение

Вторичное дрожжевое брожение [c.187]

Нитрогруппа также может быть восстановлена в аминогруппу фитохимическим путем. Так, например, при дрожжевом брожении нитробензол восстанавливается в анилин с выходом до 70% [c.382]

К первой группе гипотез, бравших свое начало от работ Тенара о природе дрожжевых брожений, относились виталистические гипотезы. [c.168]

Тенар, работавший в это время (1823—1824 гг.) над изучением природы дрожжевых брожений, под названием фермент понимал не некое вещество биологического происхождения, а организм, вызывающий бро-/кение, [c.183]

С начала 1970-х гг. среди виноделов стало модным вносить в сусло подготовленные культуры яблочно-молочных бактерий, не дожидаясь завершения спиртового брожения. Это позволяло ускорить процесс спиртового брожения с уменьшением образования побочных продуктов, свойственных молодому вину. Существенные различия в начале и завершении брожения молодых красных вин даже при внесении таких подготовленных культур продолжают быть предметом изучения, особенно в тех регионах, где содержание этилового спирта в вине составляет 12-13% об. Поскольку в настоящее время общепризнанно, что при дрожжевом брожении в сусле имеется дефицит питательных веществ и что в него вносят добавки, то исследования сосредоточены в основном на влиянии этого дефицита на замедление роста бактерий и образование побочных продуктов брожения. [c.168]

А. Гарден приступил к исследованиям дрожжевого брожения, продолжавшимся до конца 1930-х. Их результатом явилось определение природы и строения зимазы и других ферментов, [c.660]

Серия блестящих исследований, проведенных в 30-х годах и посвященных выяснению пути мышечного гликолиза и дрожжевого брожения, привела к разработке схемы, приведенной на фиг. 27. [c.119]

Упомянутые соединения в условиях брожения являются главными конечными продуктами обмена веществ соответствующих микроорганизмов. Изменяя условия процесса, удается выделить и другие вещества, являющиеся в нормальных условиях лишь промежуточными продуктами обмена. В качестве примера можно указать на получение глицерина при дрожжевом брожении гек-соз в присутствии сульфитов. [c.271]

История исследования дрожжевого брожения. Нет смысла останавливаться здесь на курьезно звучащих в наше время спорах о природе брожения-о том, является ли образование спирта из сахара результатом химического контактного действия или же результатом деятельности живых существ. Л. Пастер окончательно разрешил вопрос о причинах брожения и установил, что дрожжи в аэробных условиях образуют из определенного количества сахара примерно в 20 раз больше клеточного вещества, чем в анаэробных. Он открыл также, что кислород подавляет брожение. Этот эффект, получивший название эффекта Пастера, приобрел С тех пор известность как один из классических примеров регуляции обмена веществ, [c.267]

Это модифицированное дрожжевое брожение известно как вторая форма брожения по Нейбергу. Принцип перехватывания одного из метаболитов-метод ловушки-стал впоследствии общим биохимическим методом [c.268]

Фтористоводородная кислота (в незначительных количествах) обладает свойством усиливать дрожжевое брожение, может служить дезинфицирующим средством. Ее [c.29]

Микробиологические методы используют количественную, поддающуюся калиброванию зависимость между содержанием вещества, вносимого в питательную среду, и интенсивностью размножения определенных штаммов микроорганизмов. Так анализируют вещества, которые либо стимулируют жизнедеятельность микробов, либо, наоборот, ее подавляют. К первым относятся вещества витаминной природы, аминокислоты, пуриновые и пиримидиновые основания, а также сахара, обусловливающие дрожжевое брожение, а ко вторым — антибиотики и различные микробные яды. Интенсивность роста или угнетения микроорганизмов оценивается по мутности суспензий, изменению кислотности среды, диаметру колоний, а в случаях брожения — по объему образующихся газов. [c.216]

ЯМБ чаще всего встречается после окончания начальной стадии дрожжевого брожения, когда сидр помещают на хранение. [c.103]

Широкое распространение получила практика сбора винограда гроздями, когда после удаления плодоножек грозди давят для получения виноградного сусла, представляющего собой среду для последующего дрожжевого брожения. Затем сусло насосом перекачивают в ферментер. В настоящее время разработан щирокий спектр давильного оборудования, производящего сусло с минимальным количеством твердых частиц. [c.149]

У мембранного фильтрования некоторых красных вин есть один недостаток, а именно адсорбционное взаимодействие определенных полисахаридов с синтетическими материалами фильтра. Известно, что содержание полисахаридов в вине зависит от условий роста дрожжей и дрожжевого брожения [74], но особенно интересны недавние исследования, показавшие, что фракции полисахаридов зависят от активности дрожжей [33] и бактерий [32], что особенно важно для красного вина [8,15]. Выявление таких фракций полисахаридов может привести к разработке методов обработки вин путем ферментативного гидролиза или выборочной адсорбции и разработке новых полимерных фильтрационных материалов. Роль этих полисахаридов в стабилизации цвета красных вин еще предстоит изучить, но уже сейчас ясно, что они играют определенную роль в подавлении образования и роста кристаллов при кристаллизации тартрата. [c.178]

Если карбонизацию проводят путем дрожжевого брожения в закрытом чане, а вино оставляют созревать на дрожжевом осадке, то сложная последовательность химических реакций с участием ферментов, белков, аминокислот, липидов, полисахаридов и других макромолекул существенно меняет химический состав вина, его вкус и аромат, а также пенообразующие свойства. Этот аспект производства игристых вин так же важен для формирования органолептических свойств вина, как и аромат винограда [37]. Именно этим объясняется тот факт, что на основании лишь одних органолептических характеристик виноматериала невозможно предсказать, каким будет качество игристого вина [15]. Указанные химические реакции происходят последовательно, и среди игристых вин различают вина, выдерживавшиеся на дрожжевом осадке недолго и шампанизация которых обусловлена в основном брожением, и вина, длительное время выдерживавшиеся на дрожжевом осадке, у которых органолептические свойства формируются в основном именно этими химическими реакциями. [c.190]

Фе1шентативный метод получения глицерина не внедрен в промышленность. Лишь в Германии во время первой мировой войны большие количества глицерина наряду с ацетальдегидом получали при дрожжевом брожении гексоз в присутствии сульфита натрия. Данный метод не выдерживает конкуренции в сравнении с более рентабельным способол получения глицерина из дешевого сырья, например из Л1блассы. [c.193]

Кислый моносульфат -глюкозы может быть получен путем прибавления смеси хлорсульфоновой кислоты и хлороформа к раствору сахара в пиридине [295]. Описан ряд солей эфира и исследована их мутаротация [296]. Соли не подвергаются дрожжевому брожению и поэтому могут быть легко освобождены от непрореагировавшего сахара. Найден, однако, энзим [297], вызывающий превращение эфира. [c.54]

Из других гексоз в природе часто встречается О-фруктоза. Интересно, что из всех гексоз только эти четыре сбраживаются дрожжами. Поэтому 6-дезоксигексоза — -фукоза была выделена из продуктов кислотного гидролиза морских водорослей после дрожжевого брожения, в результате которого были удалены /)-манноза и )-галактоза. Другой редкий сахар, -тагатоза, был синтезирован Лобри де Брюи-ном и Альберда Ван Экенштейном путем изомеризации О-галактозы под действием пиридина. Уайли (1958) выделил О-талозу из антибиотика гигромицина В после кислотного гидролиза. [c.547]

Другой путь брожения основан на окислении 6-фосфоглюконата по пути Энтнера — Дудорова [уравнение (9-18)]. Основываясь на реакциях этого пути, читатель легко сможет построить схему сбалансированного брожения, в результате которого глюкоза так же, как и в дрожжевом брожении, превращается в этанол и СО2. Каков будет ожидаемый выход АТР [c.356]

Нормальное дрожжевое брожение Нейберг назвал первой формой брожения. Он считал, что образующийся при небиологическом разложении фруктозы 2-оксопропаноль (метилглиоксаль, СН3-СО-СНО) также является промежуточным продуктом сбраживания глюкозы. [c.268]

Важно знать действие микробов на аскорбиновую кислот> Установлено (Новотельнов и Вадова), что аскорбиновая кислота, введенная как в синтетическую минеральную среду, так и в сусло, в процессе дрожжевого брожения количественно и качественно не изменяется. [c.22]

Выделение целлюлозы в чистом виде осуществляется в огромных количествах при производстве бумаги. Наиболее распространенным способом ее получения является сульфитный способ. Измельченную еловую древесину нагревают в громадных автоклавах с Са(Н80д)2. Лигнин, связывающий древесину, растворяется, а целлюлоза остается в виде волокнистой массы, которую отделяют и перерабатывают непосредственно в бумагу. Оставшийся раствор (сульфитный щелок) содержит большое количество сахароподобных веществ, и путем дрожжевого брожения из него получают этиловый спирт (гидролизный). [c.481]

Основные научные работы посвящены биохимии и энзимологии спиртового брожения. До 1897 занимался в основном историко-научными исследованиями, написал большое количество учебников, монографий ( Анализ формирования принципов атомистической теории Дальтона , 1896 Практическая органическая химия , 1897), переиздавал различные труды по химии. В 1900 приступил к изучению дрожжевого брожения. Установил, что зимаза состоит из двух фракций — истинного энзима (фермента), термолабильного и задерживаемого желатиновым фильтром, и термостабильного фильтрующегося кофактора. Открыл (1904) кофермент никотинамидаденинди-нуклеотид (НАД). Доказал, что для спиртового брожения необходим фосфор, который входит в состав образующегося при брожении фос-форорганического соединения — гексозодифосфата. Эти данные позволили ему впервые расшифровать балансовое уравнение спиртового брожения. Обнаружил (1914) [c.128]

Наибольшая доля игристых вин производится путем вторичного дрожжевого брожения, при котором сахара расщепляются до двуокиси углерода и этилового спирта, как и при производстве любого другого напитка, получаемого брожением. Этот метод карбонизации является и самым сложным, и наиболее традиционным. Хотя углекислый газ, остающийся в основном вине после завершения первичного брожения виноградных сахаров, обычно выводится в атмосферу, при ферментативной активности дрожжей в закрытом бродильном чане образующаяся углекислота удерживается в вине и приводит к его карбонизации. Такое дополнительное брожение можно считать вторичным (его не следует njrraTb с яблочно-молочным брожением при производстве спокойных вин, которое также называют вторичным брожением ), или prise de mousse. Источником сахаров, позволяющих дрожжам продуцировать углекислый газ, может являться как остаточный виноградный сахар после неполного первичного брожения, так и добавляемый сахар (тростниковый, свекольный, кукурузный и даже вино-град-ный). Собственно дрожжи могут быть нативными, присутствующими на винограде, или вноситься дополнительно, причем это могут быть специально подобранные дрожжевые штаммы, которые агломерируют, облегчая тем самым их осаждение. [c.187]

Классические микробиологические производства. На примере пивоварения и виноделия с использованием дрожжей, выпечки хлеба и приготовления молочных продуктов с помощью молочнокислых бактерий, а также получения пищевого уксуса при участии уксуснокислых бактерий становится очевидным, что микроорганизмы относятся к старейшим культурным растениям . В Японии и Индонезии соевые бобы издавна перерабатываются с помощью мицелиальных грибов, дрожжей и молочнокислых бактерий./Если не считать получения этанола в промышленном производстве индивидуальных веществ микроорганизмы начали использовать лишь в последние шестьдесят лет.-/Уже в период первой мировой войны с помощью управляемого дрожжевого брожения получали глицерин / Молочная и лимонная кислоты, в больших количествах необходимые для пищевой промышленности, производятся с помощью молочнокислых бактерий и гриба Aspergillus niger соответственно. Из дешевых, богатых углеводами отходов путем брожения, осуществляемого клостридиями и бациллами, можно получать ацетон, бутанол, 2-пропанол, бутандиол и другие важные химические соединения. [c.18]

Во всех жидкостях, полученных путем дрожжевого брожения, содержатся сивушные масла пропанол, 2-бутанол, 2-метилпропанол, амиловый (пентанол) и изоамиловый (триметилбутанол) спирты. Они представляют собой продукты нормального бродильного метаболизма дрожжей и обнаруживаются не только при их росте в сложных питательных растворах, содержащих аминокислоты. Основными компонентами сивушного масла являются побочные продукты обмена изолейцина, лрйцина и валина. [c.271]

Цвет сидра определяется степенью окисления или разложения сока, и если полностью предотвратить окисление, то можно приготовить прозрачный, как вода, сидр с высоким содержанием таннина [60, 69]. Влияние окисления мякоти и/или сока на его цвет мы рассматривали выще (см. рис. 4.2), и оно определяет первоначальный цвет сока, формирующийся под действием хиноидных производных флоридзина, эпикатехина и процианидинов [42,43, 61, 66]. В дальнейшем этот цвет сока может меняться путем добавления сульфита. Если сульфит добавляют сразу после прессования, то сидр почти полностью теряет цвет (как с химической точки зрения, так и визуально), поскольку происходит взаимодействие сульфита с хиноидными соединениями. Если сульфит добавляют позже, то сидр теряет свой цвет не столь явно. Предполагается, что межмолекулярные связи между хинонами становятся прочнее и менее восприимчивыми к увеличению или уменьшению числа нуклеофильных примесей. В ходе дрожжевого брожения интенсивность цвета сидра уменьшается примерно на 50%. Возможно, это происходит из-за очень большой восстановительной силы дрожжей, которые быстро восстанавливают кетоновые и карбонильные соединения до гидроксильных с последующей потерей хромофора (воздействие на сидр стерильного воздуха после сбраживания способствует медленному восстановлению его цвета). Подобные изменения цвета сидра показаны на рис. 4.5. [c.106]

Третью бборлг/ дрожжевого брожения можно наблюдать в щелочной среде. В этих условиях две ветви схемы ЭМП вновь оказываются тесно связанными друг с другом, вследствие чего не остается восстановленного НАД, который мог бы использоваться для восстановления ацетальдегида в этанол. Вместо этого происходит другая реакция, посредством которой удаляется ацетальдегид, являющийся чрезвычайно токсичным метаболитом. Это реакция (XI.18а), катализируемая НАД-зависимой алъдегиддегидрогеназой [c.293]

ГЛЮКОЗЫ в глюкозо-6-фосфат, получена в кристаллическом виде при помощи осаждения сернокислым аммонием [170, 171]. Молекулярный вес гексокиназы равен 96 ООО. Фосфофераза, являющаяся одним из наиболее активных ферментов дрожжевого брожения, также получена в виде кристаллов [172]. Фермент, катализирующий достижение равновесия в реакции [c.306]

В 1814 году петербургский химик К. Кирхгоф обнаружил, что разбавленные кислоты способны превращать крахмал в сахар, и этот процесс резко ускоряется в пр.исутствии какого-то вещества, содержащегося в ячменном солоде. Впоследствии (1833 г.) это вещество получило название диастаза и одно время все ферменты называли диастазами . Праетически в эти же годы знаменитый шведский химик Берцелиус, впервые четко сформулировавший Понятие о катализе как ускорении химической реакции, заметил аналогию между ферментативным превращением сахара при дрожжевом брожении и каталитическими процессами на этой осйове он предположил, что ферменты являются биологическими катализаторами. Поэтому будет правильно сказать, что современное учение о ферментах и наука о каталитических превращениях веществ имеют общие истоки и развивались, по существу, одновременно, дополняя и обогащая друг друга. Все это лишь подчеркивает значение ферментов как уникальных биорегуляторов. [c.32]

Основной органической кислотой, выделяемой в питательную среду, является уксусная. Она образуется в процессе окисления ацетальдегида путем удаления атомов водорода в ходе реакции, обратной обычному восстановлению ацетальдегида до этилового спирта. Скорость образования уксусной кислоты можно повысить путем добавления в питательную среду шелочей, стимулирующих выработку дрожжами уксусной кислоты и регулирующих значение pH среды. В ходе большинства процессов дрожжевого брожения pH среды снижается до значений 3,5-4. Среднецепочечные жирные кислоты, попадая в питательную среду, придают конечному продукту неприятный козий привкус, однако жирные кислоты с более высокой молекулярной массой обычно включаются в структуру клетки в форме фосфолипидов. По имеющимся данным, продуцирование жирных кислот стимулируется повышенным содержанием в питательной среде фосфора, магния и биотина [21]. [c.57]

Влияние эргостерина, олеаноловой и олеиновой кислот на дрожжевое брожение искусственного виноградного сока после 48 ч. По [41] [c.136]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология