Кашаса брожение

Перевод 2-го издания этой необходимой для каждого предприятия индустрии алкогольных напитков книги поможет специалистам сравнить отечественные и зарубежные технологии и лежащие в их основе достижения науки и техники. Книга написана международным коллективом авторов — ведущих специалистов-практиков и сотрудников исследовательских центров. Основное внимание в книге уделено научным основам и технологиям проведения брожения и созревания (выдержки) вин и других ликероводочных изделий — столовых и игристых вин, ликеров, наливок и настоек, водок, джина, коньяка, бренди, рома, виски, текилы, кашасы и др. [c.4]

Наилучшими дрожжами для кашасы считаются дрожжи, выделенные из сбраживаемого сусла, причем по возможности в той же местности. На крупных предприятиях по выпуску кашасы для брожения используют промышленные штаммы дрожжей, но их не рекомендуется применять на заводах, где нет специально подготовленного персонала, соответствующих санитарно-гигиенических условий и оборудования. [c.430]

В производстве кашасы применяют брожение как по периодической, так и по непрерывной технологии. На большинстве предприятий применяют периодическую технологию, позволяющую повторно использовать собранную дрожжевую биомассу. Обычно по окончании брожения суслу дают отстояться, и биомасса оседает под действием силы тяжести. Затем отстоявшуюся жидкость отправляют на дистилляцию, а к осадку (pe-de- uba), составляющему 10-20% объема бродильного чана, для последующего брожения добавляют новое сусло. На некоторых предприятиях для отделения сусла от осадка используется центрифугирование жидкая фаза (супернатант) отправляется в перегонку, а дрожжевая взвесь обрабатывается водой, серной кислотой (pH 2,2-3,2) и взбалтывается в течение 4 ч, после чего возвращается в бродильную емкость для проведения нового брожения. И в том и в другом случае начальная стадия брожения сокращается, а более высокие концентрации дрожжей (до 3x10 клеток/мл) обеспечивают более быстрое начало стадии бурления, сокращая тем самым продолжительность брожения. [c.430]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология