Брожение сусла

В состав подготовленного к брожению сусла входят раство-римые и не растворимые в воде вещества. Растворимые вещества можно разделить на сбраживаемые (сахара) и несбраживаемые (азотистые и минеральные вещества, кислоты). Несмотря на то, что спиртовые дрожжи прекращают сбраживание сахаров при доли спирта 12—13 об.%, в условиях современного промышленного производства спирта сусло готовят с таким расчетом, чтобы крепость получившейся зрелой бражки не превышала 10 об.%. С учетом вышесказанного, обычно сусло содержит 18—22 мас.% сухих веществ, в том числе 12—18 мас.% сбраживаемых, что дает долю спирта в зрелой бражке около 7—8 мас.% или 8—9,5 об.%. [c.57]

В бытовых условиях возможно применение сусла, например, из сахара, которое не содержит необходимых для размножения дрожжей элементов питания, а солод или другие материалы, содержащие питательные элементы для дрожжей, отсутствуют. В таком случае достаточное количество дрожжей должно быть внесено в сусло сразу, Необходимое их количество можно оценить следующим образом. Известно, что в условиях промышленного производства спирта, например, из мелассы, содержащей 17—18% сахаров, в конце брожения 100 л зрелой бражки содержат 1,5—2 кг дрожжей в пересчете на прессованные дрожжи 75% влажности, то есть таких, какие поступают в розничную торговлю. Это означает, что для быстрого и качественного брожения сусла, в котором дрожжи не будут размножаться, достаточно 75—100 г прессованных дрожжей на 1 кг сахара. Этого количества дрожжей с избытком достаточно для брожения сусла из любого другого материала, содержащего необходимые продукты питания для размножения дрожжей. В любом случае качество спирта будет выше, когда дрожжи в процессе брожения размножаются. Это возможно, если сусло содержит все элементы питания, необходимые для их жизнедеятельности. [c.117]

Рис. 15 Классическое устройство чанов для брожения сусла с мезгой [10].

Визуальные характеристики брожения сусла, полученного ni белой и красной схемам, различны. [c.128]

I, II за исключением того, что они закрыты крышкой с шпунтом для выхода углекислого газа. В этих чанах потери спирта и контакт сусла с находящимися в воздухе патогенными микроорганизмами меньше, чем в чанах I, II. Температура брожения сусла, полученного по красной схеме, от 20 до 30 С. [c.129]

Приведенные нами сведения относятся к брожению виноградного сусла, но они в равной степени относятся и к брожению сусла из любых плодов и ягод. [c.130]

Зрелая бражка состоит из растворимых и нерастворимых в воде веществ, состав и содержание которых определяются компонентами и качеством исходного сырья, технологиями получения и брожения сусла. К числу растворимых относятся этиловый и метиловый спирты, углекислый газ, сивушные масла, кислоты, соли, неперебродившие сахара и некоторые другие вещества. К числу нерастворимых относятся шелуха зерна, дрожжевые клетки, кожица картофеля, плодов и ягод, частицы свеклы и крахмала и т.п. В свою очередь, растворимые вещества зрелой бражки можно разделить на летучие, то есть такие, которые испаряются в результате нагрева, и нелетучие. Часть летучих веществ вносится с исходным сырьем, большая часть образуется в процессе брожения, а некоторые — ив. процессе перегонки. К числу летучих относятся вода, спирты, углекислый газ, фурфурол, уксусная и некоторые другие кислоты, вещества, определяющие запах и аромат того или иного вида сырья. [c.131]

В общем случае готовое вино получают из виноматериала — продукта брожения сусла (при производстве сухих вин) или спиртования бродящего сусла (при производстве крепленых вин). [c.142]

Аппараты для брожения сусла на мезге [c.1053]

При брожении сахаров сусло в производстве вина превращается также в готовый продукт, формирующий вино как материал с типичными для него свойствами. Аппараты для сбраживания сусла при производстве вина разделяют на установки для непрерывного брожения и на аппараты для брожения сусла на мезге. [c.1054]

Бродильный аппарат типа ЧБ-15 используется для главного брожения сусла и представляет собой герметический прямоугольный сосуд, внутри которого имеется охлаждающий змеевик для отвода теплоты, выделяющейся при брожении. Горизонтальный цилиндрический танк Б-604 также предназначен для главного брожения пивного сусла под давлением. Танки типов ТЛА и TAB применяются для дображивания молодого пива или для хранения готового пива и представляют собой горизонтальный и вертикальный цилиндрические аппараты со сферическими днищами. [c.1054]

Сверху аппарат имеет воздухоотводящую трубку 5, служащую для контроля за процессом брожения сусла. На одном из днищ имеются люк 3 с крышкой и кран 2 для подачи и спуска сусла. Внутри танка располагается охлаждающий змеевик 6. Для отвода углекислого газа имеется специальная арматура 4. [c.1056]

Вина получают спиртовым сбраживанием соков. В современном виноделии применяют три основных способа брожения сусла стационарный, доливной и непрерывный. [c.1065]

Стационарный способ брожения сусла состоит в том, что определенный объем сусла сбраживается с начала до конца в одном резервуаре. [c.1065]

Доливной способ брожения сусла отличается тем, что процесс идет не в постоянном объеме исходного сусла, а при периодических доливах новых его порций. В этих условиях бродящая среда периодически пополняется питательными веществами, концентрация продуктов брожения уменьшается и температура бродящего сусла понижается. Такой способ обеспечивает возможность проведения процесса в крупных резервуарах без принудительного охлаждения. [c.1065]

Способ непрерывного брожения сусла основан на ведении процесса в условиях регламентированного потока бродящего сусла. Для осуществления этого процесса применяют установки типа БА-1, ВБУ-4Н, ВКМ-5, УНС-Э и др. [c.1066]

Установка непрерывного брожения сусла БА-1 (рис. 21.12), производительностью 700 дал/сут, представляет собой батарею из щести бродильных резервуаров 4, оснащенных рубашками 5, вместимостью по 2 тыс. дал, пяти переливных баков 10 вместимостью по 190 дал и одного сливного бака 17. [c.1066]

Во всех бродильных резервуарах происходит брожение сусла. Вьщеляющийся диоксид углерода накапливается в верхней части и создает давление, которое одина- [c.1066]

Рис. 21.12. Принципиальная схема установки БА-1 для непрерывного брожения сусла

Рис. 21.14. Схема установки УКС-ЗМ для брожения сусла на мезге

Число резервуаров п в установке непрерывного брожения сусла определяется степенью сбраживания сахара по формуле [c.1069]

Прн приготовлении молочнокислых дрожжей по этому способу процесс молочнокислого брожения сусла ведется без дополнительного солодового питания в специально устанавливаемом для этой цели чайке при температуре 50—5ГС до получения кислотности 2,0—2,2° при использовании картофельного сусла и до 1,7—2,0° для зернового сусла. Затем 1/3 объема такого сусла сливают в стерилизатор, где оно выдерживается при температуре 75° С в течение 30 мин, а затем охлаждается до 30° С. Взамен сгущенного сусла к оставшейся в чайке 2/3 сусла приливают свежее сусло, и процесс продолжается. [c.104]

Для получения глицерина в производственных условиях можно использовать гидролизный сахар, освобождая для других нужд такой ценный продукт, как жиры. Для повышения концентрации сахара до 10—15% древесное сусло предварительно упаривали. В упаренное сусло добавляли следующие питательные соли суперфосфат, сернокислый аммоний, сернокислый магний и углекислый калий. Для связывания уксусного альдегида прибавляли 40—60% бисульфита натрия от веса сбраживаемого сахара. Затем производили глицериновое брожение сусла специальными расами дрожжей. Температура брожения 30—32°. После очистки и упаривания бражки накопившийся глицерин отгоняли с перегретым паром. Выход глицерина составлял 27—32% от сброженного сахара. Таким образом, в результате видоизменения спиртового брожения из сахара можно получить глицерин. [c.556]

Метод хроматографического анализа в настоящее время получил широкое распространение. Этот метод используется при агшлизе сложных смесей аминокислот, при исследовании вин, соков, настоек, пива, при выяснении степени чистоты реактивов. Метод используется также и при контроле некоторых производств. Например, методом хроматографии легко может быть обнаружена искусственная подкраска вина красителями. Далее тем же методом было обнаружено, что букет и вкус марочных вин в большой степени зависят от состава высших спиртов, образующихся при брожении сусла. [c.111]

A. П. Ситникову и О. М. Силищенской. Теория непрерывного спиртового брожения сусла из крахмалистого сырья была разработана [c.7]

Независимо от способа процесс осахаривания складывается из следующих операций 1) охлал<дение разваренной массы до определенной температуры, которая после смешения массы с солодовым молоком (микробной культурой) понизится до заданной для осахаривания 2) смешивание разваренной массы с солодовым молоком (микробной культурой) 3) осахаривзЕгие крахмала 4) охлаждение сусла до температуры складки — начальной темпера туры брожения сусла 5) перекачка сусла в бродильное и дрожже" вое отделения завода. [c.185]

Для приготовления производственных дрожжей можно пспользозать и отъемь бродящего сусла из бродильного аппарата. Известно несколько вариантов отъем ного способа. По одному из них, предложенному Я. К. Орловским, бражку отби рают в период главного брожения сусла и направляют в дрожжанку. К ней до бавляют раствор серной кислоты до кислотности 0,7—0,8° и при температуре 26— 28°С в течение 5—6 ч продолжают сбраживание для накопления ко.1ичеств дрожжевых клеток до нормы, установленной для производственных дрожжей Отъемный способ не получил распространения нз-за инфицирования бражки. [c.220]

Для обеспечения непрерывности брожения сусло в батаре.ю поступает по двум параллельным линиям, и она питается через первый головной, а во время его стерилизации — через второй головной аппарат. Стерилизация трубопроводов, осахаривателей, насосов и теплообменников раздельно в каждой линии проводится ежесуточно и последовательно. [c.235]

В состав этого сырья в значительных количествах входят крахмал и декстрины (см. табл. 7), которые непосредственно дрожжами не сбраживаются, и ароматичные вещества. Поэтому до брожения сусло из этого сырья необходимо подвергнуть тепловой обработке с целью удаления. избыточного количества ароматичных вешеств, одновременно и простерилизовав его, а крахмал и декстрины осахарить солодом. [c.93]

Составление сусла. Ранее мы отмечали, что брожение сусла возможно только при наличии необходимых для жизнедеятельности дрожжей элементов питания. Полноценное питание для дрожжей содержится только в винофадном соке. Сусло из остальных плодов и ягод содержит в достаточном количестве витамины и микроэлементы, однако в большинстве случаев содержание усвояемых дрожжами азота и фосфора в нем недостаточно. Поэтому их необходимо вносить дополнительно. Применительно к суслу из конкретных плодов и ягод состав и количество вносимых элементов питания могут отличаться и точное их количество можно определить только в специализированных лабораториях, но в общем случае рекомендуется их вносить всегда в следующих количествах на 1 л измельченных плодов или сока 1 г сухого молотого или 1,5 — 2 г измельченного зеленого солода, или 0,2 — 0,3 г фосфорнокислого аммония в качестве азотного и фосфорного питания, или 0,1 — 0,2 мл раствора наЩатыря в качестве азотного питания. [c.103]

Брожение сусла, полученного цо обеим технологиям, проводят прессованными хлебопекарными дрожжами индентично при 25 С в течение от 8 — 9 до 14 суток. Так как ягоды можжевельника содержат в значительном количестве эфирные масла, смолы и дубильные вещества, препятствующие размножению дрожжей и брожению, и бедны питательными веществами, в сусло вносят сульфат аммония в количестве 0,4 г и избыточное количество дрожжей — 5 — 7,5 г на 1 л сусла. [c.107]

Питательная Среда с плавиковой кислотой. И.Ефрон [8] доказал, что молочная кислота при размножении дрожжей может ыть заменена незначительным количеством плавиковой кислоты, Которая представляет собой сильный яд для патогенных Микроорганизмов. В таком случае размножение дрожжей г роизйодят следующим образом. Из подготовленного к брожению сусла берут необходимое для размножения дрожжей его количе-ствр, охлаждают до температуры 27—28 С, после чего добавляют к нему разбавленную плавиковую кислоту из расчета на 10 л дрожжевого сусла 2,3—2,5 г 100%-ной кислоты. После охлаждения сусла до 22—23 С в него добавляют засевные дрожжи в количестве 1 л засевных дрожжей на 10 л дрожжевого сусла (обратим внимание, что здесь речь идет о промышленной Технологии, где объем дрожжевого сусла составляет многие сотни Литров, в силу чего размножение дрожжей в нем сопровождается [c.115]

Брожение сусла, приготовленного по красной схеме. Визу ально главная особенность брожения сусла, приготовленного ni красной схеме, заключается в том, что в процессе брожени входящие в его состав твердые частицы семечки, частицы кожур и плодовой мякоти увлекаются пузырьками углекислого газа ) образуют в верхней части чана губчатую массу, имеющу техническое название шапка . Большая часть шапки находите в воздухе, меньшая — в жидкой части сусла. В силу большо [c.128]

Брожение сусла, приготовленного по белой схеме. Брожение такого сусла [10] ... в общем начинается не так бурно, как полученного по красной схеме, т.к. дрожжи задерживаются в выжимках и их недостаточно в отжатом соке. В малой посуде, например 20-ведерных бочках, брожение протекает равномерно, тогда как в чанах, где температуры значительно выше окрулшющей, происходит более ускоренное брожение, как у красных вин. Однако в обоих случаях главное брожение идет более или менее бурно и непосредственно за ним следует медленное брожение или дображивание . [c.129]

В общем, в зависимости от сложившихся традиций, брожение производят в закрытых емкостях такой же конструкции, как и изображенные на рис. 15, только без решетки для удержания шапки. Температура брожения сусла, полученного по белой технологии с целью получения вина как продукта, не превышает 20 С. Брожение сусла с целью дальнейшей перегонки вина для получения коньячных спиртов или спиртов, идущих на приготовление кальвадоса, ведется при температурах, не превышающих 15 (1 , с использованием специально отобранных рас диких дрожжей. При таких условиях брожения винопродукт максимально сохраняет ароматические вещества как исходного сырья, так и образовавшиеся в процессе брожения. По окончаниии брожения винопродукт необходимо максимально быстро направить на перегонку, чтобы предохранить его от окисления, потери летучих ароматических веществ и размножения в нем патогенных микроорганизмов. [c.130]

При брожении сусла выделяется 789,27x0,955=753,75 кг д сида углерода на 100 дал спирта (где 789,27 — масса 100 дал водного спирта, кг 0,955 — выход СО по отношению к безводь спирту, кг/кг). [c.182]

Размножение дрожжей (брожение сусла) Процесс выращивания дрожжей заключается в посеве маточных дрожжей на специально приготовленном сусле и создании соответствующих условий (температура и аэрация) для быстрого роста и размноже ния дрожжевых клеток Этот процесс осуществляется в дрожжера [c.198]

Брожение охлажденного сусла в бродильном цехе происходит в танках емкостью 100 гл и более при начальной температуре +6°, конечной +4° и продолжительности процесса 7—8 суток. При открытом брожении сусла для удаления теплоты брожения применяют трубчатые охладители, в которых циркулирует вода, охлаждаемая работей холодильных машин до +1°С. Кроме внутреннего охлаждения танков, применяют и внешнее посредством наружных поясов— охлаждающих рубашек с циркуляцией в них воды или другого холодоносителя, например водного раствора алкоголя. [c.347]

Если рыхлый известняк, напр., мел, облить серною кислотою, разбавленною равным ей объемом воды, то она впитывается и, действуя на зерна соли, очень равномерно и долго выделяет углекислый газ. Вместо углеизвестковой соли, конечно, можно взять другие углекислые соли, напр., соду Na-СОЗ, чем и пользуются, если желают иметь очень быструю струю углекислого газа (иапр., для его сжижения). Но природная кристаллическая углемагнезиальная соль с трудом разлагается соляною и серною кислотами. Когда в заводском деле, напр., для осаждения извести в сахарном производстве, требуются массы углекислого гаэа, тогда чаще всего прямо сожигают уголь, и продукты горения, богатые СО , вводят в жидкость, содержащую известь, причем СО и поглощается. В технике берут также иногда СО , выделяющийся при брожении или из печей, в которых обжигают известняки. При брожении сусла, виноградного сока и т. п. сладких растворов, под влиянием дрожжевых организмов изменяется глюкоза С Н -0 , образуя спирт (2С Н 0) и углекислоту (2СО ), которая и выделяется в виде газа, а если брожение кончается в закупоренной бутылке, то получается шипучее вино. Когда углекислый газ приготовляется для насыщения воды или других напитков, непременно нужно иметь его в возможно чистом виде а в том состоянии, в каком он выделяется посредством кислот из обыкновенных известняков, он содержит, кроме некоторого количества кислоты, еще и органические вещества, находящиеся в известняке. Для уменьшения количества этих веществ берут возможно плотные доломиты, содержащие меньше органических веществ, и образующийся газ пропускают, кроме других промывных снарядов, чрез раствор маргандовокалиевой соли, которая не поглощает углекислого газа и разрушает органические вещества. [c.568]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология