Кашаса

Перевод 2-го издания этой необходимой для каждого предприятия индустрии алкогольных напитков книги поможет специалистам сравнить отечественные и зарубежные технологии и лежащие в их основе достижения науки и техники. Книга написана международным коллективом авторов — ведущих специалистов-практиков и сотрудников исследовательских центров. Основное внимание в книге уделено научным основам и технологиям проведения брожения и созревания (выдержки) вин и других ликероводочных изделий — столовых и игристых вин, ликеров, наливок и настоек, водок, джина, коньяка, бренди, рома, виски, текилы, кашасы и др. [c.4]

Кашаса — крепкий бразильский алкогольный напиток из сахарного тростника [c.427]

Вплоть до конца второй мировой войны кашасу производили в основном в сельской местности, где работало огромное число мелких предприятий, занимавшихся выращиванием сахарного тростника, производством кашасы и ее продажей. Розлив кашасы иногда осуществляли сами производители, а иногда ее передавали на розлив другим предприятиям. Сознательной специальной выдержки не производили, но из-за невысокого уровня и темпов потребления ее зачастую приходилось долго хранить в деревянных бочках, и в ходе хранения органолептические свойства кашасы улучшались. [c.427]

В послевоенный период с ростом населения и его привыкания к кашасе производители увеличили площадь плантаций сахарного тростника и объема производства этого [c.427]

Нормативные акты относительно кашасы [c.428]

Согласно бразильским нормативным актам, кашаса — это крепкий алкогольный напиток с содержанием спирта 38-48% об. при температуре 20 °С, полученный путем дистилляции сброженного сока сахарного тростника с добавлением не более 6 г/л сахара для корректировки вкуса. Если сахар добавляется в количестве 6-30 г/л, то такой напиток называется подслащенной кашасой . [c.428]

Бродильные чаны для производства кашасы могут быть из разных материалов и самой разной формы. Чаще всего используют цилиндрические танки из нержавеющей стали (как открытые, так и закрытые) высотой, в два раза превышающей диаметр. При использовании таких танков рекомендуется применять внутреннее охлаждение с помощью змеевика, однако в зависимости от географического положения и климатических условий некоторые производители обходятся вообще без охлаждения или используют внешнюю систему. [c.429]

Наилучшими дрожжами для кашасы считаются дрожжи, выделенные из сбраживаемого сусла, причем по возможности в той же местности. На крупных предприятиях по выпуску кашасы для брожения используют промышленные штаммы дрожжей, но их не рекомендуется применять на заводах, где нет специально подготовленного персонала, соответствующих санитарно-гигиенических условий и оборудования. [c.430]

На предприятиях по дистилляции кашасы применяют системы периодического, полунепрерывного и непрерывного действия. Спирты, получаемые по периодической и полунепрерывной технологии, по своему составу и органолептическим свойствам значительно отличаются от спиртов, получаемых в системах дистилляции непрерывного действия. [c.431]

При использовании дистилляционного оборудования из нержавеющей стали во избежание порчи перегоняемого продукта под действием меди получается кашаса низкого качества, что свидетельствует о слабо изученном, но положительном влиянии меди на ее органолептические свойства. Известны попытки избежать примесей меди с одновременным устранением дефектов напитка, возникающих при дистилляции кашасы без контакта с медью [36,41], а также исследования влияния меди на качество кашасы [8,40]. В частности, было предложено использовать в верхних частях перегонных кубов, изготовленных из нержавеющей стали, медные вставки. [c.432]

Рис. 15.2. Некоторые варианты перегонных кубов, используемых в производстве кашасы а — голова слона б — с горячим колпаком

Классическая система непрерывной дистилляции, используемая при производстве кашасы, приведена на рис. 15.5. Вино подается в колонну сверху, около колпака, а плохое вино отводится вблизи основания. [c.434]

Рис. 15.5. Схема классического дистилляционного аппарата для производства кашасы а — дистилляционная колонна Ь и Ь, — вертикальные конденсирующие устройства с — охлаждающий змеевик. По [78]

В ходе дистилляции происходит отделение летучих соединений от вина с образованием спирта, пригодного к употреблению, то есть дистиллятов высших спиртов с содержанием этилового спирта 54-95 % об. при температуре 20 °С, которые могут применяться в производстве кашасы или других спиртных напитков. Наиболее важные минорные компоненты бразильской кашасы и их концентрации приведены в табл. 15.1. [c.435]

Таблица 15.1 Минорные летучие соединения, содержащиеся в молодой бразильской кашасе, мг/100 мл (если не указано иное)

В выдержанной кашасе также было выявлено развитие хороших дубовых свойств и утрата резкости свежего дистиллята, характерной для выдержки виски [20,72]. Результаты анализа интенсивности образцов кашасы, выдерживавшихся в дубовых бочонках 48 мес. (рис. 15.7) ясно свидетельствуют об усилении сладости и древесного привкуса и об уменьшении спиртового привкуса и резкости [22]. [c.437]

Чаще всего для выдержки кашасы используют дубовые бочки. На этот выбор, несомненно, влияют хорошо известные результаты выдержки в них виски и коньяка. Известны также результаты исследований о влиянии на выдержку кашасы бочек из других типов древесины (см. [4,14, 25,49]). [c.437]

Существуют веские причины, чтобы в производстве кашасы для улучшения ее органолептических свойств предусматривать выдержку К сожалению, большинство ее бразильских производителей, основываясь на существующих нормативных актах, предпочитают вместо выдержки просто добавлять в нее саха]). [c.437]

Рис. 15.6. Органолептические профили кашасы разного срока выдержки в дубовых бочках. По [22]

Некоторые аспекты качества кашасы [c.438]

В Бразилии кашасу производят так много крупных и мелких предприятий, что чрезвычайно трудно описать все ее возможные дефекты, — можно сказать лишь, что на любом предприятии какой-нибудь дефект да присутствует. Некоторые из описываемых ниже негативных аспектов качества кашасы были уже устранены. [c.438]

Серосодержащие соединения и органолептические свойства кашасы [c.438]

Плохие органолептические свойства кашасы, дистилляция которой проходила в отсутствие меди, сначала пытались объяснить большим содержанием серосодержащих [c.438]

Добротно, со знанием дела написаны главы, посвященные крепким напиткам — коньяку, арманьяку, виски, джину и т. д. В этой, безусловно, интересной и полезной книге нашлось место и таким пока еще экзотическим для отечественного потребителя напиткам, как текила, кашаса и писко. [c.9]

Глава 15. Кашаса, писко и текила [c.14]

КАШАСА, ПИСКО И ТЕКИЛА [c.427]

Крепкий алкогольный напиток из сахарного тростника, известный под названиями кашаса , канинья или пинга , в Бразилии является старейшим и наиболее востребованным на потребительском рынке спиртным напитком, занимавшим в 1993 г. первое место по объемам производства отдельных брендов [30]. [c.427]

Этот напиток из сахарного тростника в Бразилии сначала производили из отходов сахарного тростника, борры , сахарных заводов (сахар из сахарного тростника начали получать с 1534 г.). Сохранилось немного сведений о том, где и когда жившие в Бразилии португальцы начали дистиллировать сброженную борру для получения кашасы . Известно лишь, что ее перегонка началась где-то между 1543 и 1550 гг. с использованием знаний о получении багасейры . [c.427]

Первоначально кашасу производили для рабов, но со временем употреблять ее стало все больше и больше людей, и это послужило поводом к началу промышленного сбраживания сока сахарного тростника. В начале XVII века кашасой и сахаром успешно торговали во всей Северной Бразилии их также выменивали на рабов, которых привозили из Африки бразильские корабли. [c.427]

Примерные объемы производства кашасы составляют (по оценкам Бразильской ассоциации производителей спиртных напитков) 1,3 млрд л в год, но если учитывать ее произодство на огромном числе небольших заводиков, продукция которых не входит в официальную статистику, то эти цифры окажутся намного больше. [c.428]

Б кашасе может содержаться не более 200 мг метанола на 100 мл абс. спирта и 5 мг меди/л. Выдержаная кашаса — это кашаса, если в ней содержится не менее 50% спирта из сахарного тростника, выдержанного не менее 1 года [17]. [c.428]

Сахарный тростник Sa harum spp.) для производства кашасы должен быть зрелым, свежесобранным, без признаков порчи и удовлетворять фитосанитарным требованиям. [c.428]

Кашаса, писко и текила 429 [c.429]

В производстве кашасы применяют брожение как по периодической, так и по непрерывной технологии. На большинстве предприятий применяют периодическую технологию, позволяющую повторно использовать собранную дрожжевую биомассу. Обычно по окончании брожения суслу дают отстояться, и биомасса оседает под действием силы тяжести. Затем отстоявшуюся жидкость отправляют на дистилляцию, а к осадку (pe-de- uba), составляющему 10-20% объема бродильного чана, для последующего брожения добавляют новое сусло. На некоторых предприятиях для отделения сусла от осадка используется центрифугирование жидкая фаза (супернатант) отправляется в перегонку, а дрожжевая взвесь обрабатывается водой, серной кислотой (pH 2,2-3,2) и взбалтывается в течение 4 ч, после чего возвращается в бродильную емкость для проведения нового брожения. И в том и в другом случае начальная стадия брожения сокращается, а более высокие концентрации дрожжей (до 3x10 клеток/мл) обеспечивают более быстрое начало стадии бурления, сокращая тем самым продолжительность брожения. [c.430]

Кашаса, писко и текила 431 [c.431]

При периодической технологии дистилляции происходит постепенное разделение соединений в зависимости от степени их летучести. Более летучие соединения (в частности, метанол и ацетальдегид) первыми переходят в верхнюю фракцию (головной погон), а менее летучие соединения (например, высшие спирты) дистиллируются позже вместе с основной и последней фракцией (хвостовым погоном). Наиболее важной при дистилляции является средняя (основная) фракция, богатая этиловым спиртом и в которой мало постронних включений, под которыми понимаются все компоненты, дистиллируемые со смесью воды и этилового спирта. Кашаса, производимая по такой технологии, должна содержать только основную фракцию (80-85% общего объема), хотя в некоторых случаях головные и хвостовые погоны разделяются не полностью. [c.432]

Использование последовательно установленных двух-трех перегонных кубов является шагом к непрерывной технологии дистилляции. Некоторые разновидности алем-биков, применяемых в производстве кашасы, приведены на рис. 15.2-15.4. Для получения дистиллята с легкими вкусом и ароматом для последующей выдержки в дубовых бочках в течение не менее 2 лет была предложена также система двойной перегонки в одном и том же аппарате [10, 67]. [c.432]

Рис. 15.1. Схематическое изображение перегонного куба (алембика) для производства кашасы

У дистилляции по периодической технологии по сравнению с непрерывной есть некоторые важные преимущества, состоящие в простоте удаления головных и хвостовых фракций и получении напитка с более богатым ароматом. Так, более богатый аромат кашасы, получаемой в алембике, связан не только с изменением концентрации ароматических веществ в ходе дистилляции, но и с химическими реакциями между соединениями при их контакте с горячими стенками алембика [27]. На ход этих реакций влияют также присутствие меди и прямой нагрев, применямый при такой дистилляции. [c.434]

Очень немногие спиртные напитки сразу же после дистилляции обладают такими же хорошими органолептическими свойствами, как бразильская кашаса. Возможно, именно поэтому кашасу в Бразилии после дистилляции редко подвергают выдержке, даже несмотря на то что с ее помощью существенно улучшаются ее вкусо-ароматические свойства. [c.437]

Немногочисленные исследования, посвященные выдержке кашасы, свидетельствуют о явном положительном воздействии выдержки на орагнолептические свойства напитка. Оргнолептический анализ образцов кашасы после ее выдержки в дубовых бочках показывает, что значительное усиление вкуса и аромата происходит после 21 и 37 месяцев выдержки [39]. [c.437]

Органолептический профиль кашасы в ходе выдержки существенно меняется (рис. 15.6). После 48-месячной выдержки в напитке формируется явно выраженный древесный аромат, первичная сладость, сладкое послевкусие, ванильный аромат, желтоватый цвет, первичный древесный привкус и послевкусие древесины. Аромат спирта, агресивность, первичный спиртовой вкус и спиртовое послевкусие у выдержанных образцов были значительно меньше, чем у невыдержанных [21,23]. [c.437]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология