Терпены содержание в винограде

Содержание свободных и связанных терпенов обычно возрастает под воздействием света [99, 101] и по мере созревания винограда [86, 148, 149], так что размещение виноградников на участках с хорошей освещенностью и сбор ягод в период их максимального созревания способствуют достижению максимальной концентрации монотерпенов. Увеличить степень экстракции терпенов и их гликозидов из кожицы винограда можно путем увеличения продолжительности контакта сусла с кожицей или повышения давления при прессовании ягод [55]. В качестве одной из технологических стадий получения вина предложен ферментативный гидролиз этих не обладающих вкусом и ароматом прекурсоров. Несмотря на проведение ряда исследований, никаких гликозидаз, активных при содержании сахара выше 1-2%, выявить не удалось, хотя было выделено несколько гликозидаз, эффективных в вине [6,115]. Терпеновые гликозиды в виноградном соке или вине медленно гидролизуются благодаря катализу [c.496]

Более высокая температура брожения (и большее содержание аминокислот) способствует образованию в пиве и других продуктах брожения зерновых культур сивушных масел [30,80]. При брожении вин при более высоких температурах образуется больше сложных эфиров, но при этом наблюдается снижение содержания присутствуюших во фруктах короткоцепочечных сложных эфиров [54] и некоторых летучих соединений, в частности терпенов, присутствующих в ароматических сортах винограда. [c.504]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология