Осветление виноградного сока

Растворимый пектин расщепляется разбавленными щелочами или при каталитическом воздействии фермента пектинэстеразы (пектазы). В результате гидролиза отщепляется метиловый спирт и пектиновая (полигалактуроновая) кислота. Пектиновая кислота расщепляется ферментом полигалактуроназой, в результате гидролиза которой образуется галактуроновая кислота. Пектиновая кислота не образует с сахаром студня, подобно растворимому пектину. В промышленных условиях стремятся предотвратить щелочной или ферментативный гидролиз пектина, так как это снижает его желирующую способность, которая используется в кондитерском производстве для приготовления желе, джема, мармелада, пастилы и других изделий. Из плесневых грибов в производственных условиях получают ферментные препараты, расщепляющие пектиновые вещества. Эти препараты используют для превращения пектиновых веществ в растворимое состояние с целью осветления фруктовых соков, плодовых и виноградных вин. Содержание большого количества пектиновых веществ в этих напитках затрудняет фильтрование и является одной из причин непрозрачности. Пектиновая, или галактуроновая, кислота легко дает соли (пектаты), которые осаждают из раствора. [c.172]

Основным сырьем рассматриваемых напитков являются вода питьевого назначения, сахар и его заменители. В качестве полуфабрикатов используют осветленные плодово-ягодные натуральные соки, спиртованные, сбраженно-спиртованные и концентрированные соки, виноградное вакуум-сусло, натуральные плодово-ягодные сиропы, экстракты, морсы, виноматериалы. [c.151]

Кердиваренко [88] в результате многочисленных исследований адсорбционных методов очистки соков, вин и других продуктов обратил внимание на кинетический аспект проблемы контактной очистки. На рис. 3,24 приведены кинетические кривые осветления виноградного сока молдавским бентонитом. Суспензия перемешивалась мешалкой при частоте вращения 16 с" (1000 об/мин). Из их рассмотрения становится ясно, что снижение мутности (осветление) происходит при очень кратковременном контакте (менее 1 мин). Эти результаты указывают на возможность интенсифицирования процессов контактной очистки с включением в схему аппаратов быстрого контактирования очищаемой жидкой среды с адсорбентом при перемешивании и выделения обработанной суспензии центрифугированием. [c.131]

Пектиназы грибов применяют для осветления фруктовых и ягодных соков, для повышения выхода виноградного сока в виноделии, при производстве кофе. Применение пектиназ особенно эффективно при производстве сока из плодов и ягод, содержащих много пектина (черная смородина, крыжовник, слива). В России в промышленных масштабах вьшускаются пектолитические препараты Авомо-рин ППК , Пектавоморин ПЮх . [c.61]

В виноделии пектолитические ферменты оказываются эффективными при прессовании, осветлении и отстаивании вино-материалов. Прибавление пектиназ к винограду, яблокам,ягодам и фруктам при их размоле или раздавливании дает повышенный выход сока после прессования. Так, ферментные препараты, полученные из гриба Asp. niger, дают увеличение выхода на 15—25% для виноградного сусла эта величина меньше, но все же не менее 5%, при этом пектиназы вводят всего 0,03—0,05%- Если представить себе весь объем виноделия, весьма развитого в нашей стране, то становится ясным, что применение ферментов может дать результат, имеющий громадный экономический эффект. Вино, полученное из материалов, обработанных ферментами, имеет более глубокий и яркий цвет, прозрачнее и крепче, если его ферментация проведена полностью. [c.254]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология