Виноград созревание

Для ягодных культур и винограда средние пробы отбирают следующим образом. В период массового созревания ягоды собирают с 5—10 растений, различно расположенных на участке. Ягоды, собранные с разных кустов, осторожно перемешивают, а затем берут среднюю пробу. Общая масса ягод для анализа должна составлять не менее 1 кг. [c.210]

Содержание калия в листьях в фазу цветения также резко возрастает, но к осени идет постепенное его снижение в связи е оттоком в органы плодоношения. Количество фосфора в листьях увеличивается к началу созревания винограда, уменьшается перед уборкой и несколько возрастает к осени. Содержание питательных веществ в зеленых побегах изменяется примерно так же, как в листьях. [c.645]

Из всех питательных веществ наиболее важное значение придается азоту, который усиливает рост побегов и листьев, увеличивает размер и плотность гроздей, способствует завязыванию большего числа ягод, повышает качество винограда. Однако даже небольшой избыток азота снижает его положительное действие замедляется рост и созревание лоз, падает морозостойкость и ухудшается качество продукции. Более сильное влияние на растения винограда азотные удобрения оказывают при внесении их вместе с фосфорными и калийными. На почвах, бедных калием, он так же эффективен, как и азот. Особенно важно вносить под виноград калийные удобрения на песчаных почвах. Калий ускоряет созревание ягод и лозы, повышает устойчивость растений к заболеваниям, морозам и засухе, улучшает качество продукции (сахаристость). [c.645]

Перед созреванием винограда. 1. Для уничтожения гусениц гроздевой листовертки третьего поколения — опрыскивание (по сигнализации) 0,7-процентной суспензией из 30-процентного смачивающегося порошка ДДТ (0,4-процентной из 50-процент ного порошка). При совпадении обработок против мильдью — совместное применение ДДТ с бордоской жидкостью или ее заменителями. [c.408]

Рекомендован для применения в период вегетации на винограде против серой гнили и оидиума путем опрыскивания 0,15% суспензией при норме расхода 1,5—2,25 кт/га, первую обработку проводят при появлении заболевания или в конце цветения, последующие — перед смыканием гроздей, в начале созревания и через 14—20 дней на плодоносящей землянике против серой гнили и мучнистой росы — норма 1,2 кг/га, опрыскивают растения 0,2% суспензией до цветения и после сбора урожая (в питомниках и маточниках без ограничений) на тюльпане против серой гнили — норма и концентрация те же на томате и огурце в защищенном грунте против белой и серой гнили— обмазка пораженных мест стеблей растений смесью с мелом или известью в соотношении (1 2, 1 1). [c.91]

Рекомендован на винограде против серой гнили при норме расхода 1 —1,5 кг/га путем опрыскивания растений 0,1% суспензией (первая обработка при появлении болезни или в конце цветения, последующие — перед смыканием гроздей, в начале созревания и через 14—-20 дней) на землянике против серой гнили—норма 1 кг/га (опрыскивают 0,1% суспензией до цветения и после сбора урожая, в питомниках и маточниках без ограничений) на огурце и томате в защищенном грунте путем обмазки поражённых мест стеблей растений смесью с мелом или известью в соотношении 1 2, 1 1. [c.96]

Применение 2,4-динитророданбензола стимулирует рост и ускоряет созревание винограда, повышает его урожай. [c.284]

Размер плода, как правило, связан с его товарной ценностью. Обычно покупатель предпочитает более крупные плоды. Однако иногда желательно получение более мелкой по размеру продукции. Для реализации продукции регуляция времени созревания часто не менее важна, чем умение фермера убрать урожай в течение данного промежутка времени. Эта проблема по отношению к определенным культурам, таким как апельсин, обсуждается в главе 17. У ряда растений, например возделываемого банана, апельсина Навель, восточной хурмы, ананаса и некоторых видов инжира и груши, плоды в природе развиваются без опыления. Некоторые растения, такие как определенные сорта винограда, развивают плоды в результате действия стимула, обеспеченного только присутствием пыльцы (без оплодотворения семяпочки). По-видимому, это происходит в результате секреции гормональных вешеств. [c.44]

Препарат обладает высокой эффективностью, имеет широкий спектр действия. Не фитотоксичен, обладает хорошей удерживаемостью, продолжительностью действия. Ускоряет созревание винограда. Не эффективен против настоящей мучнистой росы. [c.47]

Основными углеводами в яблоках и винограде являются моно- и дисахариды. В среднем в 100 г винограда (по сухой массе) содержится 6,2 г глюкозы, 6,7 г фруктозы, 1,8 г сахарозы, 1,9 г мальтозы и 1,6 г других моно- и олигосахаридов [50]. Кроме того, в виноградном соке содержатся пектины. Что касается яблок, то в них содержится 7-14% сахаров (по сырой массе), подавляющую долю которых составляют глюкоза, фруктоза и сахароза, а другие сахара, включая ксилозу, наблюдаются лишь в следовых количествах [49]. Содержание фруктозы в 2-3 раза превышает содержание глюкозы. Содержание сахарозы зачастую равно содержанию глюкозы, но по мере созревания яблок содержание глюкозы снижается. В ходе хранения яблок содержание сахаров с низкой молекулярной массой растет по мере расщепления крахмала. В кислой среде большинства фруктовых соков сахароза претерпевает инвертирование или гидролиз с образованием фруктозы и глюкозы. [c.37]

Обобщенные технологические схемы производства портвейна, хереса и мадеры приведены на рис. 8Л а, б и в соответственно (более детально мы их рассмотрим ниже). Хотя в ЕС существуют географические и нормативные ограничения на производство этих напитков за пределами четко ограниченных территорий, в Новом Свете виноделы могут пытаться производить несколько видов специальных вин с аналогичными свойствами. Херес получают только из белого винограда — из нескольких разновидностей Vitis vinifera. Портвейн можно производить как из красных, так и из белых сортов винограда, но выращиваемых раздельно. Мадеру готовят из раздельно выращенного и, созревшего красного или белого винограда, причем в процессе созревания различия между ними стараются минимизировать. В херес, портвейн и мадеру для повышения крепости обычно добавляют спирт, но на разных стадиях технологического процесса. Виноматериал для хереса представляет в основном сухое вино, подвергнутое первичному спиртовому брожению до стадии сухости (то есть до содержания остаточных сахаров не более 2 г/л). Затем проводят крепление этих вин спиртом и подслащивание с помощью виноградного сахара (при необходимости). Крепление портвейна проводится в ходе первичного спиртового брожения — увеличение содержания этилового спирта эффективно подавляет активность дрожжей, в связи с чем источником всего сахара в конечном продукте является исходное виноградное сусло. Точное время добавления спирта зависит от стиля желаемого вина, но в большинство вин спирт вносят после усво-ения дрожжами примерно половины исходного сахара. Крепление мадеры можно проводить в ходе первичного спиртового брожения или в тот момент, когда оно достигает стадии сухости. Подслащивание проводится позже — либо концентрированным виноградным суслом, либо с помощью surdo (особого подслащивающего вина). [c.206]

Созревание винограда и его сбор [c.147]

При этом способе кожицу и косточки вымачивают в течение 1-2 сут до начала брожения, что позволяет получить водный экстракт без воздействия этилового спирта на клетки винограда. Для замедления начала естественного брожения сусло обычно охлаждают до температуры 15-25 °С, а для повышения экстракции один или два раза в день сусло перекачивают. Через 24 ч получается сок насыщенного цвета, но кожицу оставляют в соке и вносят дрожжи. Обычно брожение идет медленно до тех пор, пока температура через дня два не повысится до 25 °С и выше. Хотя такая технология практикуется на многих винзаводах, научных данных относительно сравнения полз енных этим способом молодых и марочных вин с винами, произведенными по традиционной технологии, очень мало. Иногда такую технологию называют холодной мацерацией или холодным замачиванием . Был проведен целый ряд исследований по поводу влияния такого экстрагирования на цвет конечного продукта, но сохранение цвета вина и развитие его цвета в ходе дальнейшего созревания требуют более тщательного изучения. [c.151]

Прежде все брожение проходило в дубовых бочках (вместимостью 500-600 л), использовавшихся для выдержки и транспортировки вина. Так как вместимость таких бочек была относительно небольшой, в температурном контроле необходимости не было [80]. До сих пор иногда брожение ведут в бочках — для производства купажированных вин с характерным ароматом, для обработки новых бочек до их поставки для созревания и для удовлетворения потребности производителей шотландского виски в бочках после выдержки в них хереса [78,107]. Брожение же большей части вина осуществляется в чанах по месту сбора винограда. [c.218]

Виноградные ягоды, а также сусло и вина содержат малоизученные ГМЦ. Они оказывают определенное влияние на качество и технологию произаодства вин. Среди ГМЦ наиболее изучены водорастворимые полисахариды. В их состав входят разнообразные монозы галактоза, глюкоза, манноза, арабиноза, ксилоза, глюкуроновая кислота [59, 60]. В составе клеточных стенок виноградной ягоды найдены арабиногалактан и маннан. Молекулярная масса первого иосле фракционирования колеблется в широком диапазоне — от 7760 до 12 300,второго составляет величину порядка 46 200. Макромолекула этого маннана отличается линейностью строения, состоит из остатков а-О- и р-Д-маннозы. Предиоложено, что основная цепь включает участки, в которых остатки маннозы соединены (1-связями (1—>-3) и (1—>-6), а боковые сформированы. из остатков а-/)-маннозы, соединенных с маниоииранозами основной цепи связью (1— -б). Изучена [59] динамика изменения ГМЦ. в процессе созревания винограда и производства различных вин. [c.113]

Глиоксиловая, или глиоксалевая, кислота НООССНО является широко ранространенным в природе веществом она находится в свободном состоянии в неспелом крыжовнике, винограде и в некоторых других незрелых фруктах, в которых она исчезает при созревании. [c.50]

Мержаниан А. А. Полевой рефрактометр при контроле созревания винограда. Виноделие и виноградарство СССР, 1945, № 5-6, с. 30—33. 7700 [c.292]

Все эти три типа вина своим особым характером во многом обязаны технологии созревания и купажирования. Виноматериалы для производства хереса характеризуются довольно легким ароматом, который резко усиливается в ходе созревания в дубовых бочках при этом на поверхности может появиться (а может и не появиться) пленка из дрожжей, так называемая//or. Молодые вина, предназначенные для производства красного и, в меньшей степени, белого портвейна, обладают сильновыражен-ным вкусом данного сорта винограда, несколько изменяющимся при созревании, но очень важным для качества конечного продукта. Качество мадеры также в большой мере зависит от аромата свежесброженного сусла, но большинство вин подвергается длительному подогреву (estufagem) — около 3 мес. при температуре до 50 °С, что неизбежно сказывается на конечном продукте. Для этих крепленых вин характерно купажирование при созревании, причем для хереса, портвейна и мадеры купажирование проводят по-разному, и мы рассмотрим его ниже. [c.206]

Л ежаниан А. А. О применении полевого рефрактометра при производственном контроле созревания винограда. То. Краснодарск. ин-та пищ. пром-сти, 1949, вып. 6, с. 193—199. Библ. 6 назв. 7701 [c.292]

Гасанов Т. Г. Биохимические и физиологические особенности столовых сортов винограда в связи со сроками созревания и лежкостью.— Автореферат дисс. на соискание ученой степени канд. биол. наук. — Баку, 1967. — 38 с. [c.175]

В лимонах и других плодах, богатых лимонной кислотой, высокая кислотность сохраняется и после созревания по-видимому, накопленная кислота превращается в них медленно. Однако, несомненно, в некоторых органах запасенный цитрат все же потребляется (см. ниже). В созревающем винограде содержание как яблочной, так и винной кислот, по-видимому, нижается, однако содержание первой снижается быстрее, чем последней. Более того, возможно, что снижение кислотности по мере созревания отчасти обусловлено образованием калиевых солей винной кислоты. В общем, можно, по-видимому, предполагать, что обмен винной кислоты у высших растений в лучшем случае является сильно замедленным. Так, например, было найдено 119, 20], что в листьях Pelargonium, освещавшихся в течение продолжительного времени, одержание винной кислоты практически не менялось, тогда как содержание яблочной кислоты заметно снижалось. [c.294]

Выпускается в виде 50 %-ного с. п. Контактный защитный фунгицид, подавляет мицелий и споры грибов. Применяется в борьбе с серой гнилью (Botrytis sp.) различных культур в дозе 1—2 кг на 1 га. На винограде — с нормой расхода 1—1,5 кг на 1 га при появлении заболевания или в конце цветения, перед смьпсанием гроздей, в начале созревания и за 21—28 дней до сбора урожая- с расходом рабочей жидкости 150 — 200 л на 1 га. На подсолнечнике, томатах, баклажане, перце, малине, землянике, смородине, салате и цветочных культурах — в дозе 1—2 кг на 1 га или в 0,15 —0,2 %-ной концентрации с максимальной нормой расхода рабочей жидкости для обильного смачивания. [c.112]

Рекомендован для обработки культур 0,1% (пшеницы и ячменя — 0,2%) суспензией препарата в период вегетации на яблоне и груше против парши, мучнистой росы и монилиоза при норме расхода 1 —2 кг/га, первое опрыскивание — при появлении первых признаков болезни, последующие — с интервалом в 14 дней на вишне против коккомикоза — норма 1 кг/га, опрыскивания проводят при порозовении бутонов, при полном цветении и после цветения на винограде против оидиума и серой гнили—1 —1,5 кг/га, первая обработка—до цветения, затем, если погода благоприятствуегг развитию серой гнили. Сразу после цветения, перед смыканием гроздей, в начале созревания (окрашивания) ягод и через 14—20 дней на сахарной свекле против церкоспороза и мучнистой росы—0,6—0,8 кг/га, путем трехкратного опрыскивания на огурце в защищенном и открытом грунте против мучнистой росы—0,8—1 кг/га, опрыскивания начинают при обнаружении первых признаков болезней на пшенице и ячмене против мучнистой росы— 1 —1,2 кг/га, к обработкам приступают при появлении признаков болезни на плодоносящей черной смородине против мучнистой росы и антракноза—0,8—1 кг/га, опрыскивания проводят до цветения и после сбора урожая (в питомниках и маточниках без ограничений). [c.100]

Благодаря химии появилась возможность управлять ростом растений. Применяя специальные химические вещества, можно задерживать прорастание картофеля во время его хранения, усиливать рост корней при размножении ягодников и винограда, уменьшать предуборочное опадение плодов у фруктовых деревьев, ускорять созревание плодов, томатов и приживание черенков, прореживать цветки яблонь при слишком обильном цветении, удлинять срок цветения роз и других цветов. Стимуляторы роста применяют для получения бессемянных плодов помидоров, яблок, груш и некоторых других культур, а также при пересадке деревьев для более быстрого их укоренения и образования мощной корневой системы. В хлопководстве для удаления листьев хлопчатника перед уборкой применяют химические вещества — дефолианты. [c.11]

Он применяется в виде смачивающегося порошка на коллоидной сере с содержание 25% 2,4-динитрофенилтиоциангта. При неблагоприятных атмосферных условиях может вызывать ожоги растений. Применение 2,4-динитрофенилтиоцианата стимулирует рост и ускоряет созревание винограда, повышает его урожай. [c.418]

Группа австралийских исследователей впервые показала, что этефон ускоряет созревание ягод [926] эти данные вскоре были подтверждены исследователями из Калифорнии [927]. Этефон усиливает окрашивание ягод у сортов Эмперор, Токай и Ред Малага [927—930]. У первых двух сортов общая кислотность не менялась, у последнего снижалась [930]. Недавняя работа, проведенная в Индии с красноплодными сортами винограда, показала, что опрыскивание этефоном за 4 нед до уборки эффективно уменьшает процентное содержание незрелых ягод и улучшает качество винограда при уборке [931, 932]. [c.102]

Одним из классических примеров регуляции заложения и развития плодов, а также ускорения их созревания является применение гиббереллина при выращивании бессемянного винограда сорта Делавер в Японии [933]. Делавер — один из наиболее важных столовых сортов винограда в Японии. Применение гиббереллина для индуцирования бессемянности — обычный агротехнический прием в этой стране. При правильной обработке бессемянность может быть достигнута у 100% ягод. Эти результаты были подтверждены в США [934]. Интересно отметить, что применение гиббереллина для получения бессемянных ягод на других сортах винограда экономически неоправданно. [c.102]

В одной из недавних работ показано, что опрыскивание винограда раствором ванилина или аммонийной соли изомасляной кислоты, которое эффективно в ускорении созревания сахарного тростника, приводило к увеличению содержания в ягодах сахаров [935]. [c.102]

Дескриптивное описание изменений вкусо-ароматических характеристик трех сортов белого винограда по мере их созревания. По [20] [c.128]

Состав вина определяется свойствами ягод винограда и кумулятивным эффектом химических реакций, происходящих в ходе изготовления вина. Стиль , характер того или иного вина образуется в результате сочетания этого эффекта, сортовых особенностей винограда и степени его зрелости, предферментационной обработки, условий сбраживания, микробиологической активности, продолжительности созревания в бочке и ряда других факторов. Стилей красного вина очень много — от традиционных, с длительным созреванием, до новейших, с ускоренным созреванием. Большинство вин представляет собой своего рода сочетание двух крайних подходов. У некоторых стилей преобладает какой-то один или несколько технологических аспектов (например, количество выделяющегося из косточек в ходе брожения таннина или выделение дубильных веществ из стенок бочки в ходе созревания вина), влияющие на вкус, цвет или срок созревания вина. У других же стилей вин их вкус и аромат зависят от тончайшего взаимодействия огромного числа слабо ощутимых факторов, для чего виноделы особым образом регулируют условия произрастания винограда и производства вина так, чтобы лучше воспринимались вкус и аромат молодого вина. [c.146]

Степень влияния состава ягод винограда на характер вина зависит также от технологии и степени экстрагирования, от химических превращений, происходящих в вине, и условий, в которых они происходят. К таким условиям относятся продолжительность контакта сока, кожицы и косточек до, в ходе и после спиртового брожения, холодная мацерация перед внесением дрожжей и последующая более длительная мацерация, а также иногда применяемая мацерация в присутствии углерода. Влияние условий созревания обусловлено состоянием бочек, возрастом и породой древесины, допустимым временем контакта вина с древесиной и, в меньшей степени, температурой, влажностью и их суточными колебаниями. Начало яблочно-молочного брожения (ЯМБ) и последующее интенсивное образование ЗОг существенно влияют на выраженность в вине тонов, обязанных своему появлению деятельности микроорганизмов. Полимеризация пигментов и особенности окисления готового вина зависят также от особенностей его постферментационной обработки и созревания. [c.147]

Практика добавлять в частично или полностью сброженное дрожжами виноградное сусло виноградный спирт и получать вина разного букета и той крепости, которую может дать брожение данного сусла, возникла не менее 300 лет назад [80]. Похоже, что традиционные крепленые вина издавна ассоциируются с теми областями, где климат и почва не позволяют выращивать виноград, пригодный для производства высококачественных светлых вин. Таким образом, в регионах с теплым или жарким климатом, где получают мягкие белые столовые вина (область производства хереса в Испании) и терпкие красные вина (область производства портвейна в Португалии), или в регионах, где более прохладное и влажное лето придает вину кислинку и травянистый привкус (например, Мадейра), для получения оригинальных и стильных вин применяют их крепление и различные технологии созревания и купажирования. Конечно, практика добавления в вино спирта в некоторых случаях связана со стремлением подавить размножение в нем микроорганизмов во время хранения и транспортировки несмотря на неблагоприятную для микроорганизмов среду крепленых вин, сами по себе крепленые вина не свободны от проблем с биологической стабильностью (см. далее раздел Микробилогическая порча ). [c.205]

Сорта винограда различаются своими видовыми особенностями, влияющими на ход созревания ягод в том или ином регионе. Обычно при созревании ягод накопление сахара в них происходит сигмоидально сначала медленно (в начале созревания), затем быстрее, достигая максимальной скорости при некотором промежуточном содержании сахара, и потом снова медленнее (при достижении окончательного уровня содержания сахара). Образование в кожице ягод винограда фенольных соединений, включая пигменты, начинается после накопления в ягоде некоторого количества сахара, когда клетки мякоти становятся мягче и увеличиваются в размерах (в этот период плодоножка древесневеет, и в зарубежной литературе это называют точкой созревания , рош о/ [c.147]

Содержание яблочной кислоты во многих сортах красного винограда варьирует от 2 до 4 г/л. Ее концентрация зависит от размера ягод и от респирации малатов (солей яблочной кислоты) во время созревания — чем холоднее условия созревания, тем выше концентрация яблочной кислоты. При брожении значение pH обычно поднимается на 0,1-0,5 — пропорционально росту концентрации малатов в сусле. Образование двуокиси углерода при таком брожении составляет 0,33 г/г яблочной кислоты (или 0,18 л/г при 20 °С), и поэтому бочки до завершения процесса брожения не закупоривают. При этом допускается сопутствующее снижение кислотности для удаления из вина яблочной кислоты, но существует ошибочное мнение, что такое брожение препятствует последующему размножению бактерий. На практике во многих винах достаточно питательных веществ для размножения яблочно-молочнокислых и других бактерий порчи, которые завершают процесс брожения. В настоящее время значение удаления малатов, уменьшения содержания в среде питательных веществ и образования бактерицинов для предотвращения последующей бактериальной порчи вина еще не до конца ясно. [c.172]

Некоторые виноделы предпочитают ждать окончания созревания вина (добра-жи-вания) и лишь затем его купажировать или осветлять. Наиболее рациональным здесь представляется дождаться дображивания отдельных компонентов будущего купажа, и лишь после этого их осветлять. Недостатки такого подхода заключаются в том, что до достижения баланса всех компонентов купажа проходит много времени и что через год многие цветообразующие соединения полимеризуются. Важность процесса полимеризации цветовых компонентов обусловлена уменьшением их содержания при осветлении вина белком, осуществляемом, прежде всего, для корректировки терпкости и вкуса. Белковые вещества (альбумин, казеин, рыбий клей, желатин) добавляют для снижения терпкости вина путем адсорбции полимерных фенолов (обычно называемых танинами). Эти полимеры экстрагируются в сок из кожицы и косточек винограда, древесины бочек, а затем их содержание возрастает в ходе реакций полимеризации с участием антоцианиновых пигментов. В молодых красных винах все цветообразующие [c.174]

Умеренный нагрев ускоряет процесс созревания вина. Для молодого вина полезно некоторое пребывание при температуре от 20 до 30 С, но более долгое нахождение при такой температуре может иметь негативный эффект. Пребывание вин hardonnay и Semillon при 45 °С в течение трех недель придает им усиленный дубовый, медовый и дымный характер в ущерб фруктовому аромату. Ускоренная высокотемпературная обработка (до 90 °С в течение 10 мин) воздействия на органолептические свойства не оказывает [20]. Глюкозиды терпенов под действием тепла гидролизуются, что может усиливать аромат данного сорта винограда, но после начального усиления фруктового аромата монотерпены растительного происхождения гидролизуются и окисляются до продуктов, не имеющих запаха (или с высоким пороговым значением его восприятия)[15]. [c.196]

Титруемая кислотность не может служить надежным показателем кислотности сусла из Palomino, так как зачастую высокое значение pH вызывается большим содержанием калия и фенольных соединений. Длительные исследования созревания винограда показали, что хорошую характеристику качества перерабатываемого продукта (содержание спирта, кислотность и другие качественные показатели) дает показатель градусы Брикса х (рН) [35]. Об оптимальной зрелости свидетельствуют его значения в пределах 270-295, Продолжение этих исследований в разных лабораториях с применением различных методов в сочетании с факторным анализом позволило выявить три основных фактора, влияющих на степень зрелость винограда, и более точно смоделировать процесс его созревания и оптимальную зрелость [112], которая обычно наступает между 10 и 20 сентября перезревание ягод винограда обычно отмечается с начала октября, а во второй его половине грозди начинают подгнивать. [c.216]

Применение на небольших площадях, на одной и той же почве одного сорта винограда Palomino Fino) приводит к одновременному его созреванию, и чтобы получить оптимальное качество ягод для производства вина, собрать их необходимо очень быстро (в течение трех недель), а для этого требуются соответствующие количество сборщиков и оборудование. В области Херес сбор винограда начинается обычно 8-го сентября, хотя точная дата его начала определяется по степени зрелости ягод. При оптимальной зрелости (с максимальной сочностью и содержанием сахара) черенки легко отделяются от мякоти, а ветки гроздей темнеют [78]. [c.216]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология