Дефростация рыбы

Дефростация рыбы обычно осуществляется в воздушной или в жидкой среде. [c.164]

Дефростация рыбы. Для дефростации рыбы применяют различные методы и оборудование. [c.200]

Размораживание продуктов. При полной обратимости процесса замораживания размораживание или дефростация сопровождается обратным перемещением влаги, образующейся при таянии кристаллов льда. Размораживание применяется для мороженого мяса и рыбы перед направлением их на колбасные и консервные заводы для переработки. [c.326]

Температура мороженой рыбы при размораживании или дефростации повышается до 0°. При этом плавятся кристаллы льда и образующийся мышечный сок поглощается тканями. Однако вследствие необратимой денатурации белка при замораживании и хранении часть сока вытекает из продукта наружу. Потеря сока при дефростации особенно велика после длительного хранения при недостаточно низкой температуре (выше — 15°). В этом случае полноценность пищевого продукта утрачивается, рыба становится сухой, волокнистой и невкусной. [c.164]

Дефростация считается законченной, когда температура в толще рыбы достигает 0°. [c.164]

Вследствие плохой теплопроводности воздуха и малой его теплоемкости процесс протекает медленно. Продолжительность дефростации не должна быть более 24— 30 час., в противном случае в жабрах появляется запах, а на поверхности рыбы — слизь. [c.164]

В производственных условиях дефростация в жидкой среде удобнее, чем в воздухе, так как одновременно с размораживанием рыба промывается. [c.164]

Продолжительность дефростации в растворе соли мелкой и крупной частиковой рыбы 40—60 мин. при начальной температуре раствора 30° и конечной 10° [c.164]

Простейшим оборудованием является деревян1Ш11 стеллаж с пятью наклонными съемными полками, на которые раскладывают дефростируемую рыбу. Над грузовыми полками помещают предохранительные щитки из оцинкованного железа для защиты от попадания на рыбу капель с расположенной выше полки. Стеллаж находится в камере, температуру в которой поддерживают от 8 до 20° при относительной влажности 90—95%. Для побудительной циркуляции воздуха с целью ускорения процесса дефростации в камере устанавливают вентилятор. [c.200]

На предприятиях Калининградского рыбного треста сконструирован и применяется механизированный дефростер (рис. 23). Он состоит из металлической ванны, внутри которой находится сетчатый транспортер. Ванна наполнена водой, температуру которой поддерживают на уровне 18—20°. Мороженую рыбу подают на загрузочный лоток, внутренняя поверхность которого слабо орошается водой. По лотку рыба сползает на второй лоток, а затем в ванну, на сетчатый транспортер. Угол наклона первого лотка 25—30° и второго 10—12°. Вода в ванне постоянно перемешивается воздухом, подаваемым в нее под давлением. Когда вся поверхность сетчатого транспортера заполнится рыбой, он останавливается на время, необходимое для дефростации, после чего вновь включается, и рыба удаляется из дефростера. [c.200]

Размораживание (дефростация) мороженых продуктов — мяса и рыбы—производится перед направлением их на колбасные и консервные заводы для соответствующей переработки. При размораживании продуктов температура в специальной камере — дефростере — поддерживается на 5° выше температуры продукта. Размораживание рыбы на консервных заводах производится также в холодной или теплой воде за 3—5 часов. [c.273]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология