Размораживание рыбы

Размораживание рыбы и меланжа целесообразно осуществлять в воде, имеющей температуру 5°. Продукт, размороженный при этой температуре, можно хранить 3—5 суток во льду. [c.139]

Для размораживания рыбы иногда используют лед. В кулинарной практике размораживание часто осуществляют вмес- [c.69]

Размораживанию подвергают мясо, рыбу и яичный меланж. Для размораживания могут быть применены различные среды. Выбор размораживающей среды определяется условиями дальнейшего использования продукта. Так, при размораживании мяса для розничной торговли в качестве размораживающей среды используют воздух для предприятий общественного питания— воду для колбасного и консервного производства,— воздух, жидкости и подогретый водяной пар. [c.137]

Рыбу можно с успехом подвергать размораживанию в воздухе, воде или 4%-ном растворе поваренной соли, подогретом до температуры 40°. [c.137]

Распределительные холодильники обеспечивают равномерное снабжение торговых предприятий скоропортящимися продуктами в течение года. Они сооружаются в крупных центрах потребления. Средняя емкость их от 5000 до 10000 т. Имеются распределительные холодильники емкостью 20000 т и выше. Используются они для долгосрочного хранения продуктов. В сезоны заготовок на распределительных холодильниках создаются резервные запасы продуктов. Продукты поступают на распределительные холодильники в охлажденном или замороженном виде из базисных, заготовительных и производственных холодильников. Если в пути происходит частичное отепление или размораживание продуктов, то на распределительных холодильниках организуется их охлаждение или замораживание. Запасы продуктов на распределительных холодильниках ослабляют влияние сезонности в снабжении населения скоропортящимися продуктами. Имеются распределительные холодильники универсального типа и специализированные (для мяса, рыбы и др.). На распределительных холодильниках могут быть организованы специальные производства производство мороженого, водяного и сухого льда. В этом случае их называют хладокомбинатами. [c.233]

При существовавшем в то время уровне холодильной техники температура в морозильных камерах не превышала —15 °С, замораживание рыбы средних размеров продолжалось около 16 н, усушка составляла от 1,5 до 3%. Медленное замораживание способствовало образованию в тканях рыбы крупных кристаллов льда, вследствие чего качество ее при размораживании ухудшалось. Кроме того, этот способ очень трудоемок и связан со значительными капиталовложениями и эксплуатационными расходами. [c.22]

Большинство пищевых продуктов (за исключением яиц, фруктов, мяса и рыбы) не нуждается в отеплении и размораживании, так как запас холода в них только улучшает сохранность продуктов, выпускаемых из распределительных холодильников в торговую сеть и предприятия общественного питания. [c.273]

В производственных условиях дефростация в жидкой среде удобнее, чем в воздухе, так как одновременно с размораживанием рыба промывается. [c.164]

Размораживание (дефростация) мороженых продуктов — мяса и рыбы—производится перед направлением их на колбасные и консервные заводы для соответствующей переработки. При размораживании продуктов температура в специальной камере — дефростере — поддерживается на 5° выше температуры продукта. Размораживание рыбы на консервных заводах производится также в холодной или теплой воде за 3—5 часов. [c.273]

Примером модульного исполнения конвейерной установки может служить Ги-гатрон-Р , причем при размораживании пищевых продуктов эти установки снабжаются устройствами для продувки холодного воздуха температурой -30 °С через активную зону, что позволяет практически избежать краевого эффекта. Продолжительность размораживания от начальной температуры продукта -20 до -2... 0 °С составляет 10... 15 мин. При размораживании в Гигатроне-Р блоков рыбы (щука, сардины), рыбного филе креветок, мяса наблюдается снижение потерь массы по сравнению с размораживанием в воде на З...Ю %. [c.891]

При развитии бактериальных процессов липолиз и окисление липидов усиливается. Процессы липолиза липидов снижаются при охлаждении (замораживании), но никогда полностью не прекращаются. Окисление лшшдов мороженой рыбы значительно сокращает сроки хранения многих, особенно жирных рыб. В процессе холодильного храпения происходит и ряд других процессов, например частичное разрушение витаминов. При размораживании вместе с соком выделяются частично минеральные вещества. [c.177]

Размораживание продуктов. При полной обратимости процесса замораживания размораживание или дефростация сопровождается обратным перемещением влаги, образующейся при таянии кристаллов льда. Размораживание применяется для мороженого мяса и рыбы перед направлением их на колбасные и консервные заводы для переработки. [c.326]

Воздушную среду целесообразно применять для размораживания измельченных продуктов или кулинарных изделий воду — для размораживания мяса в промышленных разрубах, рыбы, потрошеной птицы, плодов. Поверхность продукта в дантгом случае обесцвечивается за счет вымывания красящих веществ,что при дальнейшей промышленной переработке не имеет особого значения происходит набухание поверхностного слоя продукта, потерявшего влагу в процессе длительного хранения на холодильнике, и восстановление веса на 2—3%. Потери питательных веществ в воду не больше, чем при размораживании в воздухе. При правильном выполнении процесса омывание водой очищает поверхность продуктов от загрязнений и микроорганизмов. [c.69]

Температура мороженой рыбы при размораживании или дефростации повышается до 0°. При этом плавятся кристаллы льда и образующийся мышечный сок поглощается тканями. Однако вследствие необратимой денатурации белка при замораживании и хранении часть сока вытекает из продукта наружу. Потеря сока при дефростации особенно велика после длительного хранения при недостаточно низкой температуре (выше — 15°). В этом случае полноценность пищевого продукта утрачивается, рыба становится сухой, волокнистой и невкусной. [c.164]

Растворы солей (в том числе и поваренной) замерзают не при О °С, а при более низкой температуре, поэтому при контакте мороженой рыбы с подсоленной водой комнатной температуры начинается интенсивное размораживание. Еще один интересный с химической точки зрения процесс в рыбной кулинарии — это отмачивание соленой рыбы. Крепкосоленая жирная рыба содержит 16—19% поваренной соли, нежирная — до 21%. В то же время для варки и тушения хороша рыба, в которой соли не более 5% (для жарки и того меньше — до 3%). Снизить содержание самого популярного консерванта — поваренной соли — можно, выдерживая рыбу в холодной воде в течение 6—24 часов, причем каждые 2 часа следует менять воду на свежую. Чистая вода проникает через полупроницаемые клеточные оболочки тканей рыбы, растворяет соль и выносит ее наружу. Этот процесс ускоряется, если в тушке рыбы сделать разрезы или проколы. Больше 24 часов отмачивать рыбу нельзя она может испортиться (особенно в жаркое время года). [c.73]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология