Теплофизические свойства продуктов при замораживании

Определенное влияние на сфуктуру получаемого продукта оказывает скорость замораживания (скорость кристаллизации) и скорость (темп) охлаждения локального объема растворителя. Локальная скорость кристаллизации может служить некоторой характеристикой формирования Сфуктуры твердой фазы в некоторой феноменологической точке объема продукта. Средняя скорость кристаллизации Ж характеризует совокупное влияние на процесс замораживания таких факторов, как интенсивность теплообмена, теплофизические свойства веществ и среды, так и геометрия отверждаемого образца. Исходя из этого, среднюю скорость 1фисталлизации часто используют как некоторый сравнительный критерий, характеризуюцщй процесс структурообразования в криопродуктах. [c.138]

Так как при замораживании не происходят изменения других составных частей кроме воды, превращающейся в лед, то, следовательно, именно это превращение является причиной изменения теплофизических свойств. Особенно наглядно это видно на примере изменения теплоемкости продуктов. [c.91]

Изменения теплофизических свойств продуктов. С фазовым превращением воды в лед связано изменение теплоемкости, теплопроводности и температуропроводности продуктов. Также как и количество вымороженной воды, теплофизические свойства могут быть представлены как функции температуры при замораживании. [c.91]

Топлофизические характеристики пищевых продуктов при замораживании. Превращение воды в лед при замораживании пищевых продуктов приводит к значительному изменению их теплофизических характеристик, так как свойства воды и льда весьма различны. [c.49]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология