Казеин оптимум действия

Пепсин проявляет наибольшую активность в зоне pH 1,5—2,5 в то время как трипсин при этом значении pH полностью теряет способность гидролизовать белки (например, казеин). Оптимум действия трипсина лежит при pH около 8—9. При значениях pH ниже или выше оптимальной зоны активность фермента постепенно снижается. [c.123]

Следующая стадия изменения коагулированного казеина — пепти- ация — осуществляется пепсином, оптимум действия которого лежит около pH = 2,0. [c.67]

При коагуляции казеина кислотой оптимум действия последней лежит в изоэлектрической точке казеина, равной pH = 4,6. При этом pH казеиновые частицы теряют свой заряд и перестают двигаться как к аноду, так и к катоду. Чтобы приготовить такой казеин, необходимо применять свежий обрат, зараженность которого микрофлорой минимальна, и прибавлять в него ту или иную кислоту при возможно низкой температуре на дно жидкости через трубку, сопровождая это прибавление энергичным перемешиванием. [c.92]

Охлаждение зерна необходимо по тем соображениям, что казеин, зараженный бактериями и дрожжами, будет тем сильнее изменяться во время фильтрования и прессования, чем ближе температура к оптимуму действия ферментов. Если бы явилась возможность фильтровать и прессовать казеин в сильно охлажденном состоянии, например холодное время года в неотапливаемом помещении, ею обязательно следовало бы воспользоваться. Казеин в этом случае удалось бы приготовлять более чистым, менее измененным. В холодное. время года или при наличии льда казеин можно о тавлять в воде на довольно длительное время и это нисколько не ухудшит его качеств, Скорее можно ожидать лучшего отделения из иего растворимых в воде примесей. [c.80]

Кроме протеолитической активности пепсину сБойственна и коагулазная активность, т. е. способность ускорять свертывание молока, заключающееся в энзиматическом превращении казеина молока в параказеин и сывороточную альбумозу. В присутствии ионов кальция параказеин образует параказепнат кальция, выделяющийся в виде геля (см. работу 31). Оптимум коагулазного действия иенсина при pH 5,3. [c.185]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология