Параказеин

При действии на молоко сычужных энзимов казеин претерпевает значительное изменение и превращается в нерастворимый параказеин, который выпадает в виде сгустка. При дальнейшей обработке этого сгустка получается сыр, состоящий главным образом из параказеина. При изготовлении подобных сыров, которые в отличие от кисломолочных называются сычужными, пользуются вытяжкой энзимов из сычуга теленка. [c.392]

При сычужно-кислотном способе свертывания молока сгусток формируется комбинированным воздействием сычужного фермента и молочной кислоты. Под действием сычужного фермента казеин на первой стадии переходит в параказеин, на второй — из параказеина образуется сгусток. Казеин при переходе в параказеин смещает изоэлектрическую точку с pH 4,6 до 5,2. Поэтому образование сгустка под действием сычужного фермента происходит быстрее, при более низкой кислотности, чем при осаждении белков молочной кислотой, полученный сгусток имеет меньшую кислотность, на 2... 4 ч ускоряется технологический процесс. При сычужно-кислотной коагуляции кальциевые мостики, образующиеся между крупными частицами, обеспечивают высокую прочность сгустка. Такие сгустки лучше отделяют сыворотку, чем кислотные, так как в них быстрее происходит уплотнение пространственной структуры белка. Поэтому подогрев сгустка для интенсификации отделения сыворотки не требуется. [c.195]

Пепсин, катализирующий гидролиз пептидных связей, образованных остатками ароматических аминокислот, расщепляет практически все природные белки. Исключение составляют некоторые кератины, протамины, гистоны и мукопротеины. При их гидролизе образуются различного размера пептиды и, возможно, небольшое число свободных аминокислот. В желудочном соке детей грудного возраста, а также в секрете четвертого желудочка телят и других молодых жвачных животных содержится отличный от пепсина весьма активный фермент реннин. Он катализирует свертывание молока (превращение растворимого казеиногена в нерастворимый казеин). У взрослых людей эту функцию выполняет пепсин. Механизм этого процесса, несмотря на кажущуюся простоту, в деталях пока не выяснен. Предполагают, что реннин превращает растворимый казеиноген молока в параказеин, кальциевая соль которого нерастворима, и он выпадает в осадок. Интересно отметить, что после удаления ионов Са из молока образования осадка не происходит. Наличие активного реннина в желудочном соке детей грудного возраста имеет, по-видимому, важное физиологическое значение, поскольку при свертывании молока, являюще- [c.424]

Другой механизм свертывания молока имеет место при действии желудочного сока, который превращает казеиноген в казеин (параказеин). Казеин отличается от казеиногена прежде всего тем, что его кальциевая соль нерастворима в воде. Именно поэтому молоко в желудке быстро свертывается с образованием объемистых хлопьев казеината кальция. [c.486]

Образование сгустка К. при створаживании молока иногда приписывают превращению т. н. казеиногена в К. или К. в т. наз. параказеин. Механизм этих превращений точно не установлен. [c.174]

Казеин является основным белковым компонентом молока. Его получают из снятого молока путем осаждения (свертывания) обычно с помощью кислот или сычужного фермента. В данную товарную позицию входят различные типы казеина, отличия которых друг от друга обусловлены способом свертывания, например кислотный казеин, казеиноген и сычужный казеин (параказеин). [c.330]

В готовую среду Эндо перед разливкой в чашки помимо 0,2 см 10 %-ного спиртового раствора основного фуксина и 0,2 см 5 %-ного спиртового раствора розоловой кислоты вводят 10 см стерильного снятого молока (можно использовать сухое молоко, приготовленное по прописи на этикетке, или 15 см стерильного 30 %-ного водного раствора желатина на 100 см среды. При изготовлении среды Эндо следует учитывать воду, вводимую впоследствии с молоком или желатином. Вокруг колоний микробов, обладающих протеолитической активностью, образуются зоны просветления в результате преципитации при выпадении в осадок параказеина или углубления (кратеры) при разжижении желатина. В последнем случае после 16—18 ч инкубации чашки вынимают из термостата и оставляют на 1—2 ч при температуре 20 "С или в холодильнике для образования кратеров. [c.199]

Реннин Казеин Параказеин [c.345]

Желудочный сок молодых млекопитающих содержит фермент ренин, или сиео-ротку, свертывающий казеин и нревращающш его в нерастворимый параказеин (иногда казеин называется казеиногеном, а параказеин —казеином). Ренин был получен в чистом кристаллическом виде. Одна часть ренина свертывает 10 частей казеина. Параказеин не следует путать со свободным казеином, осаждающимся кислотами из его кальциевой соли, содержащейся в молоке параказеин образуется в результате необратимой реакции и содержит все количество кальция. Параказеин (кальциевая соль) является основной составной частью сыра, содержащего также жир молока. Ренин четвертого желудка теленка был получен в кристаллическом состоянии. Ренин действует как протеолитический фермент и сходен в некотором отношении с пепсином, но он действует при оптимальном pH 3,7, тогда как пепсин нуждается в значительно более кислой среде. Наряду с осаждением параказеина происходит образование небольшого количества растворимого пептида, так называемой альбумозы сыворотки. Таким образом, свертывание состоит, вероятно, в гидролитическом расщеплении молекулы казеина, причем один из фрагментов становится при этом растворимым, а другой — нерастворимым. [c.452]

В клетках слизистой оболочки желудка образуется неактивная форма химозина (реннина) —прохимозин (прореннин). Прохимозин при кислотности большей чем pH 5,0 превращается в химозин — фермент, вызывающий свертывание молока. Это свертывание представляет собой конечный результат ферментативного расщепления белка молока — казеина—-на парака-зеиц и сывороточную альбумозу. Образовавшийся параказеин в присутствии ионов кальция превращается в нерастворимую кальциевую соль, которая и выпадает "в виде осадка. [c.55]

Химозин, специфичность ферментативного действия которого ограничена упомянутым превращением казеина в параказеин (коагулазное действие), образуется в значительных количествах слизистой сычуга телят, чем и вызвано название его сычужный фермент . Однако, коагулирующее действие проявляет не только химозин —оно присуще всем животным и растительным про-теазам пепсину, химотрипоину, папаину и другим. Оптимальное pH коагулирующего действия химозина 5,4 пепсина — 5,3, хи-мотрипсина — 7,0. Химозин практически неактивен при pH 7,0, но относительно устойчив в сравнении с пепсином в щелочной среде при pH 9,0 (пепсин быстро инактивируется при pH 9). [c.55]

Только в первой пробирке произойдет свертывание. Во второй пробирке его не будет вследствие слишком высокой щелочности раствора, в третьей — фермент инактивирован нагреванием, а в четвертой — растворимые соли кальция удалены из раствора в виде нерастворимого щавелевокислого кальция. При таком удалении солей кальция молоко не свертывается, но ферментативное расщепление казеина с образованием параказеина происхгодит. Поэтому, если четвертую пробирку прокипятить для полного устранения дальнейшего действия фермента и по охлаждении добавить немного 2%-ного раствора хлористого кальция, то параказеин, образовавшийся ранее при действии фермента, превращается в кальциевую соль, в результате чего происходит свертывание. [c.56]

Кроме протеолитической активности пепсину сБойственна и коагулазная активность, т. е. способность ускорять свертывание молока, заключающееся в энзиматическом превращении казеина молока в параказеин и сывороточную альбумозу. В присутствии ионов кальция параказеин образует параказепнат кальция, выделяющийся в виде геля (см. работу 31). Оптимум коагулазного действия иенсина при pH 5,3. [c.185]

Иногда (в особенности в иностранной литературе) казеиноген молока называют казеином, а продукт ферментативного свер-тырания казеиногена — казеин — параказеином. [c.309]

Реннин, вызывающий свертывание молока, необходим детям, так как они питаются почти исключительно молоком. В силу своей жидкой консистенции молоко могло бы быстро пройти через желудок, не успев подвергнуться действию пепсина. Однако реннин успевает превратить казеин (белок молока) в растворимый параказеин. Присутствующие в молоке ионы кальция, соединяясь затем с параказенном, образуют нерастворимый комплекс — молочный сгусток. Коагулированный таким образом белок молока остается в желудке дольше. [c.366]

Квзеин — белок молока, относящийся к подгруппе фосфоропротеинов. В молоке содержится в виде легко растворимой кальциевой соли. Казеин при кипячении молока не осаждается. Сычужный фермент осаждает его в виде так называемого параказеина (на этом основано производство сыра). Осаждают казеин и кислоты. [c.235]

Казеин осаждается из молока не только при прибавлении кислот, но также при действии фермента химозина [реннина], вырабатываемого слизистой желудка Свертывание молока в желудке является одним из факторов, обусловливающих усвоение белков молока. Если бы молоко в желудке не свертывалось, то оно выводилось бы из желудка с такой же скоростью, как вода или другие жидкости, и белки оставались бы нерасщепленными. Механизм свертывания остается еще неясным. Было высказано предположение, что нерастворимый сверток казеина представляет собой димер или полимер казеина или же комплекс казеина и фосфорнокислого кальция. Свертывание молока приписывалось также превращению казеиногена в казеин или казеина в параказеин. Термины казеиноген или параказеин употребляются, однако, редко, так как ни об этих соединениях, ни об их роли в процессе свертывания молока ничего определенного сказать нельзя. Возможно, что фермент обусловливает некоторое развертывание пептидных цепей казеина, в результате чего полярные и ионные группы молекул казеина оказываются способными реагировать друг с другом с образованием межмолекулярных солеобразных связей. Этот процесс протекает только в присутствии ионов кальция. Способность молекул казеина к развертыванию цепей и образованию волокон была использована для приготовления из казеина искусственной шерсти. Если продавли- [c.238]

В молоке казеин находится в форме растворимой Са-солн. Казеин можно высадить из молока подкислением раствора или обработкой сычужным ферментом (химозином) телячьего желудка. В результате обработки последним способом а-казеин превращается в параказеин [26], при этом аминокислотный состав не изменяется. Но а-казеин про-теолитически отщепляет сравнительно большие пептиды [27], образующие нерастворимую Са-соль, благодаря чему и выпадает так называемый параказеин. [c.348]

Реннин — другая протеаза желудочного сока. Этот фермент действует на казеин, главный белок молока, превращая его в растворимый параказеин. Присутствующий в молоке кальций соединяется с параказеином, образуя нерастворимый творог — параказеинат кальция. Это створаживание молока в желудке имеет важное значение, так как в твердом виде оно остается в желудке в течение более длительного времени и подвергается при этом действию пепсина. Особенно важно присутствие реннина в желудке молодых млекопитающих, единственной пищей которых является молоко. [c.341]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология