Шикимовая кислота в плодах

Концентрация органических кислот в плодах связана с несколькими факторами, к которым относятся степень зрелости плода, его генотип, сезонные, климатические и агротехнические условия. У яблок основной кислотой (80% от всех органических кислот) является яблочная, концентрация которой варьирует от 0,18 до 1,4% (в среднем 0,5%). Присутствуют также хинная кислота (в концентрации 0,04-0,46%) и следовые количества лимонно-яблочной и шикимовой кислот. В винограде преобладает D-винная кислота, содержатся заметное количество яблочной кислоты, а также (в небольших количествах) многие другие кислоты [55]. Значение pH виноградных соков обычно составляет от 3 до 4, а яблочных — около 3. Для достижения оптимальных [c.37]