Лактат пропионовокислое брожение

В закваску для крупных сыров наряду с молочнокислыми бактериями включают и пропионовокислые палочки. Стадия пропионовокислого брожения следует за стадией молочнокислого брожения и сопровождается накоплением летучих кислот (пропионовой, уксусной) и диоксида углерода, образуюш,ихся при сбраживании лактатов. Выделение диоксида углерода обусловливает появление рисунка сыра - так называемых глазков . [c.161]

Используя тот же механизм (рис. 9-10), пропионовокислые бактерии оказываются способными поглощать лактат, образовавщийся в результате брожения под действием других бактерий, и превращать его далее в пропионат и ацетат [c.353]

При сбраживании углеводов и ряда других веществ образуются (по отдельности или в смеси) такие продукты, как этанол, лактат, пропионат, формиат, бутират, сукцинат, капронат, ацетат, н-бутанол, 2,3-бутан-диол, ацетон, 2-пропанол, СО2 и Н2. В зависимости от того, какие продукты преобладают или являются особенно характерными, различают спиртовое, молочнокислое, пропионовокислое, муравьинокислое, маслянокислое и уксуснокислое брожение. Молекулярный кислород в процес- [c.263]

Справочник химика 21