Аромат хлебной корочки

Содержание свободных аминокислот ферментативно возрастает в ходе солодоращения, а затем они расщепляются с образованием соответствующих альдегидов, которые сами по себе могут иметь солодовый аромат или вступать в реакцию с редуцирующими сахарами при сушке солода [135] или кипячении сусла [69], в результате чего появляются продукты реакции Майяра с карамельным, зерновым, ореховым или хлебным ароматом. К продуктам реакции Майяра относят пиридины, пиразины и пирро-лины (способствующие формированию ароматов хлебной корочки, растительного и пряного (орехового) ароматов), а также циклические соединения типа фуранеола, изо-мальтола и мальтола (формирующие в пиве ароматы ириса, карамели или жженки) [69]. К продуктам реакции Майяра из пролина относят пирролы, существенно влияющие на формирование зернового и хлебного ароматов [69,135]. [c.499]

S-метил метионин, образующийся при ферментативных реакциях в процессе проращивания солода, в ходе его сушки и кипячения сусла преобразуется в диметилсульфид (ДМС) [51,135], который является важнейшим ароматобразующим соединением в пиве низового брожения, где его содержание составляет 30-70 ppb (частей на миллиард), придавая пиву аромат вареной капусты или спаржи. Выявленные в зерновых культурах коричная и бензойная кислоты преобразуются при сушке солода и другой высокотемпературной тепловой обработке пива в винилфенолы [69,135] (эти фенолы способствуют формированию в солодовом виски копченого, фенольного и пряного аромата). В ходе кипячения сусла концентрация этих ароматических соединений возрастает, как и концентрация гидроксиметилфурфурала, фурфурала и 5-метилфурфу-рала [51], что придает пиву ноты карамели и хлебной корочки . [c.500]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология