Солод проращивание

Плесневые грибы очень быстро размножаются, для выращивания готовой культуры достаточно 1—1,5 сут, для проращивания же зерна в солод требуется 10—12 сут. Глубинные культуры выращивают в стерильных условиях, что обеспечивает чистоту процесса спиртового брожения. Предложены эффективные способы получения и поверхностной культуры, исключающие обсеменение микроорганизмами. [c.114]

При проращивании зерна на солод пользуются следующими общими приемами. По окончании замочки зерно вместе с водой выгружают в растильный ящик. После отделения воды и согревания вороха до 23—24°С зерно раскладывают на сите ровным слоем высотой 0,5—0,6 м в немеханизированной солодовне или большей высотой— в механизированной. В процессе солодоращения объем зерна увеличивается и высота его достигает в первом случае 0,8—0,9 м. [c.137]

Проращивание ячменя и овса. В течение первы.х 2 сут поддерживают температуру 19—20°С. В последующее время температуру снижают ежесуточно н.а 1 — 2°С н к концу проращивания доводят до 13—14°С. Влажность готового солода должна находиться в пределах 44—45%. Оканчивают проращивание, как правило, на 10-е сутки. [c.137]

Проращивание проса. Режимы проращивания ячменя, овса, ржн н пшеницы в общем сходны для них характерна относительно низкая температура. Просо проращивают при более высокой температуре. Хотя содержание амилазы при этом будет меньше, накопится больше декстриназы, ради которой и применяется просяной солод. [c.140]

Слишком экономить солод не следует, так как это приведет к значительным недобродам и снижению выхода спирта. В летнее время проращивание ячменного зерна заканчивается раньше, зимой затягивается неодинаковым будет и содержание декстриназы. Учитывая это, долю просяного солода в смеси солодов летом увеличивают, зимой уменьшают. [c.141]

В ворохе ячменного, овсяного, ржаного и пшеничного зерна поддерживают температуру 24—25°С в первые 2—3 сут проращивания в постели 22—24°С к концу проращивания 17—20°С. В просяном солоде температура в ворохе 32—35°С, в первые 2 сут 30—32 С, в остальные сутки 23—25°С. [c.143]

В связи с длительностью проращивания зерна, несмотря на принимаемые меры, готовый солод оказывается значительно обсеменен микроорганизмами. Для обеспложивания ( дезинфекции ) обычно пользуются хлорной известью. При гидравлическом способе транспортирования ее добавляют в транспортную воду из расчета 1,25 кг [c.144]

Ранее отмечалось, что крахмал ферментами дрожжей и6 сбраживается. Его превращение в сбраживаемые дрожжами сахаристые вещества производится при помощи ферментов солода. Эти ферменты а-амилаза, Ь-амилаза и декстриназа — находятся в неактивном состоянии уже в исходном зерне, переходя в активное при его проращивании. Поэтому основная задача при проращивании зерна — это получение солода с максимальным количеством указанных ферментов. Но основную задачу необходимо решать при минимальном расходовании крахмала прорастающего зерна и максимальном освобождении частиц крахмала от окружающих их оболочек и его растворении, так как не использованный на прорастание зерна крахмал сам яляется сырьем для получения спирта. Важную роль, с экономической точки зрения, особенно в условиях промышленного производства, играет и длительность проращивания скорость прорастания зерна увеличивается, а длительность соответственно уменьшается с повышением температуры, но одновременно возрастает и скорость накопления в зерне патогенных микроорганизмов — бактерий и грибов. [c.44]

Проращивание зерна проводят в помещениях с недостаточной освещенностью, что достигается оснащением их небольшими окнами с матовым или покрытым мелом стеклом. Возможно проращивание и без света. Прямой солнечный свет отрицательно влияет на качество солода. [c.51]

До конца прошлого века в производстве спирта повсеместно использовался так называемый короткий солод, у которого, например в случае ячменя, листовому зародышу (под оболочкой) давали прорасти до трех четвертей длины зерна, а корешкам (вне оболочки зерна) — до полуторной длины зерна. С конца прошлого и начала нынешнего веков в промышленном производстве спирта стал применяться так называемый длинный солод, у которого листовой зародыш прорастал до двойной или тройной длины зерна, а корешки имели длину до 2 — 3 см. Солод с корешками и листовым зародышем такой длины получали проращиванием зерна в кучах высотой 5 — 7 см при пониженных плюсовых температурах в течение 18 — 20 дней. Внешний вид нормально проросших зерен представлен на рис. 3. [c.52]

Сусло готовили по упрощенной технологии, засыпая при перемешивании измельченное проросшее зерно сначала в холодную воду до получения однородного жидкого теста, а потом повышали его температуру до 60—62°С с целью окончательного осахаривания крахмала. Дополнительно солод для осахаривания I не применялся, так как используемое сырье содержало в достаточном количестве осахаривающие ферменты, а оболочки, покрывающие частицы крахмала, и сами частицы крахмала были уже частично разрушены в процессе проращивания зерна. В связи с этим отпадала необходимость в перегреве сусла или использовании кислот для разрушения оболочек, покрывающих зерна крахмала. Использовалось проросшее зерно, измельченное на вальцах или в виде сухой муки. В случае применения измельченного на вальцах зерна количество воды уменьшали на I зи—40% относительно количества воды, используемой при I получении сусла из сухой муки с солодом. Количество воды, I идущее на приготовление сусла из муки, полученной из высушенного солода, такое е, как и на приготовление сусла из муки с солодом. Использовалось зерно, проросшее в течение как 1 7—10 суток (короткий солод), так и 3—5 суток, однако единого [c.67]

Перед ворошением солод поливают водой с таким расчетом, чтобы в первые 5 сут проращивания влажность его поддерживалась в пределах 46—48%. В последующие сутки количество воды для полива уменьшают с тем, чтобы влажность готового солода была 44— 46%. Поливка солода прекращается за 24 ч до поступления его в производство. [c.55]

Пневматический аппарат для проращивания зерна (рис. 20.2) имеет прямоугольную форму с открытой верхней частью. В ящиках 1—8 на высоте 0,6... 0,8 м от основного дна установлено второе ситчатое дно 12, на которое укладывается проращиваемое зерно. Подситовое пространство служит каналом для подачи кондиционированного воздуха в слой солода. Свежий воздух или смесь его с отработавшим воздухом нагнетаются в кондиционер 10, г. затем в подситовый канал 9 вентилятором [c.1022]

В первые дни загрузки замоченным зерном барабан 7 более продолжительное время находится в покое, благодаря чему ускоряется процесс проращивания зерна. К продуванию слоя зерна кондиционированным воздухом (г = 12 °С и ф = 100 %) приступают по достижении в зерне температуры 16... 17 °С. Продувание воздухом проводится до тех пор, пока солод не охладится по 12...14°С. [c.1031]

Температурный режим выращивания солода в пневматической солодовне такой же, как и на токовой солодовне. Температура солода регулируется продуванием кондиционированного воздуха и во время проращивания поддерживается в следующих пределах [c.54]

Благодаря специальному температурному режиму во время проращивания и сушки получают богатые или обедненные ферментами типы солода, которые необходимы для приготовления различных сортов пива. [c.84]

Влажность набухшего зерна составляет 43 — 45%. При набухании объем зерна увеличивается на 20%. Проращивание зерна происходит в солодовне. Применяют солодовни токовые и ящичные. Высота слоя загружаемого солода в токовых солодовнях составляет 0,2 — 0,4 м, а в ящичных 0,5 — 0,6 м. Нагрузка токовой солодовни 50 кг воздушно - сухого сырья на 1 м , а ящичной солодовни 200 кг на 1 м2. Процесс проращивания зерна сопровождается дыханием зерна и повышением температуры. Необходимо поэтому два раза в сутки перелопачивать зерно в грядках или ящиках. Помещение солодовни должно систематически вентилироваться для удаления выдыхаемой зерном углекислоты и достаточного притока кислорода воздуха. [c.196]

Приготовление солод а—проращивание ячменя (при этом образуется диастаза) и сушка при нагревании. [c.381]

Технология солода складывается из следующих основных процессов замачивание зерна проращивание его сушка солода и удаление ростков. На отечественных спиртовых заводах для осахаривания используют сырцовый — несушеный солод, неправильно называемый зеленым (от неквалифицированного перевода немецкого слова Grunmalz). [c.122]

Требования к зерну для приготовления солода приведены в табл. 6. Очень важными показателями являются всхожесть, выражаемая количеством зерен в процентах, проросших на 5-е сутки, и увеличение ферментативной активности в конце солодоращения. Ири проращивании ячменя амилолитическая активность должна возрастать не менее чем в 2,5 раза, при проращивании проса декст-ринолитическая активность — в 3—5 раз. [c.123]

Более прогрессивно выращивание солода по способу передвижной грядки, отличающемуся тем, что прорастающее зерно с помощью ковщового ворошителя не только перемешивается, но и перемещается вдоль ящика. Подситовое пространство, как и в обычной ящичной солодовне, разделено на 10—12 камер (секций), число которых соответствует количеству суток проращивания и определяет рабочую длину ящиков солодовни 30—36 м при одноэтажном их расположении, 15—18 м — при двухэтажном. Ковшовый ворошитель (рнс. 53) состоит из каретки 1, многоковшового цепного конвейера 3 и механизмов 2 приводов конвейера, каретки и подъема конвейера. Работает ворошитель следующим образом. Для рабочего хода ворошителя однн конец конвейера опускают в крайнее нижнее положение, при котором ковши не доходят до ситчатого дна ящика на 10—15 мм, приводят в движение конвейер и каретку ворошителя. Ковши конвейера зачерпывают солод и перебрасывают его назад по ходу каретки, которая в это время медленно движется вперед. Зачистка солода на ситах проводится щетками и резиновыми скребками, укрепленными на цепях конвейера или на ковшах. В конце ящика с помощью установленных на нем выключателей каретка останавливается, а ковшовый конвейер механизмом подъема устанавливается в верхнее положение. При поднятом конвейере каретка совершает обратный путь с большей скоростью. [c.138]

При выращивании солода ио способу передвижной грядки замоченное зерно 1 раз в сутки загружается на сито первых двух секций ящика. Ворошитель вводится в действие через 12 ч и перебрасывает солод ио длине ящика в каждые сутки на одну секцию в течение всего периода солодоращения — соответствующее число раз. Готовый солод из последней секции выгружается в приемный бункер. Освободившиеся две первые секции чистят и моют и подготавливают к следующей загрузке. Во время проращивания зерна, как и при обычном ящичном соложенип, его продувают кондиционированным воздухом и поливают водой. [c.139]

Продолжительность проращивания сокращается ячменного и овсяного солода до 8—9, пшеничного 7—8, ржаного 5—6, просяного до 4—5 сут. Амилолитическая и декстринолитическая активность гиббереллизованного солода и расхода зерна на солод при переработке различного сырья приведены в табл. 24 и 25. [c.144]

Качество солода. Оценивается в лабораторных условиях по амилолнтической и декстринолитической способности и органолептически — по консистенции зерна, его запаху и вкусу, длине корешков и зародышевого листка, их внешнему виду. Определение первых двух характеристик требует применения некоторых реактивов аппаратуры и определенной квалификации. Органолептическими признаками качественного солода являются следующие показатели [4, 6, 7 ]. При растирании зерен их внутреннее мучнистое содержимое легко растирается между пальцами, а разрез зерна при проведении им по твердой поверхности оставляет белую черту. У недостаточно проросшего зерна при растирании чувствуются крупинки. Солод должен иметь приятный запах овощей или фруктов. Ячменный — огурцов, просяной — яблок. Вкус — сладковатый. Все зерна должны быть одинаково проросшими, при этом длина зародышевого листка под мякинной Ьболочкой для ячменя и овса на десятые сутки проращивания должна быть не более длины зерна. Корешков должно быть 3 — i5 штук длиной 1,5 — 2 см. По внешнему виду они должны быть [c.51]

Согласно разработанной в Германии технологии, ячмень замачивают и проращивают общепринятым способом, прекращая проращивание, когда зародышевый листок достиг длины, равной 3/4 высоты зерна. Солод в течение нескольких суток сущат на сушилках, обогреваемых газом, и в это время его периодически окуривают дымом от сжигаемого торфа. Высушенный дымный солод мелко дробят, незначительно увлажняя его, если зерно излишне прочно. Приготовление затора ни в чем не отличается от такого же процесса, производимого при выработке спирта, идущего на приготовление водки. В силу этого, и в отличие от Шотландского метода, отделение жидкой части сусла от твердых частиц солода не производится. По окончании брожения, до перегонки, зрелая бражка выдерживается определенное время для о азования ароматических эфиров. Авторы этой технологии обращают особое внимание на то, что интервал между окончанием брожения и началом перегонки должен быть разумно подобран, так как с его неоправданным увеличением происходит заражение бражки патогенными микроорганизмами, что отрицательно сказывается на качестве и выходе спирта, а при малой его длительности образуется недостаточное количество ароматических эфиров. [c.74]

Замоченное зерно укладывают для проращивания на току в вороха высотой 0,6—0.7 м. После повышения температуры до 23—24° С зерно перелопачивают и раскидывают в грядки высотой 0.4 м. Перелопачивание проводят не менее 2—3 раз в сутки, поддерживая температуру зерна в первые 2 сут на уровне 19—20° С, к концу солодо-ращения— 13—14° С. [c.53]

КI группе относится высокоферментативный солод (диастатический солод, диа-фарин) длительного и ускоренного проращивания, а также солод для подкисления затора (протеолетический солод). Применение такого солода дает определенные преимущества, особенно при использовании несоложенного сырья. Группа II представлена красящими (карамельный и темный), цветным (жженый), ароматным (томленый или ферментированный), меланоидиновым и витаминным солодами. Эта группа обеспечивает сортовые особенности пива, улучшает его качество и стойкость. [c.76]

Целью проращивания солода является синтез и активизация неактивных ферментов, под влиянием которых в процессе затирания достигается растворение всех резервных веществ зерна. В проращиваемом зерне происходят те же биохимические и физиологические изменения, что и при естественном проращивании его в почве. Переход зародьииа от состояния покоя к активной жизнедеятельности возможен только при достаточной влажности, наличии кислорода и оптимальной температуры. [c.1022]

Статические солодовни, работающие по принципу совмещения процессов замачивания и проращивания ячменя, а также сущки солода в одном аппарате (рис. 20.6), состоят из аппарата 4 для замачивания, проращивания зерна и сущки солода со щнековым ворощителем 5, теплогенератора 1 с вентилятором 2 и камеры кондиционирования Юс вентилятором 9. Отсортированный ячмень после взвешивания подается в моечный аппарат 3, предварительно наполненный до половины объема водой температурой 14...15 °С. Заполненный водой и зерном моечный аппарат 5 оставляют в покое на 20...30 мин, затем смесь зерна с водой интенсивно перемешивают сжатым воздухом и снимают сплав при непрерывном токе воды. После предварительной мойки зерна в аппарат 3 добавляют дезинфектант, а затем — активатор роста. Через [c.1029]

После окончания проращивания свежепроросший солод в аппарате 4 подвергают сушке и термической обработке сушильным агентом, подготовленным в теплогенераторе 1. Сушку и термическую обработку солода проводят без ворошения в течение 20 ч. Расход сушильного агента на сушку солода составляет 4...4,5 тыс м (ч-т) при давлении 1000 Па. В конце сушки расход агента уменьшается до 2 тыс м /(ч-т) при давлении 400 Па. В процессе сушки солода необходимо не только удалить из него избыточную влагу, но и обеспечить благоприятные условия для протекания физиологических, биохимических и химических процессов, в результате которых продукт приобретает определенные технологические свойства. [c.1030]

В приведенных формулах Ос и Са—масса соответственно очищенного ячменя, замоченного зерна, свежепроросщего солода и солода при выгрузке из аппарата, кг Сз, Сс, Са — удельная теплоемкость соответственно зерна, солода, материала стенок аппарата, кДж/(кг К) и з — температура замоченного зерна при загрузке и свежепроросшего солода при выгрузке, °С д — удельное количество теплоты, вьще-ляемой при проращивании зерна на 1 кг потерь сухих веществ, кДж/кг ( = 17 982 кДж/кг) 8 — потери сухих веществ при проращивании, кг /ь /2 — удельная энтальпия кондиционированного и отработанного воздуха, кДж/кг — расход воздуха на проветривание солода, кг а — коэффициент теплоотдачи от поверхности солода окружающему воздуху [а =25,12 кДж/(м ч К) ] F — площадь поверхности, занимаемая солодом в аппарате, м — разность температур между средней температурой и температурой в помещении, °С Тр—продолжительность солодоращеиия, ч. [c.1032]

В течение первых 2—3 сут проращивания в пневматической нли на токовой солодовнях влажность ячменного и овсяного солодов должна быть 50—52%, пшеничного — 48—50, ржаного — 46—48 и просяного — 43—44%. В последующие дни количество воды для полнва уменьшается с таким расчетом, чтобы влажность готового яч- [c.56]

На основе зерна пшеницы, ячменя, риса и других злаков бродильная промышленность готовит пиво, эль и ряд других напитков. Содержание и строение ксиланов и других полисахаридов этого сырья оказывают существенное влияние на их качество. Например, мутность эля обусловлена содержанием арабиноксилана зерна, применяемого для приготовления сусла. В процессе проращивания ячменя, приводящего к образованию солода, протекает растворение (цитолиз) клеточных стенок эндосперма и в массе зерна накапливаются продукты гидролиза полисахаридов, в том числе и ГМЦ, участвующие в брожении и формировании ароматических и красящих веществ. На ранних этапах солодоращения разрушаются ксилан, р-глюкаи и другие соединения. Отмечено [47], что некрахмальные полисахариды и продукты их гидролиза оказывают влияние на стойкость пены, полноту вкуса, снижают резкость и горечь пива. Недостаточно полный распад полисахаридов ГМЦ ухудшает технологический процесс приготовления солода и пива, а слишком сильная степень гидролиза снижает стойкость пива и ухудшает его качество. [c.261]

Важным фактором является степень растворимости мучного тела в зерне во время проращивания. Крахмал в мучном теле находится в клетках, стенки которых состоят в основном из гемицеллюлозы. Эти стенки клеток в ходе проращивания разрушаются. Благодаря это крахмальные зерна освобождаются и могут превращаться амилазами в низкомолекулярные декстрины и сахара. Моно- и оли-госахарнды, а также аминокислоты, образующиеся во время проращиваним в небольшом количестве, являются исходными веществами для образования специфических вкусовых и красящих веществ, возникающих в фазе сушки. Эти продукты придают солоду типичный аромат и коричневую окраску. [c.84]

Haufenfuhrung f порядок соложения, токовые работы (по проращиванию солода). [c.188]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология