Сушка солода

Рис. 55. Схе.ма установки для сушки солода, отапливаемой СНГ ( Ассо-шиэйшн Техник дель Индустри дю Газ )

Сушка солода, зерна, сена, табака, чая, хлопка, льна. [c.391]

В спиртовой промышленности США, ФРГ, ГДР и некоторых других стран применяют сухой ячменный солод, вырабатываемый специализированными солодовенными заводами. Сушка солода связана с большими капитальными и эксплуатационными затратами и [c.122]

Приготовление солодового молока (сушка солода). Как отмечалось ранее, функции солода заключаются в осахаривании крахмала сырья и оставшегося в самом проросшем зерне. Осахаривание происходит в среде воды. С целью максимально быстрого и полного осахаривания ферменты солода должны выйти за предел оболочки проросшего зерна и равномерно распределиться в крахмалсодержащем растворе. Это достигается тщательным измельчением проросшего зерна. [c.53]

Технология солода складывается из следующих основных процессов замачивание зерна проращивание его сушка солода и удаление ростков. На отечественных спиртовых заводах для осахаривания используют сырцовый — несушеный солод, неправильно называемый зеленым (от неквалифицированного перевода немецкого слова Grunmalz). [c.122]

Сушка солода обеспечивает снижение его влажности с 40...50 до 3...6 % и придание солоду специфического вкуса, цвета и аромата при сохранении высокой ферментативной активности. Ферментативный гидролиз сложных углеводов и белков при сушке солода проявляется сильнее, чем при солодоращении, так как оптимальные температуры, повышающие ферментативную активность, находятся в пределах [c.76]

Наиболее значимым комплексом оборудования линии является оборудование для сушки солода. К нему относятся сушилки периодического (горизонтальные и вертикальные) и непрерывного (шахтные и карусельные) действия с топочными устройствами и калориферами. [c.77]

Каждый килограмм потерь сухих веществ в статической солодовне на замачивание, дыхание, с ростками, а также при сушке выделяет в среднем 17 982 кДж теплоты (д). Причем при изготовлении солода таким способом потери сухих веществ (в %) представлены следующими данными со сплавом при замачивании (5 1,0... 1,2 при замачивании (5з) 0,6...0,8 на дыхание зерна при замачивании ячменя, ращении и сушке солода (5д) 5,5...6,0 с ростками (5р) 4,5...5,0. [c.1034]

Следующая операция—сушка солода ведется для того, чтобы прекратить процесс соложения, высушить солод и пссле его поджаривания получить вещества, придающие пиву аромат и цвет. Режим сушки имеет решающее значение для качества и вкуса пива. [c.382]

Мышьяк, аналог фосфора, вреден в металлургических процессах не менее фосфора, хотя его содержание в углях в большинстве случаев весьма незначительно. Вопросу о содержании мышьяка в углях до настоящего времени не придавали должного значения. Только в последние годы на содержание мышьяка в углях обращено больше внимания, и то пока не в металлургии, а в промышленности пищевых веществ. Наличие соединений мышьяка в продуктах горения угля с относительно большими количествами мышьяка делает невозможным употребление этих углей в процессах, где продукты горения приходят в прямое соприкосновение с продуктами питания, например в процессе сушки солода в сушилках прямого действия. [c.209]

Сушка солода является одной из важнейших стадий производства, так как качество солода определяет качество и вкус пива. При повышении температуры (при сушке) и при удалении влаги в проросшем зерне происходят значительные изменения. Влажность солода постепенно уменьшается от 45 до 4%. Он изменяет свой объем, вес, цвет, запах и вкус. [c.165]

Аппараты для сушки солода могут быть различного устройства, отличного от описанного. Режим сушки также несколько изменяется в зависимости от сорта приготовляемого солода, а следовательно, и от сорта получаемого из него пива. [c.166]

Сушка солода (чем выше температура сушки — 110, 120 или 140 °С, тем темнее солод). [c.301]

С. Оптимальный режим сушки солода обеспечивает рысокое качество готового продукта при минимальных энергозатратах. [c.76]

После окончания проращивания свежепроросший солод в аппарате 4 подвергают сушке и термической обработке сушильным агентом, подготовленным в теплогенераторе 1. Сушку и термическую обработку солода проводят без ворошения в течение 20 ч. Расход сушильного агента на сушку солода составляет 4...4,5 тыс м (ч-т) при давлении 1000 Па. В конце сушки расход агента уменьшается до 2 тыс м /(ч-т) при давлении 400 Па. В процессе сушки солода необходимо не только удалить из него избыточную влагу, но и обеспечить благоприятные условия для протекания физиологических, биохимических и химических процессов, в результате которых продукт приобретает определенные технологические свойства. [c.1030]

Вино получают сбраживанием виноградного сока, а пиво — сбраживанием сахаров, содержащихся в пророщенном зерне (сусле). У пива и вина есть некоторые общие органолептические свойства, так как в них содержатся общие продукты брожения — этиловый спирт, сложные эфиры, придающие спиртным напиткам фруктовые оттенки, алифатические кислоты, высшие спирты, соединения серы, альдегиды и т. п. При производстве пива ячмень проращивают в ходе солодоращения, измельчают, затирают в горячей воде и затем кипятят с хмелем для получения сусла. Вкус и аромат пива и его дистиллятов отличаются от вкуса и аромата вина и его дистиллятов — в основном вследствие происходящих в ходе солодоращения ферментативных изменений и под действием температуры при сушке солода и кипячении сусла. Хотя в пиве было выявлено свыше 800 летучих соединений, лишь несколько из них формируют характерный вкус и аромат пива. На содержание и состав образующихся вкусо-ароматических соединений влияют температура и продолжительность сушки солода, а также содержание в нем влаги. При кипячении сусла и брожении многие вкусо-ароматические соединения претерпевают химические изменения [69]. [c.499]

Keimabfalle т р1 отходы в виде отпадающих при сушке солода и отбиваемых пос.ле сушки ростков. [c.219]

Коксование углей возникло задолго до того, как кокс стал использоваться для производства чугуна. Еще 2000 лет назад в китайской провинции Юнань кокс был предметам торговли [11, 12]. За 100 лет до использования кокса в доменных печах он применялся в пивоваренной промышленности —при помощи продуктов, , горения кокса, свободных от смолистых веществ и содержащих меньше серы по сравнению с исходными углями, производилась сушка солода. [c.17]

Keimabfalle т р1 отходы в виде отпадающих при сушке солода и отбиваемых после сушки ростков. Keimapparat т аппарат для опрс-де.ленпя всхожести зерна. [c.219]

Основными производителями ячменя являются страны ЕС и государства бывшего СССР (в других странах производство ячменя составляет очень небольшую часть зерновых). Шотландское виски имеет ту особенность, что вкус и аромат солода, используемого для приготовления солодового виски, может быть дополнен ароматом торфяного дыма. Эта традиция берет свое начало в те времена, когда топливом для сушки солода служил торф. Сорта солода обычно различают по количеству фенольных соединений, доходящему до 50 ррш (частей на миллион) [6], но состав соединений, ответственных за формирование торфяного аромата, до сих пор неясен, хотя известно, что его появление можно спрогнозировать по содержанию фенолов [35,88]. В качестве возможных предшественников торфяного аромата были предложены ряд азотистых соединений кроме того, виски можно группировать по относительному содержанию в них пиразинов и пиридинов [61]. Наибольшее их соотношение обнаруживается в шотландских солодовых виски Islay (с сильным торфяным ароматом), а в виски Speyside и бурбоне — меньшее. Маловероятно, что на формирование вкуса и аромата непосредственно влияют пиридины, поскольку при значениях pH, свойственных выдержанному виски, они не летучи [22] (за исключением полости рта). Относительно недавно была выявлена проблема контаминации солода для шотландского виски нитрозамина-ми из-за применения в печах сушилок природного газа [5,50]. Эту проблему можно в какой-то степени разрешить, применяя специальным образом спроектированные горелки с пониженным образованием оксидов азота, сжигание серы для включения SO2 в поток воздуха для сушки или применяя сушилки с косвенным обогревом. Сорта ячменя для производства виски подбирают по выходу экстракта и способности к сбраживанию, соответствующей выходу конечного продукта [80], а также по ферментативной активности солода для дистилляции зернового виски. Последнюю определяют для данных технологических условий, так как ферментативная активность в лабораторных и заводских условиях может быть разной [75]. [c.305]

Содержание свободных аминокислот ферментативно возрастает в ходе солодоращения, а затем они расщепляются с образованием соответствующих альдегидов, которые сами по себе могут иметь солодовый аромат или вступать в реакцию с редуцирующими сахарами при сушке солода [135] или кипячении сусла [69], в результате чего появляются продукты реакции Майяра с карамельным, зерновым, ореховым или хлебным ароматом. К продуктам реакции Майяра относят пиридины, пиразины и пирро-лины (способствующие формированию ароматов хлебной корочки, растительного и пряного (орехового) ароматов), а также циклические соединения типа фуранеола, изо-мальтола и мальтола (формирующие в пиве ароматы ириса, карамели или жженки) [69]. К продуктам реакции Майяра из пролина относят пирролы, существенно влияющие на формирование зернового и хлебного ароматов [69,135]. [c.499]

Степень формирования продуктов реакции Майяра зависит от температуры и содержания влаги в солоде при сушке, влияя на вкусо-ароматические различия разных типов пива. В эле продуктов реакции Майяра больше, чем в пиве низового брожения, так как сушка солода в первом случае проводится при более высоких температурах. Янтарный, коричневый и черный солода сушатся соответственно при более высоких температурах, в зависимости от которых возрастает содержание продуктов реакции Майяра, переходящих из них в пиво [69]. Большинство продуктов реакции Майяра не претерпевает изменений под действием дрожжей и обнаруживаются в пиве [51]. [c.499]

S-метил метионин, образующийся при ферментативных реакциях в процессе проращивания солода, в ходе его сушки и кипячения сусла преобразуется в диметилсульфид (ДМС) [51,135], который является важнейшим ароматобразующим соединением в пиве низового брожения, где его содержание составляет 30-70 ppb (частей на миллиард), придавая пиву аромат вареной капусты или спаржи. Выявленные в зерновых культурах коричная и бензойная кислоты преобразуются при сушке солода и другой высокотемпературной тепловой обработке пива в винилфенолы [69,135] (эти фенолы способствуют формированию в солодовом виски копченого, фенольного и пряного аромата). В ходе кипячения сусла концентрация этих ароматических соединений возрастает, как и концентрация гидроксиметилфурфурала, фурфурала и 5-метилфурфу-рала [51], что придает пиву ноты карамели и хлебной корочки . [c.500]

Основным процессом, влияющим на изменение вкусо-ароматических свойств пива для приготовления солодового виски, является сушка солода [88]. Ароматические соединения в солоде образуются в результате реакций Майяра (выше, в разделе о пиве, мы их уже упоминали) [143], тогда как при сжигании торфа образуются пиридины и тиазолы [88], атакже соединения, придающие продукту копченый аромат — фенолы, крезолы и гваяколи [52]. Компоненты пиридина способствуют формированию пряного, травянистого, землистого, карамельного, жареного и резиноподобного ароматов [63]. Поскольку пиридины и тиазолы характеризуются более низким порогом восприятия, чем фенолы, и они больше восстанавливаются в ходе дистилляции, то их вклад в формирование аромата виски больше [88]. [c.501]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология