Сусло кипячение

Хмель обычно добавляют во время кипячения сусла, в ходе которого а-кислоты хмеля изомеризуются, что очень важно для получения нужной горечи готового пива. Иногда свежий хмель добавляют во время брожения готового пива для компенсации потерь летучих соединений в ходе кипячения сусла и удержания в пиве аромата хмеля (этот метод называют сухим охмелением) . [c.64]

Сусло готовят затиранием —смешением дробленого солода и воды с последующим превращением крахмала в растворимые вещества. Для получения сусла надо провести два процесса декстринизацию крахмала, что достигается только кипячением, и осахаривание под действием диастазы при 60—68° (оптимальная температура). Оба эти процесса взаимно исключают друг друга. Для того чтобы их провести, поступают следующим образом. [c.383]

В аппарате 8 сусло кипятится с хмелем. При кипячении сусла выпаривается некоторое количество воды, происходят частичная денатурация белков сусла и его стерилизация. Горячее охмеленное сусло спускают в хмелеотделитель 9, где вываренные хмелевые лепестки задерживаются, а сусло перекачивается в сборник горячего сусла 10. [c.147]

При выраш ивании солода и получении сусла в условиях современного промышленного производства спирта используется питьевая вода из коммунального водопровода, состав которой контролируют в заводской лаборатории на соответствие ее санитарно-эпидемиологическим требованиям. В случае несоответствия им производят ее обработку с целью удаления взвешенных частиц, патогенных микроорганизмов, доводят ее до необходимой жесткости. Особенно контролируют такую важную характеристику воды, как жесткость, поскольку от ее величины в значительной степени зависят качество солода, скорость размножения дрожжей, характер протекания брожения. Вода, используемая в технологиях производства спирта, должна быть достаточно мягкой. В бытовых условиях понижение жесткости воды наиболее легко достигается кипячением. Требования к качеству воды, идущей на приготовление водок, более высокие. Они приведены в главе 8. [c.27]

В сусловарочных аппаратах открытого типа ВСЦ-1А и ВКС-5 (на 1 и 5 т затора) интенсивность испарения составляет 5...6 % в час при длительности кипячения сусла 1,5...2,0 ч. При кипячении сусла под давлением 0,03...0,05 МПа в аппаратах ВСЦ-1,5 и ВСК-3 (на 1,5 и 3 т затора) достигается более полная коагуляция белков, повышаются биологическая стойкость пива и коэффициент теплоотдачи. [c.768]

В нижней части сферического днища аппарата смонтировано разгрузочное устройство 14 для выпуска сусла из котла. Управление разгрузочным устройством осуществляется с помощью зубчатой конической передачи 9 поворотом любого из двух маховичков. Маховичок 8 закреплен на поворотной оси устройства, а маховичок 3 — на стойке, находящейся на площадке 6 для обслуживания. Над сферическим днищем внутри аппарата размещена пропеллерная мешалка 15 для размешивания сусла в целях лучшей его циркуляции в процессе кипячения. [c.768]

Внутри аппарата по его периметру закреплен трубчатый ороситель 22 для гашения водой волнообразования, возникающего на поверхности кипящего сусла там же расположен трап для обслуживающего персонала. Через крышку установлена труба 23, в которой помещается мерная линейка 17 для определения уровня сусла в аппарате. Труба опущена ниже уровня сусла, что создает в зоне, ограниченной стенками трубы, ровную поверхность сусла во время кипячения и позволяет правильно определить его уровень. [c.768]

Кипячение сусла под давлением наряду с сокращением продолжительности варки и экономией расхода пара способствует более полному выпадению белков, что, в свою очередь, улучшает осветление готового сусла и ускоряет его фильтрацию, при этом полнее используются экстрактивные и ароматические вещества хмеля. [c.770]

Интенсификация процесса кипячения сусла возможна при повышении температуры. Так, при температуре 135 °С необходимое время на изомеризацию а-кислот хмеля и коагуляцию белков снижается до 2,5 мин. [c.772]

Заторно-сусловарочный аппарат ВСЦ-1 предназначен для затирания дробленого солода, отварки части затора, кипячения и вьшаривания сусла, поступающего в аппарат после фильтращ1и. При использовании двухаппаратного варочного агрегата заторно-сусловарочный аппарат ВСЦ-1 оснащается предзаторником, что дает возможность затирать зернопродукты в зависимости от требований производства. [c.771]

Для ведения чистой культуры дрожжей используется сусло, приготовленное из измельченного солода (на 1 кг солода расходуется 0,70—0,75 л воды), которое осахаривается при температуре 58—60° С в течение 2 ч. Конец осахаривания устанавливается на йодной пробе. Сусло фильтруется через плотную ткань, замеряется концентрация СВ фильтрата, которая должна составлять 10—12% по сахарометру, после чего 0,5 л сусла заливается в колбу, которая закрывается ватной пробкой, обертывается плотной бумагой и помещается в автоклав, где стерилизуется при 0,05 МПа в течение 30 мин. Стерилизацию можно проводить на плитке. В этом случае содержимое колбы доводят до кипения и выдерживают на плитке 20 мин, на другой день кипячение повторяют. Затем охлаждают сусло до комнатной температуры. [c.100]

Для осуществления спиртового брожения прежде всего необходимо, чтобы в пивоваренном сырье образовался сахар. Традиционным источником нужных для этого полисахаридов всегда был ячмень, но в качестве дополнительных используются и другие виды углеводсодержащего сырья. И сегодня ячменный солод составляет основу пива. Ячменный солод и другие компоненты измельчают и смешивают с водой при температуре до 67 °С. В ходе перемешивания природные ферменты ячменного солода разрушают углеводы зерна. На заключительной стадии раствор, называемый суслом, отделяют от нерастворимых остатков. Добавив хмель, его кипятят в медных котлах. Дтя производства пива с определенным содержанием алкоголя сусло после кипячения доводят до нужной плотности. Удельная плотность сусла определяется содержанием экстрагированных сахаров, подлежащих сбраживанию. По истечении определенного времени брожение заканчивается, дрожжи отделяют от пива и выдерживают его некоторое время для созревания. После фильтрации и других необходимых процедур пиво готово. Схема производства процесса дана на рис. 9. [c.83]

Пиво-безалкогольная промышленность 1) осветление пивного сусла до кипячения после осахаривания 2) выделение из пивного сусла белкового осадка после кипячения с хмелем 3) осветление зеленого пива (выделение пивных дрожжей) 4) осветление готового пива 5) осветление плодоягодных соков 6) осветление морсов 7) осветление купажей 8) осветление квасного сусла 9) осветление готового кваса 10) сатурация плодоягодных напитков углекислотой 11) удаление газов из плодоягодных напитков. [c.7]

Отфильтрованное пивное сусло поступает по трубам в сусловарочный котел, где подвергается кипячению в течение двух часов в присутствии хмеля. [c.167]

Наиболее простое средство исправления патоки — это стерилизация ее кипячением. Кипячение убивает бактерии и значительно снижает образование пены при брожении, но не удаляет органических кислот, образованных бактериями. Чрезмерная стерилизация может ухудшить состав патоки. В связи с этим рекомендуется подкислить патоку до 2— 3° и не кипятить ее, а ограничиться нагреванием до 80°. При двухпоточной схеме стерилизации подвергают только патоку, идущую на приготовление дрожжевого сусла. [c.328]

После основного фильтрования фильтр промывают, чтобы извлечь из дробины как можно больше сбраживаемых сахаров. Такая промывка фильтра увеличивает выход экстракта при фильтровании, но приводит к разбавлению сусла, что следует компенсировать испарением в ходе его кипячения. [c.66]

Кипячение сусла. Сусло кипятят, чтобы инактивировать ферменты (амилазы, протеазы, р-глюканазы) и стерилизовать питательную среду для последующего брожения, однако у кипячения сусла имеются и другие побочные, но не менее важные [c.66]

В ходе кипячения испаряются некоторые нежелательные летучие соединения — в частности, диметилсульфид (ДМС), образующийся из солода. Кроме того, сусло при испарении концентрируется со скоростью около 8%/ч. [c.67]

Варочный агрегат служит для затирания солода и несоложеных материалов. осахаривания затора, фильтрации сусла, кипячения его с хмелем и отделения от хмеля. В состав варочного агрегата входят заторные котлы, фильтрационный чан, сусловарочный котел, отстойные и хмелеотборный чаны. [c.342]

В процесс производства входят следующие операции затирание (экстрагирование) дробленых зер-нопродуктов, фильтрование сусла, кипячение и охмеление сусла, охлаждение и осветление его, брожение сусла и дображивание пива, осветление, фильтрование пива и его розлив. [c.344]

При наличии на спиртовом заводе установки для получения актиномицета используют невысушенную культуру. В этом случае расход ее составляет 0,657о от объема основного сусла и около 4%—от дрожжевого. Перед внесением в сусло сухой препарат экстрагируют водно-спиртовым раствором (1 1) в течение 4 ч или кипячением с водой (1 10) в течение 10 мин. [c.249]

После окончания кипячения охмеленное сусло отделяется от хмелевой двобины и направляется на охлаждение и осветление с целью понижения темперагуры до [c.146]

Для кипячения и выпаривания в аппарате сусла, поступающего после фильтрации, через люк засыпают требуемое количество хмеля, аппарат герметизируют и в паровую рубашку пускают греющий пар. Когда сусло начинает закипать и давление в аппарате повышается до 0,03 МПа, перекрывают паровой вентиль, оставляя в нем небольшую проходную щель для поддержания в сусле постоянной температуры кипения — примерно 105 °С. При этой температуре сусло вьщерживается около 1 ч, после чего прекращают подачу пара и постепенно открывают заслонку вытяжного штуцера. Давление в аппарате начинает падать, а пивное сусло интенсивно кипеть. [c.772]

Часть белково-дубильного комплекса, осаждающаяся в сусле во время кипячения, имеет вид крупных частиц и может выделяться из горячего сусла путем сепарации или простого осаждения. В ходе охлаждения сусла происходит, начинаясь при 65-70°С, выпадение других составных частей мути, которые называются короткой или тонкой му тью. Эта тонкая муть также состоит из белководубильного комплекса, который по своему характеру и составу существенно отличается от грубой мути. Часть тонкой мути осаждается во время брожения на по- [c.86]

Hei trub т осадок в сусловарочном котле (при кипячении сусла с хмелем). [c.189]

Bru h т. 1. излом разлом 2. разрыв 3. разрушение 4. обрыв (бумажного полотна) 5. залом складка 6. брух (осадок белковых веществ, выпадающий при кипячении пивного сусла) 7. касс (соков, вин) [c.120]

Сусловарочные котлы предназначены для кипячения и вываривания под избыточным давлением пивного сусла, поступающего после фильтрации. Котел представляет собой сварной стальной цилиндрический резервуар с двойным сферическим днищем (паровой рубашкой) и сферической крышкой. Паровая рубашка имеет соответствующие фланцы и устройства для подвода пара, отвода воздуха и конденсата. В нижней части сферического днища смонтировано разгрузочное устройство для выпуска сусла из котла, внутри котла—трубчатый ороситель. Котел имеет опорное кольцо с лапами для установки на площадке. Привод мешалки осуществляется от червячного редуктора с электродвигателем, сагрегатированных на плите. Приводной вал [c.345]

Pfamienwurze f 1. сусло, поступающее в варочный котёл для кипячения 2. сусло, кипячённое в сусловарочном котле. [c.308]

Когда процесс обсахаривания крахмала закончен и пивное сусло готово, еще не сразу задают дрожжей пиво получилось бы непрочное и невкусное. Сначала пивное сусло обрабатывают хмелем, содержащим различные ароматические вещества и антисептические. Эти вещества извлекаются при кипячении хмеля с суслом. Антисептические вещества предохраняют сусло от микроорганизмов, которые могли бы вызвать другие виды брожения. Ароматические или букетистые вещества придают пиву вкус и аромат. По охлаждении хмель отделяется, и в сусло задают дрожжей. Жидкость начинает волноваться, постепенно образуется целая шапка пены, затем, мало-по-малу, процесс брожения затихает, твердые части садятся на дно, жидкость светлеет, и получается то, что называется молодым пивом. На некоторое время его оставляют стоять в бочках в подвале, где оно дображивает. Дображивание пива происходит в подвале при низкой температуре, поэтому оно растворяет [c.112]

Кислотность сред для первых четырех пересевов поддерживается 0,5°, а для V и VI —0,7—0,8°. На всех стадиях разведения дрожжей поддерживается температура брожения в пределах 29— 30°С. Мелассные рассиропки для первых четырех nepe eiBoiB и солодовое сусло стерилизуют при 0,5 ат в автоклаве в течение 30 мин, а для V и VI, так как объем велик для автоклава, ограничиваются кипячением в течение 1 ч. [c.108]

Разветвленные декстрины были обнаружены в сусле предприятий по производству шотландского виски, и поскольку они не сбраживаются дрожжами, то moi t обусловливать снижение выхода спирта [15]. В отличие от пивного сусла, сусло при производстве спирта перед ферментацией не подвергается кипячению, и поэтому ферменты (включая граничную декстриназу) активны как в лабораторных, так и в промышленных условиях. Считается, что добавление граничной декстриназы к ингибиторам про-теиназы при затирании дает положительный эффект. Такие комплексы с добавлением граничной декстриназы лучше переносят инактивацию в процессе затирания, и тем самым для брожения используется более высокий уровень свободной граничной декстриназы, что сокращает количество разветвленных декстринов и повышает выход спирта [15]. Хотя механизм высвобождения свободной граничной декстриназы ясен еще не до конца, он, возможно, связан с изменением уровня pH в ходе брожения. [c.35]

Затирание солода с изменением температуры производят, нагревая сусло в котле с месильным органом или при помощи частичного кипячения сусла. В последнем случае часть сусла откачивают в другой котел, нагревают до температуры кипения, а затем возвращают в основной затор. При смешивании этих двух частей сусла температзфа затора увеличивается. Такое частичное кипячение сусла особо полезно при использовании добавок, так как позволяет обрабатывать несоложеное сырье (температура клейстериза-ции крахмала которого обычно выше, чем у солода) по отдельности. [c.66]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология