Аромат солодовый

Основными производителями ячменя являются страны ЕС и государства бывшего СССР (в других странах производство ячменя составляет очень небольшую часть зерновых). Шотландское виски имеет ту особенность, что вкус и аромат солода, используемого для приготовления солодового виски, может быть дополнен ароматом торфяного дыма. Эта традиция берет свое начало в те времена, когда топливом для сушки солода служил торф. Сорта солода обычно различают по количеству фенольных соединений, доходящему до 50 ррш (частей на миллион) [6], но состав соединений, ответственных за формирование торфяного аромата, до сих пор неясен, хотя известно, что его появление можно спрогнозировать по содержанию фенолов [35,88]. В качестве возможных предшественников торфяного аромата были предложены ряд азотистых соединений кроме того, виски можно группировать по относительному содержанию в них пиразинов и пиридинов [61]. Наибольшее их соотношение обнаруживается в шотландских солодовых виски Islay (с сильным торфяным ароматом), а в виски Speyside и бурбоне — меньшее. Маловероятно, что на формирование вкуса и аромата непосредственно влияют пиридины, поскольку при значениях pH, свойственных выдержанному виски, они не летучи [22] (за исключением полости рта). Относительно недавно была выявлена проблема контаминации солода для шотландского виски нитрозамина-ми из-за применения в печах сушилок природного газа [5,50]. Эту проблему можно в какой-то степени разрешить, применяя специальным образом спроектированные горелки с пониженным образованием оксидов азота, сжигание серы для включения SO2 в поток воздуха для сушки или применяя сушилки с косвенным обогревом. Сорта ячменя для производства виски подбирают по выходу экстракта и способности к сбраживанию, соответствующей выходу конечного продукта [80], а также по ферментативной активности солода для дистилляции зернового виски. Последнюю определяют для данных технологических условий, так как ферментативная активность в лабораторных и заводских условиях может быть разной [75]. [c.305]

Применяют также и некоторые другие добавки — хмель или фанулированный хмель для придания пиву дополнительного хмелевого аромата (иногда используют хмелевой экстракт), красители (карамельный колер или солодовый экстракт) и биоциды (метабисульфит натрия) в количестве, не влияющем на вкус и аромат пива. [c.486]

При доферментативной обработке зерна солодовые, карамельные, зерновые, ореховые и хлебные вкусо-ароматические характеристики формируются тремя путями. Большинство летучих соединений продуцируется в процессе ферментативного и химического окисления ненасыщенных жирных кислот. При солодоращении зерновых культур липоксигеназа и другие ферменты воздействуют на ненасыщенные жирные кислоты, продуцируя продукты окисления, которые затем преобразуются в ходе химических реакций и тепловой обработки. Некоторые из этих летучих соединений придают пиву травянистый или зерновой ароматы, а также служат прекурсорами кисловатых пивных ароматов [135]. [c.499]

Содержание свободных аминокислот ферментативно возрастает в ходе солодоращения, а затем они расщепляются с образованием соответствующих альдегидов, которые сами по себе могут иметь солодовый аромат или вступать в реакцию с редуцирующими сахарами при сушке солода [135] или кипячении сусла [69], в результате чего появляются продукты реакции Майяра с карамельным, зерновым, ореховым или хлебным ароматом. К продуктам реакции Майяра относят пиридины, пиразины и пирро-лины (способствующие формированию ароматов хлебной корочки, растительного и пряного (орехового) ароматов), а также циклические соединения типа фуранеола, изо-мальтола и мальтола (формирующие в пиве ароматы ириса, карамели или жженки) [69]. К продуктам реакции Майяра из пролина относят пирролы, существенно влияющие на формирование зернового и хлебного ароматов [69,135]. [c.499]

S-метил метионин, образующийся при ферментативных реакциях в процессе проращивания солода, в ходе его сушки и кипячения сусла преобразуется в диметилсульфид (ДМС) [51,135], который является важнейшим ароматобразующим соединением в пиве низового брожения, где его содержание составляет 30-70 ppb (частей на миллиард), придавая пиву аромат вареной капусты или спаржи. Выявленные в зерновых культурах коричная и бензойная кислоты преобразуются при сушке солода и другой высокотемпературной тепловой обработке пива в винилфенолы [69,135] (эти фенолы способствуют формированию в солодовом виски копченого, фенольного и пряного аромата). В ходе кипячения сусла концентрация этих ароматических соединений возрастает, как и концентрация гидроксиметилфурфурала, фурфурала и 5-метилфурфу-рала [51], что придает пиву ноты карамели и хлебной корочки . [c.500]

Солодовое виски представляет собой продукт дистилляции неохмеленного пива, выдержанный в обожженных дубовых бочках. Используемое для его приготовления пиво не пастеризуется (в отличие от обычного пива), получают ех о без кипячения сусла. Виды виски, производимые из солодового пива, относят к солодовому виски, а производимые из зернового пива — к зерновому виски. Вкус и аромат большинства видов виски, получаемых купажированием этих двух типов виски, определяются в основном солодовым виски, так как зерновое виски по аромату практически нейтрально [143]. [c.501]

Основным процессом, влияющим на изменение вкусо-ароматических свойств пива для приготовления солодового виски, является сушка солода [88]. Ароматические соединения в солоде образуются в результате реакций Майяра (выше, в разделе о пиве, мы их уже упоминали) [143], тогда как при сжигании торфа образуются пиридины и тиазолы [88], атакже соединения, придающие продукту копченый аромат — фенолы, крезолы и гваяколи [52]. Компоненты пиридина способствуют формированию пряного, травянистого, землистого, карамельного, жареного и резиноподобного ароматов [63]. Поскольку пиридины и тиазолы характеризуются более низким порогом восприятия, чем фенолы, и они больше восстанавливаются в ходе дистилляции, то их вклад в формирование аромата виски больше [88]. [c.501]

Тип перегонного куба и методы дистилляции влияют на вкусо-ароматические свойства бренди и виски. В ходе дистилляции многие реакции катализируются медью вставок и конденсирующих устройств [143]. Шотландское виски, солодовое виски и коньяк производят с применением двойной дистилляции в небольших медных перегонных кубах периодического действия. Бренди Armagna получают однократной перегонкой в кубах периодического действия, а ром и водку обычно производят в дистилляционных аппаратах непрерывного действия. Фракции, отбираемые из дистилляционного аппарата непрерывного действия при высокой крепости, отличаются от продукта, собираемого по периодической технологии. Применение периодической технологии дает продукт с большей концентрацией побочных соединений и более тяжелыми ароматами, так как в перегонных кубах периодического действия невозможно фракционировать летучие соединения так же эффективно, как в аппаратах непрерывного действия. Концентрация сивушных масел в виски и бренди, дистиллируемых в перегонных кубах, довольно высока, тогда как в джине, водке и зерновом виски, дистиллируемых в колоннах, их содержание ниже [51]. В бренди, дистиллированных в обычном перегонном кубе, выявлен 2-фенетанол (соединение, придающее аромат розы) — в отличие от бренди, дистиллированных по непрерывной технологии [118]. В перегонных кубах с прямым нагревом образуется фурфурал, который не формируется в дистилляционных аппаратах непрерывного действия [118]. Голландский джин, дистиллируемый в перегонных кубах при содержании этилового спирта около 50% на обеих стадиях перегонки, характеризуется солодовым ароматом, что объясняется относительно невысокой крепостью при дистилляции, благодаря чему в дистилляте сохраняется больше ароматических соединений. В отличие от голландских джинов, английские и американские виды джина с более легким ароматом проходят первую перегонку при большей крепости (90-94%) [38]. [c.508]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология