Аромат пряный

Масло из коры - коричневая жидкость с пряным запахом, напоминающим аромат гвоздики и корицы, и жгучим вкусом [c.203]

В зарубежной практике в течение последних лет преобладающим направлением являются композиции цветочного характера с различными оттенками. Особо популярными становятся цветочные ароматы сладковато-пряного характера, близкие по запаху к так называемому восточному стилю в парфюмерии. [c.46]

В конце 60-х—начале 70-х годов наибольшую популярность получили цветочные ароматы с оттенком зелени. В дальнейшем цветочные композиции с оттенком зелени были несколько модернизированы и дополнены сухой древесной нотой. Наряду с этим появилось большое число парфюмерных новинок, в которых использованы цветочные композиции с фруктовым, фруктово-пряным, сладковато-пряным оттенками. Особенно популярными становятся цветочные ароматы сладко-вато-пряного характера, близкие по запаху к так называемому восточному стилю в парфюмерии. [c.248]

За рубежом в мужской парфюмерии выделяют два основных направления - европейское и американское. Изделия европейского типа близки к одеколонам классического стиля и характеризуются сильной начальной нотой, основанной на свежих цитрусовых ароматах с различными оттенками. В изделиях американского типа более выражен пряный аромат. [c.248]

Он образуется из лучистых грибков, часто растущих на лесной почве. Им отчасти обязан своим возникновением знакомый нам пряный аромат леса. На заводе эти грибки тоже культивируются в огромных объемах питательной среды. [c.257]

Аирное масло — желтая, густая жидкость, с приятным запахом и пряным вкусом. При удалении из него твердых составных частей вымораживанием получается жидкое масло с прекрасным ароматом. [c.10]

Аромат копчения в значительной степени определяется коптильными компонентами, обладающими пряными оттенками запаха, такими, как фенолы (типа метил-гваякола, гваякола, эвгенола, анизола, тимола, диметоксифенола и др.), соединениями типа метилциклопентенолона, отдельными веществами, входящими во фракции фенолов, но не сочетающимися с диазотированной сульфаниловой кислотой и флуоресцирующими в УФЛ, карбонильными соединениями (например, фурфурол, диацетил, бензойный альдегид). Некоторую роль в образовании аромата копченых продуктов имеют также компоненты дыма типа метилглиоксаля, пирокатехина и т.п., вступающие с компонентами продукта, в частности с аминокислотами, в реакции окислительного взаимодействия, декарбоксилирования и переаминирования с образованием новых веществ (альдегидов и кетонов) [c.1142]

Все перечисленные пряности в диетическом питании не у пользуются, так как раздражают слизистую желудка и пече[ Более широкое распространение в общем и диетическом питан получили так называемые пряные листовые овощи — укроп, m рушка, кориандр (кинза), мелиса и др., а также лавровый ли Они придают пище привлекательный аромат и вкус, улучша тем самым аппетит, способствуют выделению желудочного сок стимулируют пищеварение. Особенно необходимо применение -ких пряностей в диетическом питании. Ведь диетическая пищг основном безвкусна, так как содержит мало экстрактивных i ществ и поваренной соли. [c.136]

Ugni Ыапс Цветочный, несколько пряный, слегка карамельный аромат [c.254]

В ходе выдержки вкусо-ароматические характеристики продукта должны существенно улучшиться. Этот эффект достигается благодаря приобретению напитком зрелости в результате контакта с древесиной и потере резкости и незрелости , присущих свежему дистилляту [И, 67]. Под зрелыми ароматами, развивающимися в ходе выдержки, подразумевают ванильный, пряный, цветочный, древесный и мягкий ароматы. К грубым , незрелым ароматам относят кислый, травянистый, масляный и сернистый запахи, хотя здесь важно учитывать различия в терминологии [ 11 ]. Степень и скорость изменений органолептических свойств при выдержке зависят от типа бочек [50]. Было показано [14], что обработка углем усиливает интенсивность таких зрелых характеристик, как мягкость , ванильность и сладость , и снижает интенсивность незрелых ( резкость , кислотность и маслянистость ), и наоборот, применение уже использовавшихся бочек снижает интенсивность характеристик зрелости и увеличивает интенсивность незрелых свойств [50]. [c.319]

Содержание свободных аминокислот ферментативно возрастает в ходе солодоращения, а затем они расщепляются с образованием соответствующих альдегидов, которые сами по себе могут иметь солодовый аромат или вступать в реакцию с редуцирующими сахарами при сушке солода [135] или кипячении сусла [69], в результате чего появляются продукты реакции Майяра с карамельным, зерновым, ореховым или хлебным ароматом. К продуктам реакции Майяра относят пиридины, пиразины и пирро-лины (способствующие формированию ароматов хлебной корочки, растительного и пряного (орехового) ароматов), а также циклические соединения типа фуранеола, изо-мальтола и мальтола (формирующие в пиве ароматы ириса, карамели или жженки) [69]. К продуктам реакции Майяра из пролина относят пирролы, существенно влияющие на формирование зернового и хлебного ароматов [69,135]. [c.499]

S-метил метионин, образующийся при ферментативных реакциях в процессе проращивания солода, в ходе его сушки и кипячения сусла преобразуется в диметилсульфид (ДМС) [51,135], который является важнейшим ароматобразующим соединением в пиве низового брожения, где его содержание составляет 30-70 ppb (частей на миллиард), придавая пиву аромат вареной капусты или спаржи. Выявленные в зерновых культурах коричная и бензойная кислоты преобразуются при сушке солода и другой высокотемпературной тепловой обработке пива в винилфенолы [69,135] (эти фенолы способствуют формированию в солодовом виски копченого, фенольного и пряного аромата). В ходе кипячения сусла концентрация этих ароматических соединений возрастает, как и концентрация гидроксиметилфурфурала, фурфурала и 5-метилфурфу-рала [51], что придает пиву ноты карамели и хлебной корочки . [c.500]

В хмелевом масле содержится более 200 соединений, включая мночисленные терпены, а также сложные эфиры, кетоны, спирты, циклические эфиры, кислоты и серосодержащие соединения [69]. Около 75% терпенов такого масла образуют -мирцен, а-гумулен и -кариофиллен [69,136]. Состав терпенов зависит от сорта хмеля, К минорным терпенам хмелевого масла, также влияющим на формирование вкуса и аромата пива, относятся линалоол, гераниол, -ионон и -дамасценон. Если хмель добавляют в начале кипячения сусла, то хмелевое масло не сохраняется, а если его добавляют ближе к концу кипячения, то пиво приобретает более выраженый цветочный аромат если же хмель добавить после брожения (сухое охмеление), то пиво получается с более пряным, смолистым ароматом [69]. Считается, что продукты окисления гумулена (сесквитерпеноиды) придают пиву хмелевой аромат, а монотерпены линалоол и гераниол отвечают за цветочные тона. Аромат сухого хмеля формируется присутствующими в хмеле кетонами и сложными эфирами [69]. Серосодержащие соединения хмеля могут придавать пиву сернистые ароматы, в частности, вареной капусты или сыра [51,69]. [c.500]

Основным процессом, влияющим на изменение вкусо-ароматических свойств пива для приготовления солодового виски, является сушка солода [88]. Ароматические соединения в солоде образуются в результате реакций Майяра (выше, в разделе о пиве, мы их уже упоминали) [143], тогда как при сжигании торфа образуются пиридины и тиазолы [88], атакже соединения, придающие продукту копченый аромат — фенолы, крезолы и гваяколи [52]. Компоненты пиридина способствуют формированию пряного, травянистого, землистого, карамельного, жареного и резиноподобного ароматов [63]. Поскольку пиридины и тиазолы характеризуются более низким порогом восприятия, чем фенолы, и они больше восстанавливаются в ходе дистилляции, то их вклад в формирование аромата виски больше [88]. [c.501]

В результате реакций кислот и спиртов образуются сложные эфиры, причем многие реакции протекают в фазе горячего пара, в частности, реакция восстановления альдегидов до кислот и спиртов [ 143]. В процессе дистилляции в результате добавления при кислотной катализации к альдегиду двух спиртов образуются ацетали, причем диэтилацеталь образуется в концентрации, значительно превышающей порог восприятия [82], придавая продукту перегонки тонкую терпкость [131]. Кумаровые и феруловые кислоты, продуцируемые ячменем или виноградом, под действием тепла при дистилляции могут расщепляться до соединений с пряным или лекарственным ароматом (например, до 4-винилгваяколя) [88]. [c.507]

Выдержку спиртных напитков в дубовых бочках обычно осуществляют для придания продукту специфических вкусо-ароматических свойств, приобретаемых им либо благодаря экстракции летучих соединений из древесины новых дубовых бочек, либо благодаря медленному окислению продукта в старых дубовых бочках, из которых летучие соединения экстрагируются очень слабо. Только что полученный дистиллят характеризуется, как правило, простым резким ароматом, который при выдержке в дубовой бочке претерпевает значительные изменения, существенно смягчаясь. При созревании в дубовых бочках вкусо-ароматические свойства напитка меняются под действием экстракции из древесины гидролизованных и этанолизированных соединений, медленного окисления, испарения этилового спирта, воды и летучих соединений, а также благодаря химическим реакциям, в ходе которых образуются новые соединения [64, 72]. При выдержке щотландского виски в деревянных бочках повыщается сглаженность органолептических свойств, усиливаются пряный, ванильный, цветочный и древесный ароматы, а фенольный, кислый, мясной и кощачий запахи ослабевают [92]. Считается, что нелетучие экстракты древесины влияют на концентрацию этиловых эфиров в воздущном пространстве емкости с бренди и виски, что, соответственно, сказывается на их аромате [ 19,91 ]. [c.511]

В старых бочках окисление протекает не так интенсивно, что может привести к снижению аромата вина [13]. При созревании вина в старых бочках у него может появиться пряный аромат (под действием 4-этилгваяколя) или запах скотного двора (под действием 4-этилфенола). Эти этилфенолы являются продуктами метаболизма бактерий при яблочно-молочном брожении и накапливаются в древесине бочки [60]. [c.513]

В миртоюм масле содержатся три мажорных произюдных бицик-ло[3.1.1]гептена (4-6), которые, наряду с цинеолом (7) и рядом минорных компонентов (8—10), определяют его камфорно-пряный аромат и лечебное действие. [c.133]

Свежие пряные ароматы масел эстрагона имеют анисовый оттенок и используются главным образом в качестве ароматизаторов пищевых продуктов и в парфюмерных составах. Известно применение этого масла в ароматерапии дяя обезболивания при ревматизме. Оно обладает, кроме того, антибактериальным действием. [c.174]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология