Мадера стили

Промышленно выпускаемые стили мадеры [c.243]

Обобщенные технологические схемы производства портвейна, хереса и мадеры приведены на рис. 8Л а, б и в соответственно (более детально мы их рассмотрим ниже). Хотя в ЕС существуют географические и нормативные ограничения на производство этих напитков за пределами четко ограниченных территорий, в Новом Свете виноделы могут пытаться производить несколько видов специальных вин с аналогичными свойствами. Херес получают только из белого винограда — из нескольких разновидностей Vitis vinifera. Портвейн можно производить как из красных, так и из белых сортов винограда, но выращиваемых раздельно. Мадеру готовят из раздельно выращенного и, созревшего красного или белого винограда, причем в процессе созревания различия между ними стараются минимизировать. В херес, портвейн и мадеру для повышения крепости обычно добавляют спирт, но на разных стадиях технологического процесса. Виноматериал для хереса представляет в основном сухое вино, подвергнутое первичному спиртовому брожению до стадии сухости (то есть до содержания остаточных сахаров не более 2 г/л). Затем проводят крепление этих вин спиртом и подслащивание с помощью виноградного сахара (при необходимости). Крепление портвейна проводится в ходе первичного спиртового брожения — увеличение содержания этилового спирта эффективно подавляет активность дрожжей, в связи с чем источником всего сахара в конечном продукте является исходное виноградное сусло. Точное время добавления спирта зависит от стиля желаемого вина, но в большинство вин спирт вносят после усво-ения дрожжами примерно половины исходного сахара. Крепление мадеры можно проводить в ходе первичного спиртового брожения или в тот момент, когда оно достигает стадии сухости. Подслащивание проводится позже — либо концентрированным виноградным суслом, либо с помощью surdo (особого подслащивающего вина). [c.206]

Технология производства мадеры соответствует принятой энологической практике. После прохождения системы estufas вино осветляют активированным углем, удаляя неприятные запахи, возникающие при тепловой обработке вина. Столовые стили мадеры осветляют казеином (если необходимо получить более светлую окраску), бентонитом (если требуется удалить нестабильные белковые фракции) и желатином (для физического осветления). Несмотря на выпадение осадка в ходе созревания, большинство вин не подвергают стабилизации холодом, и они перед розливом в бутылки проходят стандартную процедуру обработки холодом (при температуре -8 °С в течение примерно недели), а затем фильтруются через кизельгуровые фильтры (пластинчатые или патронные). Обычно для укупорки используются натуральные пробки (за исключением вышеупомянутых типов мадеры класса Премиум ). [c.244]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология