Портвейн крепление

В крепленых винах часть спирта получается при сбраживании винограда дрожжами, а часть добавляется. К числу таких вин относятся портвейн, херес и мадера (разд. 3.4.4). [c.111]

Обобщенные технологические схемы производства портвейна, хереса и мадеры приведены на рис. 8Л а, б и в соответственно (более детально мы их рассмотрим ниже). Хотя в ЕС существуют географические и нормативные ограничения на производство этих напитков за пределами четко ограниченных территорий, в Новом Свете виноделы могут пытаться производить несколько видов специальных вин с аналогичными свойствами. Херес получают только из белого винограда — из нескольких разновидностей Vitis vinifera. Портвейн можно производить как из красных, так и из белых сортов винограда, но выращиваемых раздельно. Мадеру готовят из раздельно выращенного и, созревшего красного или белого винограда, причем в процессе созревания различия между ними стараются минимизировать. В херес, портвейн и мадеру для повышения крепости обычно добавляют спирт, но на разных стадиях технологического процесса. Виноматериал для хереса представляет в основном сухое вино, подвергнутое первичному спиртовому брожению до стадии сухости (то есть до содержания остаточных сахаров не более 2 г/л). Затем проводят крепление этих вин спиртом и подслащивание с помощью виноградного сахара (при необходимости). Крепление портвейна проводится в ходе первичного спиртового брожения — увеличение содержания этилового спирта эффективно подавляет активность дрожжей, в связи с чем источником всего сахара в конечном продукте является исходное виноградное сусло. Точное время добавления спирта зависит от стиля желаемого вина, но в большинство вин спирт вносят после усво-ения дрожжами примерно половины исходного сахара. Крепление мадеры можно проводить в ходе первичного спиртового брожения или в тот момент, когда оно достигает стадии сухости. Подслащивание проводится позже — либо концентрированным виноградным суслом, либо с помощью surdo (особого подслащивающего вина). [c.206]

Все эти три типа вина своим особым характером во многом обязаны технологии созревания и купажирования. Виноматериалы для производства хереса характеризуются довольно легким ароматом, который резко усиливается в ходе созревания в дубовых бочках при этом на поверхности может появиться (а может и не появиться) пленка из дрожжей, так называемая//or. Молодые вина, предназначенные для производства красного и, в меньшей степени, белого портвейна, обладают сильновыражен-ным вкусом данного сорта винограда, несколько изменяющимся при созревании, но очень важным для качества конечного продукта. Качество мадеры также в большой мере зависит от аромата свежесброженного сусла, но большинство вин подвергается длительному подогреву (estufagem) — около 3 мес. при температуре до 50 °С, что неизбежно сказывается на конечном продукте. Для этих крепленых вин характерно купажирование при созревании, причем для хереса, портвейна и мадеры купажирование проводят по-разному, и мы рассмотрим его ниже. [c.206]

Желательно проводить охлаждение используемых бродильных чанов (достаточным считается охлаждение до температуры 26 °С), и брожение продолжается до достижения соответствующей удельной массы. Хотя до недавнего времени большинство вин сбраживали до сухости, а крепление проводили в течение нескольких месяцев после окончания брожения, подслащивая их еще позже, в настоящее время прослеживается тенденция к применению технологии, аналогичной производству портвейнов. [c.241]

Практика добавлять в частично или полностью сброженное дрожжами виноградное сусло виноградный спирт и получать вина разного букета и той крепости, которую может дать брожение данного сусла, возникла не менее 300 лет назад [80]. Похоже, что традиционные крепленые вина издавна ассоциируются с теми областями, где климат и почва не позволяют выращивать виноград, пригодный для производства высококачественных светлых вин. Таким образом, в регионах с теплым или жарким климатом, где получают мягкие белые столовые вина (область производства хереса в Испании) и терпкие красные вина (область производства портвейна в Португалии), или в регионах, где более прохладное и влажное лето придает вину кислинку и травянистый привкус (например, Мадейра), для получения оригинальных и стильных вин применяют их крепление и различные технологии созревания и купажирования. Конечно, практика добавления в вино спирта в некоторых случаях связана со стремлением подавить размножение в нем микроорганизмов во время хранения и транспортировки несмотря на неблагоприятную для микроорганизмов среду крепленых вин, сами по себе крепленые вина не свободны от проблем с биологической стабильностью (см. далее раздел Микробилогическая порча ). [c.205]

На стиль вина из данного урожая влияют происхождение и качество виноградного сусла, требования дистрибьюторов и предпочитаемый стиль данного производителя. В большинстве типов портвейна (как красного, так и белого) содержится 80-120 г/л остаточного сахара их крепление производится после утилизации примерно половины исходных сахаров виноградного сусла. Если дистрибьюторам необходимы сладкие виноматериалы для дальнейшего купажирования, крепление сусла производится после [c.233]

Многие проблемы, в прошлом связанные с бактериями, уже устранены путем улучшения санитарно-гигиенического состояния предприятий и более профессиональным подходом к производству. Тем не менее, хотя в большинстве крепленых вин достаточно высоко содержание спирта и они характеризуются низким значением pH, некоторые виды бактерий по-прежнему способны испортить и херес, и портвейн, и мадеру [79]. При производстве хереса (особенно в ходе его созревания под дрожжевой пленкой [c.244]

Для приготовления специальных вин, описываемых в этой главе, используются два вида спирта. Крепление хереса и мадеры производится с помощью почти нейтрального спирта крепостью не менее 96% об., дистиллируемого по непрерывной технологии из таких виноматериалов, как вино и выжимки, а для крепления портвейна используется винный спирт, обычно, хотя и неправильно, называемый бренди , крепость которого 76-78% об. Спирты, используемые для крепления, могут производиться и не в регионах, определяющих наименование данных вин, — например, спирт для крепления хереса обычно поступает из испанской области Ла Манча, а для крепления портвейна — из разных областей Португалии и Европы. [c.207]

В последнее время источники и содержание в вине канцерогенного этилкарбамата (уретана) стали активно изучаться [49]. Исследования направлены главным образом на выявление его прекурсоров и сведение к минимуму вероятности их появления [83]. Считается, что основным механизмом образования уретана является этанолиз мочевины, образующейся в ходе брожения в результате метаболизма аргинина [108, 110, 111]. Беспокойство в связи с присутствием уретана в крепленых винах вызывается двумя аспектами во-первых, крепление большинства видов портвейна и мадеры происходит примерно в середине брожения, то есть в период, когда содержание мочевины в сусле является максимальным [22,41 ], и, во вторых, нагрев по технологии estufagem повышает скорость образования этилкарбамата из мочевины. Таким образом, максимально возможный уровень образования этилкарбамата или его соединений обусловлен технологически. Тем не менее исследования содержания этилкарбамата в портвейне [22] и мадере [53] показали, что его содержание в готовом вине не превышает установленных пределов, но при этом в мадере, сброженной до сухости, содержание этилкарбамата может быть выше. Эти данные были недавно подтверждены в работе по исследованию брожения портвейна [139]. Несмотря на достигнутые результаты, виноделам, занимающимся производством крепленых вин, возможно, придется в будущем рассмотреть возможность применения новых технологий — например, применять штаммы дрожжей, выделяющих мало мочевины, и быть особенно внимательными к содержанию уретана в используемом для крепления спирте. [c.244]

Нейтральный спирт мало влияет на вкус и аромат получаемого напитка, он лишь повышает крепость и обусловливает вкусовой порог восприятия других соединений. В винном спирте для крепления портвейна содержится много высших спиртов, сложных эфиров и альдегидов, непосредственно влияющих на вкусо-ароматические свойства конечного продукта и косвенно — на процесс созревания (см. подраздел Основные стили портвейна ). Виноделы других районов обычно для производства всех сортов специального вина используют нейтральный спирт, хотя для подчеркивания особого характера готового вина лучше добавлять к нейтральному спирту разные фракции дистиллята [24]. Значительную часть объема всех этих вин составляет спирт, в связи с [c.207]

Так как около 90% поставок портвейна составляют красные его виды [6], сначала мы рассмотрим винификацию красных сортов винограда. В бродильный танк можно вносить специальный винный штамм активных сухих дрожжей, хотя многие виноделы для выделения желаемых штаммов из нативной микрофлоры ягод и с оборудования по-прежнему предпочитают добавлять SO2. Несмотря на то что большинство современных винзаводов в регионе производства порто имеют охлаждаемые бродильные цеха, температура брожения зачастую составляет 26-28 °С (вероятно, из соображений условий роста микроорганизмов) [56]. Необходимость проводить крепление в ходе брожения обусловливает относительно непродолжительный контакт сусла с кожицей — время нахождения в бродильном танке около 48 ч, за которое требуется провести интенсивную мацерацию ягод в целях экстрагирования пигментов (антоцианинов) и других фенольных и вкусо-ароматических соединений, локализованных в кожице винограда и в близлежащих клетках мякоти, а также для предупреждения образования пенной шапки из кожицы и сухих веществ с выделением 0 и побочного уксусного запаха. [c.231]

Белые разновидности порто готовят аналогично, хотя в настоящее время наблюдается тенденция к производству более легких стилей вин, особенно сухих светлых типов. Мацерацию в контакте с кожицей, сопровождающуюся экстракцией фенольных соединений, придающих вину более резкие ноты и приводящих к возможности его потемнения [132], сокращают до того момента, когда будет зрительно заметно начало брожения. Сок затем сцеживают и сбраживают до нужного для крепления состояния. Температура брожения белых виноматериалов обычно меньше, чем при сбраживании красных, причем в зависимости от типа пресса и желаемого стиля получаемого напитка выжимки можно смешивать с соком. Такую технологию называют meia urtimenta. В некоторых случаях очень светлое вино получают при непродолжительном контакте с кожицей (или при полном его отсутствии) — выжимки отделяют от сока-самотека путем отстоя в течение 24 ч (иногда для уменьшения вязкости сока добавляют пектолитические ферменты), после чего сок сбраживают путем внесения дрожжей при относительно низкой (18-20 °С) температуре, что способствует образованию и сохранению фруктового и других ароматов. Последние исследования в такой еще малоизученной области, как производство белого портвейна, свидетельствуют, что воспрепятствовать потемнению вина и усилить фруктовый аромат от монотерпеновых спиртов можно путем рационального использования контакта сока с кожицей и кисло-родонасыщения [86]. [c.233]

Молодой красный портвейн обычно имеет насыщенную пурпурную окраску и терпкий, резкий вкус из-за наличия экстрагированных из ягод винограда таннинов и других соединений. Как и у прочих красных вин, цвет портвейна в основном обусловлен антоцианинами (растворимыми в воде красящими веществами из ягод винофада, а для вин, представленных в табл. 8.4, — из виноградной кожицы). Преобладающим в количественном отношении антоцианином винограда для производства портвейна являются мальвидин в виде мальвидин-З-глюкозида, мальвидин- 3-р-ку-марилглюкозида и мальвидин-З-ацетилглюкозида, причем их конкретное соотношение зависит от сорта винограда [ 16,17]. Молодое вино после приготовления обычно 2-3 мес. стараются не тревожить, давая осесть дрожжевым клеткам, сухим веществам ягод и тартратам. В это время цвет вина приобретает максимальную насыщенность, его формирование завершается. Считается, что этот эффект обусловлен образованием полимеров антоцианинов с другими фенольными соединениями через альдегидные (в основном, ацетальдегидные) мостики . Скорее всего, из-за более высокого (50-100 мг/л) содержания свободных альдегидов в молодом портвейне (по сравнению с красными столовыми винами) этот тип реакции преобладает над непосредственным конденсированием антоцианинов с фенольными соединениями [18]. Альдегиды продуцируются как спиртом для крепления, так и дрожжами в ходе брожения. Приостановка брожения в его самой активной фазе может до максимума [c.234]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология