Мадера

Термическая обработка виноматериалов и вин необходима при проведении многих технологических процессов. Технологии производства кагора, портвейна, мадеры и других вин основаны на термической обработке мезги, сусла и виноматериалов. Жестко регламентированы температурные режимы брожения виноматериалов. Благодаря нагреванию обеспечивается пастеризация виноматериалов и вин. Охлаждение виноматериалов применяют для удаления избыточного содержания винно-кислых соединений, чтобы предупредить выпадение их в осадок в готовой продукции. [c.142]

В крепленых винах часть спирта получается при сбраживании винограда дрожжами, а часть добавляется. К числу таких вин относятся портвейн, херес и мадера (разд. 3.4.4). [c.111]

Четко, подробно и профессионально изложена классическая технология специальных вин — портвейна, хереса и мадеры. [c.9]

СПЕЦИАЛЬНЫЕ ВИНА. ХЕРЕС, ПОРТВЕЙН И МАДЕРА [c.204]

Специальные вина. Херес, портвейн и мадера [c.205]

Рис. 8.1, в. Упрощенная технологическая схема производства мадеры [c.213]

Рекомендуемые сорта винограда для производства мадеры. По [43] [c.241]

Все шесть перечисленных выше стереоизомерных форм кокаина были получены из метилового эфира тропинонкарбоновой кислоты, синтез которого описан на стр. 289. Вильштеттер, Волфес и Мадер показали, что этот кетоноэфир при восстановлении дает два метиловых эфира зкгонина [13]j которые в результате бензоилирования превраш,аются в соответствующие кокаины. Один из этих кокаинов был разделен на стереоизомерные формы с помощью -винной кислоты, и выделенная левая форма основания оказалась идентичной природному кокаину рацемат, следовательно, представлял собой -кокаин. -Кокаин также был выделен с помощью /-винной кислоты. Второй кокаин не удалось разделить на оптические формы непосредственно, но полученный из него метиловый эфир экгонина был разделен. Правая и левая формы бензоилировались из правой формы было выделено основание, идентичное -ф-кокаину, поэтому левая форма была идентифицирована как /-ф-кокаин, а исходный рацемат—как /-ф-кокаин. [c.293]

N2F4 легко диссоциирует при сравнительно низших температурах, причем диссоциация почти полностью обратима [247], как указывают прямые измерения Колберна и Джонсона [104], согласно которым энергия разрыва связи F2N—NF2 равна 19,2 ккал/моль. Ранее Лоугран и Мадер [322] оценили это значение в 29,9 ккал/моль. [c.666]

Нуцубидзе Н. Н. Превращения катехинов в процессе технологии вин типа мадера. Автореф. канд. дисс., Тбилиси 1956. [c.276]

В (1.91) d — вариационный параметр, са, св — нормирующие множители. В случае миогоэлектроииых атомов и г1з з строятся из детерминантов с функциями вида (1.91). Примодопие вариационной теории возмущений к нахождению дисперсионных постоянных получило дальнейшее развитие в серии работ Кут-цельнига и Мадера [53—55]. [c.97]

Мадера [7], И. Моттл [8 9], А. Н. Ряузов [10] и Г. В. Васильев [11]) считают величину удельного водоотведения для шелка колеблющейся в пределах 800—1500 м т. А. Н. Ряузов [10] и Л. Черняк [12] считают, что при проведении определенных технологических мероприятий для шелка вполне достижимой является удельная норма водоотведения, равная 800 м 1т. Пр,И мером этому может служить один из действующих заводов в ЧССР, где после внедрения ряда мероприятий расход воды снизился с 1000—1200 до 600—650 м т шелка. [c.58]

Следует отметить, что во всем мире до настоящего времени еще не осуществлена биологическая очистка общего нейтрализованного стока предприятий вискозного волокна, хотя Сирп [3] еще в 1939 г. рекомендовал применять ее для предупреждения восстановительных процессов в водоеме. Г. В. Васильев [П] утверждает, что биологическая очистка таких стоков возможна при добавлении к ним е менее 20—25% хозяйственно-фекальных стоков, в то время как А. И. Жуков [20] считает достаточным добавлять 10% хозяйственно-фекальных стоков, а при их отсутствии — соответствующие питательные вещества. Исходя из этого, Мадера [7] запроектировал биологическую очистку предварительно нейпрализованных стоков одного из заводов вискозного шелка и целлофана. [c.74]

Мы попытаемся представить обзор современных технологий производства специ-аль-ных вин, особое внимание уделив хересу, портвейну и мадере (изготавливаемым по месту происхлождения — в Испании, Португалии и островах Мадейра (исторически сложившихся, традиционных способов их приготовления мы будем касаться, лишь если их все еще применяют или они могут послужить иллюстрацией развития современных технологий). Подробнее об истории их производства см. работы [28,36, [c.204]

Обобщенные технологические схемы производства портвейна, хереса и мадеры приведены на рис. 8Л а, б и в соответственно (более детально мы их рассмотрим ниже). Хотя в ЕС существуют географические и нормативные ограничения на производство этих напитков за пределами четко ограниченных территорий, в Новом Свете виноделы могут пытаться производить несколько видов специальных вин с аналогичными свойствами. Херес получают только из белого винограда — из нескольких разновидностей Vitis vinifera. Портвейн можно производить как из красных, так и из белых сортов винограда, но выращиваемых раздельно. Мадеру готовят из раздельно выращенного и, созревшего красного или белого винограда, причем в процессе созревания различия между ними стараются минимизировать. В херес, портвейн и мадеру для повышения крепости обычно добавляют спирт, но на разных стадиях технологического процесса. Виноматериал для хереса представляет в основном сухое вино, подвергнутое первичному спиртовому брожению до стадии сухости (то есть до содержания остаточных сахаров не более 2 г/л). Затем проводят крепление этих вин спиртом и подслащивание с помощью виноградного сахара (при необходимости). Крепление портвейна проводится в ходе первичного спиртового брожения — увеличение содержания этилового спирта эффективно подавляет активность дрожжей, в связи с чем источником всего сахара в конечном продукте является исходное виноградное сусло. Точное время добавления спирта зависит от стиля желаемого вина, но в большинство вин спирт вносят после усво-ения дрожжами примерно половины исходного сахара. Крепление мадеры можно проводить в ходе первичного спиртового брожения или в тот момент, когда оно достигает стадии сухости. Подслащивание проводится позже — либо концентрированным виноградным суслом, либо с помощью surdo (особого подслащивающего вина). [c.206]

Все эти три типа вина своим особым характером во многом обязаны технологии созревания и купажирования. Виноматериалы для производства хереса характеризуются довольно легким ароматом, который резко усиливается в ходе созревания в дубовых бочках при этом на поверхности может появиться (а может и не появиться) пленка из дрожжей, так называемая//or. Молодые вина, предназначенные для производства красного и, в меньшей степени, белого портвейна, обладают сильновыражен-ным вкусом данного сорта винограда, несколько изменяющимся при созревании, но очень важным для качества конечного продукта. Качество мадеры также в большой мере зависит от аромата свежесброженного сусла, но большинство вин подвергается длительному подогреву (estufagem) — около 3 мес. при температуре до 50 °С, что неизбежно сказывается на конечном продукте. Для этих крепленых вин характерно купажирование при созревании, причем для хереса, портвейна и мадеры купажирование проводят по-разному, и мы рассмотрим его ниже. [c.206]

Для приготовления специальных вин, описываемых в этой главе, используются два вида спирта. Крепление хереса и мадеры производится с помощью почти нейтрального спирта крепостью не менее 96% об., дистиллируемого по непрерывной технологии из таких виноматериалов, как вино и выжимки, а для крепления портвейна используется винный спирт, обычно, хотя и неправильно, называемый бренди , крепость которого 76-78% об. Спирты, используемые для крепления, могут производиться и не в регионах, определяющих наименование данных вин, — например, спирт для крепления хереса обычно поступает из испанской области Ла Манча, а для крепления портвейна — из разных областей Португалии и Европы. [c.207]

Мадера — это специальное вино, изготовляемое на островах в Атлантическом океане, входящих в автономную административную область Мадейра. Несмотря на то что в область наименования по происхождению входят все острова архипелага [43], на самом деле мадеру производят лишь из винограда, выращенного на главном острове (Мадейра), а из винограда, выращиваемого на другом острове, входящем в эту автономную область (Порто Санто), производят местное столовое вино. Основные виноградники на Мадейре расположены на южном побережье восточнее и большей частью западнее столицы острова Фуншал, а также на северном побережье. Территория виноградников на севере в последние 15 лет значительно расширилась, что объясняется в основном ростом строительства на южном побережье и расширением банановых плантаций. Виноградники расположены на обрывистых склонах вулканического происхождения и поднимаются до 700 м над уровнем моря, в связи с чем виноград произрастает в разных климатических условиях. Климат влажный, часто бывают туманы, в связи с чем в условиях недостатка солнечного света очень важно правильное расположение лозы. Ежегодное количество осадков составляет около 750 мм, большая часть которых выпадает в период с октября по апрель. Дневные температуры в районах на уровне моря колеблются от 16 °С зимой до 27 °С летом. [c.240]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология