Сусло виноградное

Способ реализуется следующим образом. Созревший, а в случае гибридных сортов — лучше перезревший виноград в кистях или без гребней механически измельчается, как описано ранее. Выделившийся из него сок-самотек является суслом для получения коньячного спирта. Оставшаяся часть прессуется и отделившийся сок является суслом для получения виноградного спирта, а выжимки, содержащие значительную долю сахаров, являются суслом для получения виноградной водки — чачи. Иногда после отделения сока-самотека оставшаяся часть без прессования направляется на брожение для получения виноградного спирта. [c.99]

С учетом вышесказанного, размножение чистой культуры винных дрожжей в помещичьих хозяйствах России осуществляли следующим образом [ 11 ]. В свежеприготовленный сок тех или иных плодов и ягод добавляли сахар и азотно-фосфорное питание, в виноградный сок дополнительное питание не добавляли. Сахара берется такое количество, чтобы после добавления к соку общее количество в нем его составляло около 15 мас.% и не превышало 25 мас.%. На 1 л сока добавлялось 0,2—0,5 г фосфорнокислого аммония или по 0,2—0,3 г сернокислого аммония и ортофосфорной кислоты или 1 г сухого солода. Иногда питательная среда готовилась без дополнительного внесения фосфорного питания, а в качестве-азотного использовался раствор нашатыря из расчета 0,1—0,2 мл на 1 л сока. Подготовленное таким образом сусло стерилизовалось при 70°С в течение 10—15 мин, после чего переливалось в тщательно простерилизованную емкость, [c.118]

На поверхности плодов и ягод находятся различные микроорганизмы, в том числе и дрожжи. Преобладание той или иной их расы зависит от вида и сорта плодов и места их произрастания. Эти же микроорганизмы находятся в воздухе, откуда могут поступить в сусло. Известно [11], что дрожжи с яблок, будучи высеянными на стерилизованное виноградное сусло, дают вино намного худшего качества, чем виноградные дрожжи, высеянные на виноградное или стерилизованное яблочное сусло. Поэтому в помещичьих хозяйствах России уже с начала нынешнего века плодово-ягодные вина получали с применением чистых культур дрожжей, выделенных из различных плодово- [c.117]

В последнее время создаются новые конструкции шнековых прессов для отжима сусла из виноградной мезги. [c.226]

Водно-спиртовые растворы, полученные перегонкой перебродившего сусла из плодов, ягод и виноградных выжимок, [c.169]

Виноград, сусло, виноградный сок , встречаются редко [c.110]

КАЛИЯ ГИДРОТАРТРАТ (винный камень, кремор тарт-рат) НООССН(ОН)СН(ОН)СООК, крист. раств. в воде [( + )-иэомер — 36 г в 100 г при 10 °С и 17 г при 100 °С, рацемат — 0,42 г при 25 °С], не раств. в сп., СНзСООН. Получ. экстракция водой иэ осадка, выпадающего при спиртовом брожении виноградного сусла, а также при выдержке и обработке вина вэаимод. тартрата калия-натрия с K2SO4 и винной к-той. Примен. для получ. чистой виннокаменной к-ты, тартратов др. металлов протрава при крашении ткаией компонент ванн при гальванич. лужении и серебрении [c.232]

Сусло готовят как по белой, так и по красной схеме, а также из неизмельченных плодов. При этом, как и в случае виноградного спирта, плодово-ягодные спирты, полученные по красной схеме, отличаются повышенным содержанием сивушных масел, метилового спирта, фурфурола и Некоторых других ядовитых веществ в сравнении с полученными по белой схеме. [c.101]

Ряд отраслей промышленности основан на жизнедеятельности дрожжей (виноделие, производство спирта, пивоварение, хлебопекарное производство). Сырьем для производства спирта с использованием дрожжей служат углеводы растительного происхождения (картофель, злаки), отходы пищевой (мелассы) и целлюлозно-бумажной (щелока) промыщленности, различные сельскохозяйственные отходы, а также гидролизаты древесины. Сбраживание дрожжами виноградного сока лежит в основе виноделия сбраживание пивного сусла, приготовленного из проросших зерен ячменя, специальными пивными дрожжами — в основе пивоварения. [c.223]

Согласно второму способу, в нестерилизованное сусло вносится такое количество культурных дрожжей, чтобы брожение осуществлялось преимущественно ими, а брожение под действием уже имевшихся в сусле микроорганизмов из-за их малочисленности относительно культурных, было бы не существенным. Понятно, что второй способ с экономической точки зрения более приемлем и именно он используется в условиях крупного производства плодово-ягодных вин. в бытовых условиях можно воспользоваться и первым способом. Однако преимущества применения чистой культуры дрожжей будут реализованы не в полном объеме, если сусло не содержит необходимых для жизнедеятельности дрожжей элементов питания. Полноценное питание для винных дрожжей содержит только виноградное сусло, то есть виноградный сок. Сусло из остальных ягод и плодов содержит достаточное для жизнедеятельности дрожжей количество витаминов и микроэлементов, однако количество фосфора находится в нем на пределе необходимого. В сусле из яблок и груш количество азотистых веществ близко к минимально необходимому, из остальных — недостаточно. [c.118]

Способ получения полуфабрикатов существенно влияет на качество виноматериалов. Высококачественный материал получают из самотечного сусла, выделенного из мезги ягод винограда, раздавленных между валками. В результате полного сбраживания натурального виноградного сока получают сухой виноматериал. При производстве красных виноматериалов сброженный виноматериал пропускают через экстрактор, содержащий свежую мезгу. Красящие вещества в основном содержатся в кожице ягод винограда. Белые и красные сухие виноматериалы используют для производства марочных вин и шампанского, а также столовых вин. [c.71]

Приведенные нами сведения относятся к брожению виноградного сусла, но они в равной степени относятся и к брожению сусла из любых плодов и ягод. [c.130]

При улучшении качества вин технологи встречаются с тремя задачами обесцвечивание вина без изменения его букета, удаление привкуса и запаха без изменения цвета, обесцвечивание с одновременным изменением букета. Порошкообразный уголь сначала смешивают с небольшим количеством вина (или виноградного сусла) и суспензию закачивают в чан, в котором находится вино (или сусло). Для интенсификации процесса адсорбции в чан снизу подают воздух, который барботирует через слой вина. Может быть предусмотрено и механическое перемешивание. Время контакта составляет несколько часов. Доза угля, в зависимости от задачи и рода вина, составляет от 100 до 1200 г на гектолитр. Частицы угля удаляют в результате отстаивания. Если при отстаивании мутность полностью не исчезает, вино пропускают через фильтр. [c.297]

Квас получают на основе ржаного и ячменного солода, ржаной и ячменной муки, квасных хлебцев или концентрата квасного сусла. При купажировании кваса используют сахарный сироп. Для некоторых сортов кваса применяют концентраты яблочного и виноградного сока, ряд вкусовых и ароматических добавок. [c.148]

При работе пресса отделенные от гребней виноградные ягоды, частично разрушенные в дробилках-гребнеотделителях, поступают в бункер пресса. Здесь масса (мезга) захватывается транспортирующим шнеком и подается к прессующему шнеку. На участке транспортирующего шнека происходит частичное отделение сока (сусла) от мезги, который собирается и является наиболее качественным, так как содержит минимальное количество взвешенных частиц. [c.584]

Иониты способны изменять кислотность вина и виноградного сусла, извлекать мешающие ионы из безалкогольных напитков и т. п. Целесообразно применять комплексообразующие сорбенты для очистки вин от полифенолов и продуктов их окисления [301, 302]. [c.124]

Практика добавлять в частично или полностью сброженное дрожжами виноградное сусло виноградный спирт и получать вина разного букета и той крепости, которую может дать брожение данного сусла, возникла не менее 300 лет назад [80]. Похоже, что традиционные крепленые вина издавна ассоциируются с теми областями, где климат и почва не позволяют выращивать виноград, пригодный для производства высококачественных светлых вин. Таким образом, в регионах с теплым или жарким климатом, где получают мягкие белые столовые вина (область производства хереса в Испании) и терпкие красные вина (область производства портвейна в Португалии), или в регионах, где более прохладное и влажное лето придает вину кислинку и травянистый привкус (например, Мадейра), для получения оригинальных и стильных вин применяют их крепление и различные технологии созревания и купажирования. Конечно, практика добавления в вино спирта в некоторых случаях связана со стремлением подавить размножение в нем микроорганизмов во время хранения и транспортировки несмотря на неблагоприятную для микроорганизмов среду крепленых вин, сами по себе крепленые вина не свободны от проблем с биологической стабильностью (см. далее раздел Микробилогическая порча ). [c.205]

Натуральное виноградное вино — напиток, полученный в результате спиртового брожения виноградного сока (сусла) или мезги (дробленый виноград), — является наиболее безвредным из алкогольных напитков В виноградном вине обнаружено более 350 химических соединений разного класса — углеводы, карбоновые кислоты (винная, яблочная, лимонная, молочная, янтарная, уксусная), дубильные, красящие, экстрактивные, минеральные вещества, витамины (Вь Вг, Вб, Вп, Р, РР и др ) и т д [c.536]

Основным сырьем рассматриваемых напитков являются вода питьевого назначения, сахар и его заменители. В качестве полуфабрикатов используют осветленные плодово-ягодные натуральные соки, спиртованные, сбраженно-спиртованные и концентрированные соки, виноградное вакуум-сусло, натуральные плодово-ягодные сиропы, экстракты, морсы, виноматериалы. [c.151]

Холод в виноделии применяют для кратковременного хранения виноградного сусла без брожения и во время брожения, так как при повышении температуры ослабляется деятельность дрожжей и уменьшается содержание спирта. Кроме того, остается некоторое количество несброженного сахара. Холод в виноделии необходим и для обработки готового вина при осветлении, хранении и старении, а также для усиления его крепости. [c.349]

Если рыхлый известняк, напр., мел, облить серною кислотою, разбавленною равным ей объемом воды, то она впитывается и, действуя на зерна соли, очень равномерно и долго выделяет углекислый газ. Вместо углеизвестковой соли, конечно, можно взять другие углекислые соли, напр., соду Na-СОЗ, чем и пользуются, если желают иметь очень быструю струю углекислого газа (иапр., для его сжижения). Но природная кристаллическая углемагнезиальная соль с трудом разлагается соляною и серною кислотами. Когда в заводском деле, напр., для осаждения извести в сахарном производстве, требуются массы углекислого гаэа, тогда чаще всего прямо сожигают уголь, и продукты горения, богатые СО , вводят в жидкость, содержащую известь, причем СО и поглощается. В технике берут также иногда СО , выделяющийся при брожении или из печей, в которых обжигают известняки. При брожении сусла, виноградного сока и т. п. сладких растворов, под влиянием дрожжевых организмов изменяется глюкоза С Н -0 , образуя спирт (2С Н 0) и углекислоту (2СО ), которая и выделяется в виде газа, а если брожение кончается в закупоренной бутылке, то получается шипучее вино. Когда углекислый газ приготовляется для насыщения воды или других напитков, непременно нужно иметь его в возможно чистом виде а в том состоянии, в каком он выделяется посредством кислот из обыкновенных известняков, он содержит, кроме некоторого количества кислоты, еще и органические вещества, находящиеся в известняке. Для уменьшения количества этих веществ берут возможно плотные доломиты, содержащие меньше органических веществ, и образующийся газ пропускают, кроме других промывных снарядов, чрез раствор маргандовокалиевой соли, которая не поглощает углекислого газа и разрушает органические вещества. [c.568]

Вино. Это продукт спиртового брожения виноградного или плодо-во-ягодных соков (сусла). Состав соков разнообразен, но все они являются хорошим питательным субстратом не только для возбудителей брожения — дрожжей, но и для различных других нежелательных микроорганизмов. Д.дя подавления развития вредной микрофлоры, главным образом аэробных диких дрожжей, соки сульфитируют (обрабатывают SO2), азатем подвергают брожению. [c.205]

Стеариновая кислота 184 Сок абрикосовый 61 Сок алычевый 61 Сок ананасный 43 Сок апельсиновый 42 Сок виноградный 35 Сок лимонный 43 Сок облепихи 61 Сок яблочный 42 Сорбиновая кислота 121 Сернистая кислота 37 Серная кислота 82—84 Соляная кислота 102 Сусло виноградное 31 Сусло пивное 62, 64 Суперфосфат 76 [c.208]

В технологических процессах пищевой промышленности коррозия металлов, проявляемая в растворении их в пищевых средах, вызывает порчу пищевых продуктов. Особо коррозионно-активными средами являются виноградные вина и виноматериальг, плодово-ягодные соки, пивное сусло и пиво, ржаное и пшеничное тесто, фруктово-ягодные пюре, патока, карамельные сиропы. Агрессивны в отношении металлов широко распространенные в пищевой техно.чоги1 молочная, уксусная, винная кислоты. [c.147]

Крепкие напитки, полученные перегонкой перебродившего сусла из измельчейных плодов и ягод или их сока и доведенные до необходимой крепости до1 влением воды или без ее добавления и не выдержанные в деревянных бочках, известны как плодовые или ягодные водки, иногда с употреблением названия используемого сырья. Исторически виноград как сырье для получения вина, а впоследствии уже и само виноградное вино было первым и самым Массовым сырьем для получения спиртсодержащих жидкостей и поэтому технология получения из них этилового (винного) спирта наиболее изучена и отработана. По нашему мнению, ряд ее элементов целесообразно использовать и при получении алкогольных напитков из других плодов и ягод. В [c.95]

Белый способ получения сусла. В этом способе на приго товление сусла используют чистый виноградный сок, в том числ и из красных сортов винограда. Технология получения такой сусла состоит из следующих операций а) отделение ягод а гребней 6) раздавливание ягод в> прессование г) отстаивани) сусла (сока) д) наполнение суслом бродильных емкостей (бочек) [c.96]

При брожении виноградного или плодово-ягодного сусла такж можно выделить три стадии, однако вследствие того, что брожени его ведется при более низких температурах, чем брожение бражк] с целью получения спирта, общая длительность брожения затянут во времени. Особенно затягивается стадия дображивания, котора может длиться месяцы. [c.128]

Наиболее эффективным действием ферментов в виноделии является гидролиз в сырье пектиновых веществ, белка и различных полисахаридов. При действии ферментных препаратов, содержащих пектолитический комплекс, целлюлолитический комплекс, гемицеллюлазы, на виноградное и плодово-ягодное сырье происходит не только гидролиз высокомолекулярных веществ, но и их экстракция из твердых частиц раздробленной ягоды в сусло. [c.214]

Виноградные ягоды, а также сусло и вина содержат малоизученные ГМЦ. Они оказывают определенное влияние на качество и технологию произаодства вин. Среди ГМЦ наиболее изучены водорастворимые полисахариды. В их состав входят разнообразные монозы галактоза, глюкоза, манноза, арабиноза, ксилоза, глюкуроновая кислота [59, 60]. В составе клеточных стенок виноградной ягоды найдены арабиногалактан и маннан. Молекулярная масса первого иосле фракционирования колеблется в широком диапазоне — от 7760 до 12 300,второго составляет величину порядка 46 200. Макромолекула этого маннана отличается линейностью строения, состоит из остатков а-О- и р-Д-маннозы. Предиоложено, что основная цепь включает участки, в которых остатки маннозы соединены (1-связями (1—>-3) и (1—>-6), а боковые сформированы. из остатков а-/)-маннозы, соединенных с маниоииранозами основной цепи связью (1— -б). Изучена [59] динамика изменения ГМЦ. в процессе созревания винограда и производства различных вин. [c.113]

Хозяйственное значение спиртового брожения очень велико. Оно используется в виноделии, пивоварении, винокурении и хлебопечении. Б первых трех процессах используется способность дрожжей образовывать спирт на растворах сахара. В виноделии таким сахарным раствором служит виноградный сок или сок каких-нибудь сахаристых ягод и фруктов. При производстве пива сахаросодержащим субстратом является солодовое сусло, т. е. раствор сахаров, получаемый при водной экстракции солода. Солод —это проросшие зерна ячменя, в которых пррисходит оса-харивание крахмала. Иногда вместо ячменя используют другие злаки —рожь, пшеницу. [c.138]

Бактерицидное и фунгицидное действие перекиси водорода находит применение в пищевой промышленности например, ее предложено употреблять для улучшения заплесневевшего зерна 1219], подобная же обработка применяется для предотвращения порчи свежесобранных фруктов и овощей 1220]. Широкое применение нашел аналогичный процесс, а именно опрыскивание помидоров раствором пероксоуксусной кнслоты [221] (возможно, что оба процесса имеют одинаковый основной механизм). Путем добавки перекиси водорода предотвращается при хранении нежелательное брожение виноградного сусла [222]. [c.517]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология