Котлеты рубленые

В результате получаются порционные изделия (полуфабрикаты) с восстановленной структурой, предназначенные для выпекания (поджаривания) на решетках или употребления с соусом, продукты типа рубленых котлет (бифштексов), слоек, биточков, фрикаделек и т. п. [c.636]

Включение БРП в виде добавок в продукты животного происхождения (на основе мяса и рыбы) получило широкое распространение в общественном питании в форме рубленых котлет и бифштексов, фарша и т. п. [c.638]

Превосходный эффект получают и при тендеризации рыбных продуктов. Наиболее грубые сорта, например треска, приобретают нежную консистенцию, подобную характерной для дорогих сортов рыбы (красной), прекрасный вкус и аромат, наряду с этим теряют неприятный рыбный привкус. Полуфабрикат чрезвычайно легко, буквально за несколько минут, приходит в состояние готовности. Для этой цели используют те же ферментные препараты, какие применяются при мягчении мяса. Весьма полезным оказались применение препаратов протеазы Str. griseus при изготовлении так называемой рыбной кулинарии. Производство ряда широко потребляемых продуктов — рыбы жареной, фаршированной, рыбы под ландспигом, рыбных котлет, рубленной сельди, рыбных палочек и др.— может быть ускорено в результате обработки сырья раствором фермента вкусовые качества, сочность, перевариваемость повышаются, увеличивается выход готовых продуктов (на 2—5%). Особенно наглядные результаты были получены при обработке раствором фермента фаршей (не только рыбных, но и мясных). [c.295]

В связи с этим представляет несомненный интерес рассм( ние изменений пищевых веществ, которые происходят при о( ных видах тепловой кулинарной обработки. Следует учесть до трети мясных продуктов в домашних условиях и в общее ном питании использутся в виде котлет и других подо рубленых изделий. [c.168]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология