Хранение рыбы и рыбных продуктов

Сроки хранения охлажденной и замороженной рыбы и рыбных продуктов [c.164]

Режим хранения рыбы и рыбных продуктов [c.151]

Режим хранения рыбы и рыбных продуктов приведен в табл. 6. [c.234]

Холодильники для хранения скоропортящихся продуктов размещаются в местах их производства и заготовки, на транспорте, в местах распределения продуктов в больших населенных пунктах, в торговой сети и общественном питании. В местах заготовок (на заготовительных холодильниках) обычно хранят продукты одного какого-либо вида (например, в местах лова рыбы — рыбные продукты, в местах сбора фруктов — плоды и ягоды и т. д.). В крупных населенных пунктах (на распределительных холодильниках) хранят разнообразные продукты мясные—мясо в тушах, фасованное мясо, мясную гастрономию субпродукты рыбные — рыбу свежую и рыбную гастрономию птицу разную яичные продукты — свежие яйца, меланж, сухой яичный порошок молочные продукты — масло, сыр, кисломолочные продукты фрукты консервы. [c.6]

Температура хранения рыбы и рыбных продуктов должна быть равна конечной температуре, достигнутой при холодильной обработке. Температуру воздуха в камерах хранения охлажденной рыбы следует [c.163]

Направленное использование активности ферментов, содержащихся в сырье, позволяет во многих случаях получать необходимые ценные свойства пищевых продуктов вкус, аромат, внешний вид, крепость, а также ускорять процессы обработки, созревания и, вообще, различными способами интенсифицировать и улучшать производство. В качестве примеров можно привести процессы созревания мяса, мясного колбасного фарша, рыбы, сельди и других рыбных продуктов процессы ферментации вин, чая и табака, связанные с появлением у них тонких органолептических свойств, и т. д. Важна роль ферментов при хранении [c.4]

Для предохранения других продуктов от приобретения рыбного запаха камеры хранения рыбы должны размещаться в отдельном отсеке холодильника или на отдельном этаже. [c.143]

Стационарные холодильные камеры предназначаются для кратковременного хранения продуктов и их емкость рассчитывается обычно на двух-трехдневную потребность торгового предприятия в данном виде продуктов. По нормам оснащения торговых предприятий площадь камер определяется из расчета 3—5 на одно условное рабочее место (на одного продавца). Так как многие торговые предприятия имеют дело с продуктами довольно широкого ассортимента (за исключением специализированных магазинов), то необходимо предусматривать на предприятии несколько охлаждаемых помещений (обычно до трех-четырех). В каждом из них хранятся однородные продукты, например мясо и мясные продукты, рыба и рыбные продукты, молоко и молочные продукты, фрукты и воды и т. п. [c.417]

А. п. п., содержащие консерванты, применяют для длительного хранения хлебобулочных и кондитерских изделий, ряда плодоовощных, молочных, мясных и рыбных продуктов. А. п. п. с антибиотиками используют для упаковки мяса, рыбы и сыров. [c.89]

Схема технологического процесса характеризует качественную сторону будущего предприятия она определяет наличие и последовательность технологических операций, которые должны быть совершены над исходным продуктом, чтобы в конечном итоге были получены изделия необходимого качества. Для холодильных предприятий весьма важным обстоятельством является указание температуры и влажности воздуха, при которых происходит технологическая обработка на каждой из стадий технологического процесса. В качестве примера на фиг. 7 приведена схема технологического процесса на производственно-заготовительном рыбном холодильнике. Как и на других холодильных предприятиях, здесь имеются операции, которые могут совершаться при положительных и не фиксированных температурах (например, приемка, сортировка рыбы и мойка ее), операции, которые должны осуществляться при более или менее стабильных отрицательных температурах (например, замораживание) и операции, требующие поддержания не только стабильной отрицательной температуры, но и определенной влажности воздуха (например, хранение рыбы). [c.29]

Охлажденную с мелкодробленым льдом рыбу в таре хранят не более одних суток. Длительное хранение замороженной рыбы производится при температуре не выше — 18°С, а некоторых при —30°С и относительной влажности воздуха 95—100%. Сохранение качества с минимальной усушкой рыбы при длительном хранении достигается глазированием каждого экземпляра (для крупных рыб) и блоков рыбы сразу после замораживания. Рыбные продукты, заливаемые рассолом, хранят в изолированных камерах (подвалах) холодильников во избежание приобретения специфического запаха другими продуктами. При хранении копченых и других рыбных продуктов поддержи- [c.150]

При хранении рыбы и рыбных продуктов свыше месяца нормы убыли применяют в размере 0,08% за каждый последующий месяц до 6 месяцев. [c.256]

Условия хранения рыбы и рыбных продуктов, а также нормы естественной убыли веса указаны в табл. 124 и 125. [c.292]

Детали оборудования молочной и мукомольной промышленности тара открытого типа для хранения сыпучих продуктов, фруктов, овощей, ягод, для транспортировки и хранения рыбы со льдом, рыбной продукции,, рыбы холодного и горячего копчения (температура затаривания не выше 30 °С, хранение при температуре не выше 8°С) крышки для домашнего консервирования игрушки [c.247]

Рыба и рыбные продукты принадлежат к группе скоропортящихся пищевых продуктов, которые в условиях положительных температур нестойки при хранении. [c.156]

Длительное хранение рыбы и рыбных продуктов с целью предотвращения развития микроорганизмов, замедления ферментативных процессов и окисления рыбного жира должно осуществляться при температуре не выше —20°. [c.156]

Качество мороженой рыбы и рыбных продуктов зависит от качества сырья, способа и скорости замораживания, условий хранения и санитарно-гигиенического режима на протяжении всего периода от момента вылова рыбы до потребления продукта. [c.158]

Нормы укладки рыбы и рыбных продуктов на 1 грузового объема каморы хранения учитывают семейство рыб, вид тары или упаковки. Па 1 м укладывают мороженой трески в ящиках 450—500 кг, в корзинах 300—330 кг рыбы красной в штабеле растюкованной 460—500 кг мороженых морского окуня, леща, сазана без упаковки 450—460 кг филе мороженого из частиковых рыб 500 кг икры лососевых и частиковых, соленой (в бочках) 450— 500 кг, рыбных консервов 500—550 кг. [c.163]

Для хранения рыбы и рыбных продуктов вследствие их резкого запаха, легко передающегося другим продуктам, следует выделять отдельные отсеки, этажи или изолированные камеры с отдельными входами. [c.234]

Высокое качество мороженых пищевых продуктов может быть достигнуто лишь при быстром замораживании и хранении прн низких температурах. Это особенно важно для рыбы и рыбных продуктов, как наиболее быстро портящихся. Для инх необходимо поддерживать температуру в замораживающих аппаратах не выше —30-г--35% а в камерах хранения не выше [c.63]

Нормы естественной убыли веса рыбы и рыбных продуктов при хранении [c.292]

Антимикробные полимерные покрытия применяются для упаковывания пищевых продуктов [1 3 8]. Так. антимикробные Покрытия, содержащие консерванты, используются для длительного хранения хлебобулочных и кондитерских изделий, плодоовощных, молочных, мясных и рыбных продуктов покрытия с антибиотиками — для упаковки мяса, рыбы и сыров. В качестве консервантов используются сорбино-вая, бензойная, нитробензойнач кислоты, их соли и эфиры, которые вводятся в композиции с ПВА, и полученная смесь наносится на упаковываемую продукцию. Из антибиотиков применяются низин, тетрациклин и его производные, которые вводятся в растворитель с последующим добавлением пленкообразователя. Покрытия получают непосредственно на пищевых продуктах способом окунания. Кроме того, в состав антимикробных покрытий могут входить ионы металлов (серебра, марганца, магния), обладающие бактерицидными свойствами, которые вводятся в пленкообразующий полимер. [c.155]

Удельную нагрузку принимают равной Ь = 0,8—1 а для филе — до 1,4 Более точные значения удельной нагрузки для камер хранения рыбы и рыбных продуктов установлены в расчете на 1 грузового объема. Удельная нагрузка приведена в табл. 32. [c.256]

Оригинальным холодным складом для хранения продовольственных продуктов (плодов, молочных продуктов, рыбы и рыбных продуктов) является ледяной склад системы М. М. Крылова (рис. 146), Его сооружают преимущественно в холодной климатической зоне, так как лед в этих складах служит не только средством охлаждения, но и основным строительным материалом. Небольшое количество лесоматериалов требуется лишь для входного тамбура и опалубки в период строительства. Зимой по временной опалубке намораживают ледяной массив, внутри которого по обе стороны продольного центрального коридора располагают [c.309]

Оптимальные условия хранения рыбы и рыбных продуктов [c.291]

Иа числа пищевых нродуктов методом сублимации сушат мясо и рыбу в кусочках и в виде фарша при изготовлении концентратов, плоды и ягоды, фруктовые соки, хлебопекарные дрожжи и некоторые другие продукты. Опытным путем доказана высокая стойкость при хранении и хорошая восстанавливаемость этих продуктов при обводнении [12]. Установлены требования, предъявляемые к сухим продуктам. Например, мясной и рыбный фарши, высушенные методом сублимации, должны удовлетворять определенным требованиям (табл. 1). [c.365]

Удельный вес емкости для хранения охлажденных продуктов па холодильниках мясной и рыбной промышленности был ниже, чем на распределительных, в связи со специализированным характером нроизводственных холодильников и невозможностью длительного хранения мяса и рыбы в охлажденном виде. [c.450]

Рыбная промышленность является той отраслью пищевого производства, которая имеет дело с сырьем и продуктами, наи менее стойкими при хранении, быстро подвергающимися порче. В связи с этим свойством сырья водного происхождения и другими особенностями рыбной промышленности (отдаленность районов рыболовства, разнообразие сырья, сезонность добычи многих видов рыб) холодильная техника является одним из главных условий ее развития. [c.7]

Производственные холодильники, которые предназначены для первичной термической обработки (охлаждения и замораживания) пищевых продуктов и находятся в районах производства или заготовки продуктов. Они могут быть цехом какого-либо пищевого предприятия (мясокомбината, молочного комбината и т. п.) или самостоятельным предприятием в месте заготовки, например, рыбы (рыбные заготовительные) или птицы, яиц (птично-янчные) и другой продукции сельского хозяйства. Холодильники этого тина характеризуются большой производительностью устройств для охлаждения и замораживания при относительно небольшом объеме помещений для хранения продуктов. В связи со значительной производительностью замораживающих устройств производственные холодильники имеют холодильное оборудование большой мощности для низких температур кипения. [c.4]

Для успешного хранения продуктов в атмосфере углекислого газа необходимо применение дешевого источника СОг. Проф. М.Б. Равич еще в 1937 г. предложил использовать для хранения скоропортящихся товаров чистые продукты сгорания бессернистого топлива, отводимые из установки беспламенного поверхностного горения. Пищевые продукты (мясо, колбаса, маргарин) хранились при комнатной температуре в атмосфере продуктов сгорания газа углекислого газа, азота, воздуха. Эти продукты при хранении в атмосфере продуктов сгорания, а также СОг и N2, сохранялись в течение 2 месяцев, а контрольные образцы, хранившиеся на воздухе, через несколько дней покрывались плесенью. Для устранения порчи мясокостной муки, мяса, рыбы, рыбной и гранулированной травяной муки, жмыхов и ряда других продуктов можно использовать газовую атмосферу, содержащую минимальное количество кислорода при обьемной доле СО2 10-20 %, азота 80-90 %. Такую среду получают при сжигании газа в горелках беспламенного горения (а= 1). Желательно также осуществлять интенсивный отвод теплоты из зоны горения для предотвращения образования оксидов азота. [c.583]

Значение можно принять для деревянной тары 0,6, металлической ОД, стеклянной 0,2 ккал/кг °С. Конечную температуру рыбных продуктов принимают при охлаждении 0- - —1, замораживании и длительном хранении мороженых рыбопрплуч-тов —I8-i—25°. Количество вымерзающей воды в мясе и рыбе при их замораживании находят по табл. 40. [c.290]

В процессе хранения рыба и рыбные продукты претерпевают существенные изменения, которые можно в некоторой мере предотвратить выбором правильного режима хранепия, [c.163]

Основной линией технич. прогресса на береговых Р. п. при произ-ве соленой сельди, копченой и вяленой рыбы, маринадов, кулинарных изделий, витаминов, жиров, рыбной муки и т. д. является всемерная комплексная механизация и автоматизация этих произ-в. Усовершенствование технологии производства проектируется проводить путем применения электрич. токов и инфракрасных лучей при тепловой обработке рыбы, ультразвука для ускорения отдельных технологич. процессов, радиоактивных излучений и изотопов для увеличения сроков хранения и возможного ускорения созревания рыбных продуктов, В произ-ве копченых товаров будет применен метод электрокопчения, основанный на применении инфракрасных лучей и токов высокой частоты. [c.456]

Есть много способов приготовления рыбы соление, холодное и горячее копчение, вяление, жарка и варка. Помимо готовых рыбных продуктов, от одних названий которых даже у неголодного человека начинают течь слюнки , мы часто покупаем свежую и мороженую рыбу. Безупречная по свежести немороженая рыба должна иметь ярко-красные жабры, светлые, чистые, выпуклые глаза, плотное мясо (ямка от нажима пальцем быстро выравнивается). Срок хранения такой рыбы в холодильнике (выше О °С) или на леднике — не 6o>iee 2—3 суток. [c.73]

Сплавы алюминия широко используются в пищевой прол1ыщ-ленности. Из них изготовляют на сахарных заводах трубопроводы, емкости, кристаллизаторы, бункера для хранения белого сахара, сушильные планки при производстве рафинада [132, 133]. Молоко и сливки не действуют на алюминий и его сплавы, не содержащие медь. Однако присутствие в молоке и молочных продуктах 1% молочной кислоты делает их агрессивными по отношению к алюминию и его сплавам. Масло, содержащее <8% хлористого натрия, не вызывает коррозии алюминия [131]. Алюминий успешно применяется также в сыроваренном производстве. Коррозия отмечается лишь в процессе плавки сыров. -Анодирование успешно защищает в этом случае алюминий от коррозии. Стойкость алюминия и его сплавов в жирных кислотах дает возможность применять сплавы алюминия при производстве маргарина и лярда [131]. Рыба, мясо, продукты их переработки, в том числе и соленая рыба, пе вызывают усиленной коррозии алюминия, поэтому сплавы алюминия успешно применяют для изготовления емкостей для хранения и транспортировки мясных и рыбных продуктов. Данные о скорости коррозии сплавов алюминия в различных пищевых средах приведены в табл. 13. [c.68]

На рис. 2.5 показана планировка небольшого одноэтажного производственного рыбного холодильника, помещения которого расположены в соответствии со схемой технологического процесса, приведенной на рис. 2.1. Направление основного потока продуктов на рис. 2.5 указано стрелками. Приемку, сортировку и мойку рыбы производят на приемной платформе 1 (или на причале), куда выгружается рыба. На весах 2 находящаяся в вагонетках рыба взвешивается и направляется через тамбур 3 в аккумуляторное помещение 4, которое необходимо для того, чтобы создать некоторый запас рыбы и тем самым сгладить разницу между обычно неравномерным ее поступлением в холодильник и сравнительно равномерной производительностью замораживающих устройств. Из аккумуляторного помещения, а при равномерном поступлении и непосредственно с платформы 1 (причала) рыбу направляют в загрузочное помещение 5, где загружают на вагонетки, этажерки, в формы и другие приспособления, являющиеся принадлежностью замораживающих устройств. В замораживающие устройства 6 рыбу направляют четырьмя параллельными потоками. Замороженную рыбу выгружают в разгрузочной 7 и направляют в упаковочную 8, откуда в упакованном виде ее перемещают в камеры хранения мороженой рыбы 9. Выпуск рыбы осуществляют через тамбур 3 на железнодорожную платформу 10 или в сторону причала для отправки водным транспортом. Взвешивание рыбы в обоих случаях осуществляется весами 2. К одной из торцовых стен холодильника примыкают помещения машинного отделения 11, льдогенераторное помещение 12, а также бытовые и служебные помещения 14. В изолированном контуре находится ледохранилище 13, откуда снабжается льдом аккумуляторное помещение 4, в котором хранится рыба, пересыпанная льдом. [c.39]

Лед в нашей стране применяется на железнодорожном транспорте для перевозки охлажденных и мороженых продуктов, большое количество водного льда потребляет рыбная промышленность, используется лед для охлаждения, хранения и перевозки свежевыловленной рыбы, а также на предприятиях пищевой промышленности и торговли. Недостаточно еще используется естественный лед в сельском хозяйстве. Сухой лед применяется на холодильном транспорте, в торговле мороженым, в небольших установках для испытания изделий при низких температурах. [c.312]

Крупным потребителем льда в нашей стране является железнодорожный транспорт, где применяют лед для перевозки охлажденных и мороженых продуктов. Большое количество водного льда потребляет рыбная промышленность для охлаждения, хранения и перевозки свежевыловленной рыбы. Другими потребителями льда являются мясомолочная промышленность, мелкие предприятия которой нередко оснащаются средствами безмашинного охлаждения, а также торговые предприятия, где лед применяется как для длительного хранения заготовленных продуктов (особенно овощей), так и для кратковременного хранения непосредственно в торговых предприятиях и для охлаждения напитков, В нашей стране незаслуженно мало водного льда потребляется в быту, остается малоиспользованной возможность применения естественного льда для хладофикации сельского хозяйства. Сухой лед применяется в торговле мороженым, в небольших установках для испытания изделий при низких температурах. [c.334]

Для морозилок теплоприток Сг" считается по суточной производительности соответствующей камеры. Для портовых перевалочных рыбных холодильников суточное побтуиление принимается равным 20% от емкости камер, а расход холода на домораживание рыбы от —15° С до —18° С составляет 2,55 вт//сг (2,2 ккал/кг). В тех случаях, когда груз поступает в камеры из морозилок, теплоприток Сг" отсутствует, так как продукт поступает с температурой, равной температуре воздуха в камере хранения. [c.289]

При длительном хранении продуктов, особенпо мороженых, — мяса, рыбы и птицы — не следует размещать их в угловые камеры и камеры верхнего этажа, в которых вследствие большой поверхности наружных стен наибольший теплоприток. В эти камеры помещают мясные и рыбные грузы текущего потребления или складируют масло, яичный меланж, меное нодвер-жеаные усушке в период хранения. [c.241]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология