Ряженка

Для пастеризованного молока и сливок, молока с наполнителями, кефира, кумыса, ацидофильных напитков, простокваши, ряженки и других кисломолочных продуктов и напитков с наполнителями и без наполнителей определение цитратотрицательных кишечных палочек (коли-титр) выполняют п9 табл. 165. [c.356]

При производстве ряженки и варенца иногда наблюдается излишняя кислотность готового продукта в результате размножения термоустойчивых молочнокислых палочек, если их количество достигает 10 в 1 мл. [c.266]

Схема 33. Изменение микрофлоры при производстве ряженки и варенца [c.264]

Ряженка и варенец. Производство ряженки и варенца и важнейшие микробиологические факторы, влияющие на их качество, показаны на схеме 33. [c.266]

Закваска для варенца, ряженки Вкус и запах чистые кисломолочные [c.175]

При производстве ряженки молоко нормализуют по жиру — 4 и 6%, варе1п а — 3,2%, Термическую обработку молока проводят при температуре 92—95°С в течение 3 ч. В результате топления молоко приобретает буроватый оттенок и вкус топленого молока. Молоко охлаждают до 40—45°С и вносят закваску термофильного молочнокислого стрептококка в количестве 3—5%. Иногда добавляют болгарскую палочку в соотношении к стрептококку 1 4—1 5. [c.266]

Ряженка украинская Кефир [c.672]

Ряженка, варенец, йогурт, напитки с плодово-ягодными наполнителями [c.27]

Бактериальный концентрат используют в производстве для приготовления производственной закваски или непосредственно продукта. Бактериальный, концентрат мезофильных молочнокислых стрептококков используют ДЛЯ приготовления творога и сметаны. Бакте-рильный концентрат термофильных молочнокислых стрептококков предназначен для приготовления варенца, ряженки и других кисломолочных продуктов подобного типа. Бактериальный концентрат ацидофильных молочнокислых палочек применяют для приготовления ацидофильного молока, ацидофильной пасты, напитка Московский и детских кисломолочных продуктов. [c.166]

Ряженка из сырья государственных ресурсов [c.669]

Кисломолочные продукты. В нашей стране широко распространены такие кисломолочные продукты, как кефир, ряженка, метана. К ним условно можно отнести и творог, но его логичнее зассматривать в разделе Сыры , [c.155]

Для обеспечения стерильности и образования более плотн сгустка молоко и сливки перед внесением закваски предва тельно стерилизуют при параметрах, зависящих от техноло и качества молока. Например, в производстве ряженки мол пастеризуют при 95 °С в течение 2—-3 ч, при производстве см( ны — при 85—95 °С в течение 15—20 с. [c.156]

При ухудшении микробиологических показателей готового продукта проводят дополнител1>ный контроль технологических процессов этих продуктов для установления мест, обсеменяющих продукцию. Особое внимание должно быть уделено качеству заквасок. Тнтр кишечной палочки в кисломолочных продуктах (кефир, простокваша, ряженка и др.) должен быть не менее 0,3 мл. [c.381]

Сметана, ряженка, простокваша Сметана Йогурт [c.436]

РЗ табл. 131 приведены данные о роли основных представителей микрофлоры ряженки и варенца в формировании их качества и возникновении пороков, а также о содержании отдельных групп микроорганизмов в готовом продукте. [c.266]

В СССР на использовании термофильных стрептококков и лактобацилл L. bulgari us) основано пр иготовление напитков Южный , Снежок , ряженки, варенца. Йогурт также изготавливают с применением этих бактерий. [c.452]

Ряженку вырабатывают как термостатным (I), так и резервуарным (II) способом, варенец — только термостатным. Сквашивание молока длится 3—6 ч до достижения кислотности при термостатном способе 80°Т, при резервуарном — до 85—90°Т. Продукт, приготовленный термостатным способом, охлаждают до 8Х и хранят нри 4—8°С. При изготовлении продукта резервуарным способом сгусток перемешивают и охлаждают в резервуаре до 20—25°С, после чего разливают и доохлаждают. Среднее содержание термофильного стрептококка в 1 мл продукта составляет 10 —10 . [c.266]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология