Молоко сквашивание

Таблица 37 Зависимость кислотности от содержания бактерий в 1 мл молока и продолжительности сквашивания

Отчего же сквашивается (скисает) молоко Оказывается, по химической основе процесс сквашивания молока аналогичен тому, что происходит при квашении капусты или огурцов. Главные действующие лица здесь — углеводы (сахара). В молоке это лактоза, или молочный сахар, способная [c.51]

Кефир, ацидофильное молоко и ацидофилин. Пастеризованное молоко в ваннах охлаждают до температуры заквашивания при производстве кефира 19—23°, ацидофилина 28—32° и ацидофильного молока 42—45°. После введения бактериальной закваски молоко поступает в разливочную машину бутылки с продукцией укупоривают алюминиевым капсулем, укладывают в ящики, которые направляют в термостатные камеры для сквашивания. [c.218]

Наконец, последняя из упомянутых работ — магнитная обработка молока (молоко — эмульсия жира в воде). Исследование имеет прикладной характер, оно касается более быстрого в омагниченном молоке нарастания кислотности при сквашивании продукта. Фактически эта работа посвящена условиям жизнедеятельности микроорганизмов в магнитном поле. Такой аспект нашей темы рассмотрим в следующей главе. [c.78]

По методу образования сгустка различают два способа производства творога кислотный и сычужно-кислотный. Первый основывается только на кислотной коагуляции белков путем сквашивания молока молочно-кислыми бактериями с последующим нагреванием сгустка для удаления излишней сыворотки. Таким способом изготовляется творог нежирный и пониженной жирности, так как при нагревании сгустка происходят значительные потери жира в сыворотку. Кроме того, этот способ обеспечивает выработку нежирного творога более нежной консистенции. Пространственная структура сгустков кислотной коагуляции белков менее прочная, формируется слабыми связями между мелкими частицами казеина и хуже выделяет сыворотку. Поэтому для интенсификации отделения сыворотки требуется подогрев сгустка. [c.195]

После сквашивания молока проводят органолептическую оценку ацидофильного молока и определение кислотности (титрованием). Ацидофильная палочка об- [c.209]

По технологическим признакам натуральные сыры делят на сычужные и кисломолочные. Сычужные сыры производят свертыванием молока сычужным ферментом, а кисло-молочные вырабатывают путем сквашивания молока заквасками. [c.200]

Пастеризованное молоко охлаждают в секции рекуперации пластинчатой пастеризационно-охладительной установки 5 до температуры сквашивания (в теплое время года до 28...30 °С, в холодное — до 30...32 °С) и направляют в специальные ванны 6 на заквашивание. Закваску для производства творога изготовляют на чистых культурах мезофильных молочно-кислых стрептококков и вносят в молоко в количестве от 1 до 5 %. Продолжительность сквашивания после внесения закваски составляет 6...8 ч. [c.196]

При ускоренном способе сквашивания в молоко вносят 2,5 % закваски, приготовленной в заквасочнике /О на культурах мезофильного стрептококка, и 2,5 % термофильного молочно-кислого стрептококка. Температура сквашивания при ускоренном способе повышается в теплое время года до 35 С, в холодное—до 38 °С. Продолжительность сквашивания молока при ускоренном способе 4,0...4,5 ч, т.е. сокращается на 2,0...3,5 ч, при этом выделение сыворотки из сгустка происходит более интенсивно. [c.197]

Наши казеиновые заводы в большинстве своем-—кустарного типа. Хорошо оборудованные крупные казеиновые заводы с механической тягой и паровым оборудованием приготовляют своего казеина не более 150 кг в день. Кроме своего они обыкновенно производят еще прессовку и сушку казеина, сквашенного и промытого на соседних маленьких заводиках, не имеющих своих прессов и своей сушилки, а потому производящих только сквашивание молока и промывку казеина. Поэтому даже казеин с крупного казеинового завода бывает пестр по своему составу. Таких механизированных заводов еще очень мало. Часто казеин готовится в степи, в землянке, в количестве меньше одного мешка в день. Кооперация собирает казеин с мест его изготовления на пунктах заготовки, обыкновенно при станции железной дороги, и по названию этой станции ставится на мешках марка. Так, казеин, отправленный со станции Бийск, помечается буквами Bi, со станции Шадринск — S h. [c.124]

Часто на казеине бывает белый налет. Налет этот чаще всего бывает на кислотных казеинах, т. е. на казеинах, приготовленных сквашиванием кислотой. Но и сычужные казенны, осажденные сычугом из прокисшего молока, могут иметь такой белый налет. Такой казеин плохо пластицируется и дает галалит грязного цвета. Его -назначают в переработку на черный галалит. [c.128]

В пищевой промышленности ферментацию применяют главным образом для получения молочных продуктов. В сквашивании молока обычно принимают участие стрептококки и молочнокислые бактерии лактоза при этом превращается в молочную кислоту. Путем использования иных реакций, которые сопутствуют главному процессу или идут при последующей обработке, получают и другие продукты переработки молока. Среди них — пахта., сметана, йогурт и сыр. Свойства конечного продукта зависят при [c.93]

Фаза молочнокислых бактерий определяется преимущественным развитием данных микроорганизмов, вызывающих сквашивание молока. При хранении его молочнокислые стрептококки отмирают, а количество молочнокислых палочек постепенно увеличивается. [c.451]

Разные казенны дают разные оттенки приготовляемому из них галалиту. Правильно приготовленный сычужный казеин из хорошего непрокисшего обезжиренного молока, хорошо промытый и правильно высушенный, дает галалит почти чистобелого цвета и приятного полупрозрачного вида. Кислотный казеин дает непрозрачный галалит грязносерого цвета. Плохо промытый сычужный казеин, казеин с содер-жанием жира более 1% или приготовленный сквашиванием сычугом, [c.123]

После сквашивания молока проводят органолептическую оценку ацидофильного молока и определяют его кислотность титрованием. Ацидофильная палочка образует в молоке однородный плотный тянущийся сгусток казеиновой кислоты. Вкус чистый, кисломолочный с характерным металлическим привкусом. [c.160]

В молоке при ферментации могут протекать шесть основных реакций, и в результате образуются молочная, пропионовая или -лимонная кислота, спирт, масляная кислота или же происходит колиформное газообразование. Главная из этих реакций —образование молочной кислоты. На ней основаны все способы ферментации (сквашивания) молока. Лактоза молока гидроли--зуется при этом с образованием галакто зы и глюкозы. Обычно галактоза превращается в глюкозу еще до сквашивания. Имеющиеся в молоке бактерии преобразуют глюкозу в молочную кислоту. Образование сгустка казеина происходит в изоэлектриче-ской точке этого белка (pH 4,6) под действием молочной кислоты. Этот процесс лежит в основе сыроварения (разд. 3,2.2). [c.94]

При внесении культуры петлей о пробирку с молоком конец сквашивания npi[ оптимальной те.мпературе наступает через 10— 12 ч, при внесении 3% закваски — через 3—5 ч. Предельная кислотность молока 180—300°Т, при сквашивании молока образуется L(4-)- н DL -молочная кислота. [c.18]

Продолжительность сквашивания молока при внесении кефирных грибков (при соотношении грибков й. молока ГТ О и тел -пературе 18—22" С), ч [c.162]

Температура и продолжительность сквашивания молока, выдержки (созревания) закваски зависят от вида и количества закваски. Свежеприготовленная закваска обладает наибольшей активностью, поэтому после сквашивания (и созревания) закваску ис [c.166]

Термофильные стрептококки могут попадать в молоко и не с заквасками. Они составляют значительную часть остаточной микрофлоры после пастеризации молока при 73—76 С. Вследствие высокой оптимальной температуры развития термофильный стрептококк, содержащийся п пастеризованном молоке, не играет большой роли в снижении его стойкости. Одпако в такпх продуктах, как ацидофильное молоко, сквашивание которого ведется при высокой температуре, нередко возникает порок, выражающийся в снижении типичности вкуса и коиснстенцин, обусловленный развитием стрептококков, прежде всего термофильных. [c.12]

Для стерн.чизации большого количества молока рекомендуются шкафные автоклавы. Охлаждение стерилизованного молока, сквашивание его н охлаждение закваски осуществляют в заквасочниках [c.164]

Характеристика продукции, сырья и полуфабрикатов. Творог — белковый кисло-молочный продукт, изготовляемый сквашиванием культурами молочно-кислых бактерий с применением или без применения молокосвертывающего фермента и хлорида кальция пастеризованного нормализованного цельного или обезжиренного молока (допускается смешивание с пахтой) с последующим удалением из сгустка части сыворотки и отпрессовыванием белковой массы. [c.194]

Так, молочнокислые бактерии участвуют в процессе сквашивания молока, но могут вызвать и прокисание продуктов дрожжи, участвующие в созревании кефира, кумыса, ацидофильно-дрожжевого молока, при излишнем размножении вызывают вспучивание этих продуктов уксуснокислые бактерии входят в состав микрофлоры кефирной закваски и способствуют образованию типичного вкуса кефира, но при этом они могут вызвать пороки вкуса и консистенции творога и сметаны. Другие технически важные микроорганизмы — плесневые грибы, психротрофные и спорообразующие бакте- [c.3]

Присутствие антибиотиков в молоке недопустимо. Даже небольшое их количество может оказывать аллергическое действие на некоторых людей, а у детей и подростков может вызвать токсический эффект. Кроме того потребление молока, содержащего антибиотики, может привести к образованию в органР1зме резистентных форм. микроорганизмов и изменениям кишечной флоры. Присутствие в молоке антибиотиков крайне отрицательно отражается на тех технологических процессах, которые проводятся с применением молочнокислых бактерий тормозится, li может полностью прекратиться процесс сквашивания активизируется размножение посторонней, в том числе патогенной, микрофлоры, обладающей повышенной резистентностью к антибиотикам, на фоне лодавления нормального молочнокислого брожения. [c.88]

Биологическое сквашивание дает возможность получить дукт с выраженным молочнокислым вкусом и ароматом, смет образной консистенции и определенной кислотности. Арс квашеного молока во многом определяется присутствием ди тила СНзСОСОСНз и ацетоина СН3СНОНСОСН3. В водно лочную среду добавляют водорастворимые компоненты с сахар, консерванты и др. Подготовленные фазы смешивают эмульгируются. Полученная грубая эмульсия поступав эмульгатор для получения тонкой эмульсии с размером ча 6—15 мкм, последняя поступает в переохладитель (темпер ра 12—14°С), а затем в кристаллизатор. При охлажден механической обработке эмульсии происходят процессы воз новения и разрушения кристаллов триацетилглицеринов про приобретает необходимую консистенцию и пластичность. Зат девшая, однородная, пластичная и плотная масса светло-жел или белого цвета (для неокрашенных маргаринов) поступае фасовку. Основные виды маргаринов содержат до 82 % жр В последнее время начато производство диетических и низк рных (содержание жира 50—60 %) маргаринов. Физико-х ческие показатели некоторых видов маргаринов приведе1 табл. 19, а химический состав в приложении 27—29. [c.124]

Простокваша. При производстве простокваши пастеризованное и охлажденное до температуры 35—55° молоко заквашивают бактериальной закваской и разливают в стаканы, банки или в широкогор-лые бутылки емкостью по 0,15 0,2 и 0,5 л. Сквашивание ведут в зависимости от применяемых культур в закваске при температуре 35—45° до образования плотного сгустка. Затем простоквашу переносят в холодильную камеру с температурой воздуха 1—6° для охлаждения продукта [c.219]

При лриготовлении продукта лабораторную и производственную закваску на стерилизованном молоке вносят в молоко или сливки количестве 1—3%, а производственную закваску на пастеризованном-молоке — в количестве 3—5%. Количество ее устанавливается в зависимости от активности закваски и от необходимой продолжительности сквашивания в соответствии с действующими технологнче- [c.172]

Продо- жительнссть сквашивания молска при оптимальной температуре и при внесении петли с культурой в молоко, ч Тип брожения [c.16]

Оптимальная температура развития бактерий составляет 40—45°С, максимальная — 60—62°, минимальная — 20°С. При внесении культуры петлей в пробирку с молоком оно свертывается при оптимальной температуре за 8—12 ч, при внесении 3% закваски —за 3—4 ч. Уже через 2—4 ч после сквашивания кислотность молока может достигнуть 120—160°Т, через 7 сут — 200—350 Т. В молоке образуют прси ,1ущсх твенно 0(—)-молочную кислоту [в НРБ выделены [c.16]

При исполь вании для заквашивания молока предварительно инфицированных заквасок в процессе сквашивания отмечают увеличе-ниё Количества шигелл в 100 раз, что,-возможно, свкзапо с предварительной адаптацией шигелл к среде с пониженным pH. [c.48]

Активность процесса сквашивания зависит от того, насколько быстро микроорганизмы преодолевают лаг-фазу и насколько круто поднимается логарифмическая часть кривой роста. Молочнокислые стрептококки начинают активно размножаться в первые же минуты и часы культцвировання, но они чувствительны к кислоте, поэтому по достижении кислотности молока 100°Т начинают быстро отмирать. Молочнокислые палочки имеют более длительную лаг-фазу, но зато в дальнейшем размножаются активно и благодаря высокой кнслото-устойчивости дольше могут развиваться в сквашенном молоке. Динамика нарастания кислотности молока после внесения 57о закваски культур S. remoris и S. la tis показана в табл. 36. [c.72]

По органолептическим показахелям отбирают штаммы, образующие при сквашивании молока специфический вкус и аромат, обусловленный продуцированием молочной и уксусной кислот. Штаммы, образующие в молоке горечь или другие посторонние привкусы, отбраковывают. Чистоту штаммов проверяют микроскопированием окрашенного препарата (10 полей зрения). [c.136]

Продолжительнссть сквашивания молока кефирными грибками после вос- становления ч Кислотность сгустка, °Т Температура сыворотки или обезжиренйого молока при выпуске, С Клетки в микроскопическом препарате Бактерии труппы кишечной пал очки в 3 мл. закваски [c.162]

Закваски для кисломолочных продуктов ца. предприятиях молочной промышленности готовят нз коровьего молока путем сквашивания его-чистыми культурами молочнокислых бактерий (иногда с добавлением дрожжей) нли естествейной заква( кой — кeф фными грибками. [c.165]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология