Физические и химические свойства тиолов

Физические и химические свойства тиолов 172 [c.7]

Созревание теста и развитие у него вязкоэластических свойств принято объяснять образованием белками клейковины пространственной сетки путем сшивания белковых молекул, присутствующих в отдельных частицах муки. Эти молекулы находятся в исходной муке в форме плотно свернутых клубков и удерживаются в такой конфигурации физическими силами, в частности внутримолекулярными ковалентными дисульфидными мостиками между остатками цистеина. Перемешивание теста сопровождается разрывом некоторых сравнительно слабых когезионных связей (таких, как водородные связи), что делает возможным гидратацию, набухание и развертывание молекул белков в солевом растворе теста. Это влечет за собой ряд внутри- и межмолекулярных химических реакций белков и заканчивается образованием устойчивой трехмерной структуры созревшего теста. Согласно общепринятому представлению, важнейшими из этих реакций, по-видимому, являются реакции тиол-дисульфидного и дисульфид-дисульфидного обмена. [c.605]

Исторически сложилось так, что название этих соединений было связано с производными кислорода. Продукты замещения одного атома водорода в сероводороде Н—8—Н К—8—Н стали рассматривать как тиоспирты (тиолы по номенклатуре ИЮПАК), несмотря на то, что К8Н имеют мало общего со спиртами как по физическим, так и по химическим свойствам. Аналогично обстоит дело с продуктами замещения на алкилы двух атомов водорода в Н28 Н—8—Н К—8 — К, которые были названы тиоэфирами только потому, что имеют с эфирами чисто формальное сходство. Эти соединения по свойствам тоже не имеют ничего общего с эфирами, точно так же, как и Н28 с Н2О, который никто не осмелился назвать тиоводой . [c.515]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология