ИЗГОТОВЛЕНИЕ СИДРА

Глава 4. Изготовление сидра [c.13]

Количество ЗОг, добавляемого к яблочному соку при изготовлении сидра [c.99]

Описания процесса изготовления сидра и перри в Средиземноморье были обнаружены еще в трудах Плиния Старшего, датированных I в. н. э. [82]. Впоследствии производство сидра переместилось на север Европы, и оно было хорошо развито во Франции времен Карла Великого (IX в.). Вполне возможно, что секреты изготовления сидра [c.86]

Традиционная технология изготовления сидра, как правило, не требует добавления дополнительных дрожжей, поскольку в самих яблоках содержится смешанная микрофлора дрожжей, обычно составляющая при хранении около 5x10 дрожжевых клеток на 1 г. При повышении температуры хранения сока до 10 °С через несколько часов процесс брожения начинается самопроизвольно [8]. Даже если плоды хорошо вымыты и с поверхности удалены все контаминанты, практически неизбежно сок после прессования будет содержать дрожжевые клетки в количестве до 106/мл, так как они присутствуют во внутренней микрофлоре, попадая туда с фильтров и других частей оборудования. Эксперименты с тщательно стерилизованными перед использованием декантерами и прессами фирмы ЛмсАег-См егсвидетельствуют, что минимальная величина, достигаемая с помощью наилучшей в настоящее время технологии, — это 10 клеток/мл. [c.100]

Особое значение измерения и регулировка окислительных потенциалов имеют в таких отраслях промышленности, как пивоварение и виноделие. Указывается [67—69], что качество пива зависит от величины его окислительного потенциала пиво с низким Гн более биологически стойко [70, 71]. Предложено [72] применять измерения окислительного потенциала при контроле производства пива (см. также [73—74]). Окислительно-восстановительное состояние пива может быть установлено [75] по скорости обесцвечивания окислительно-вос-становительного индикатора. Показано [76], что постоянство окислительного потенциала плодовых соков, содержащих аскорбиновую кислоту, способствует стойкости последних. Изменения плодовых соков, неулавливаемые с помощью химического анализа, могут быть определены путем измерения окислительного потенциала [77]. При изготовлении сидра тех- [c.106]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология