Определение сахара в виноградном соке или сусле

ОПРЕДЕЛЕНИЕ САХАРА В ВИНОГРАДНОМ СОКЕ ИЛИ СУСЛЕ [c.220]

Для роста дрожжевых грибков необходимы азотсодержащие соединения (аминокислоты, аммиак) и соли (фосфорной кислоты, сернокислых калия и магния), которые находятся в натуральном виноградном соке и в пивном сусле. Кроме солей, необходимо наличие кислорода. Дрожжевые культуры выращиваются в виде пивных и винных дрол жей (иначе говоря, дрожжей с большой бродильной способностью), а также в виде прессованных дрожжей. Каждая из таких культур пригодна только для определенных целей. Для приготовления вина берут обычно дикие дрожжи, живущие в винограде, а иногда особо выращенные культурные дрожжи . Минеральные дрожжи , выращенные на сахаре, аммонийных и минеральных солях, растут без образования спирта. [c.325]

Специальные вина, также известные как ликерные (десертные), производят путем крепления сброженного, частично сброженного или несброженного виноградного сусла винным спиртом. Согласно стандартам ЕС, креплеными преимущественно считаются вина с содержанием введенного спирта 15-22% и общим содержанием спирта (введенный плюс собственный) не менее 17,5% об. при этом допускается исключение для вин vino generoso, то есть вин с содержанием спирта 15,0% и сахара менее 5 г/л, производимых в определенных, четко очерченных областях [37]. Под это определение подпадают и вина, о которых пойдет речь в настоящей главе, где мы будем рассматривать только те сорта вин, крепость которых полностью или частично обусловлена креплением, — для них мы будем пользоваться определениями специальное или ликерное как синонимами. В этой главе мы не будем касаться ароматизированных винных настоек типа вермутов и вин, производство которых основано на переработке и сбраживании концентрированного виноградного сока. [c.204]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология