Сбраживание концентрированного сусла

Сбраживание концентрированного сусла [c.112]

Если необходимо сбраживать осветленные концентрированные соки с добавками, зачастую помогает источник нерастворимых сухих веществ, обеспечивающих дрожжевым клеткам поверхность для удержания, с которой в питательную среду высвобождаются этиловый спирт и Oj. В противном случае дрожжи скапливаются на дне танка с образованием вокруг каждой клетки тонкого слоя этих токсичных продуктов, в связи с чем метаболическая активность дрожжей постепенно сокращается. Именно поэтому перед сбраживанием белого вина (см. главу 5) к суслу добавляют около 0,5% бентонита [80], применяемого также для осветления сидра. [c.98]

Наиболее благоприятные условия сбраживания концентрированного сусла создаются при иепрерывно-поточиом или циклическом способе брожения с количеством засевных дрожжей не менее 50% от вместимости головного бродильного чаиа по режимам, предусмотренным существующей Технологической инструкцией. При отсутствии схемы иепрерывно-поточного или циклического сбраживания допускается вести брожение по периодическому способу с увеличенным количеством засевных дрожжей (10—12% от объема сусла). Продолжительность процесса — 72 ч. [c.112]

Сбраживание концентрированного сусла. . . 112 Технологическая схема непрерывного производства спирта из зерно-картофельиого сырья (схема [c.327]

Специальные вина, также известные как ликерные (десертные), производят путем крепления сброженного, частично сброженного или несброженного виноградного сусла винным спиртом. Согласно стандартам ЕС, креплеными преимущественно считаются вина с содержанием введенного спирта 15-22% и общим содержанием спирта (введенный плюс собственный) не менее 17,5% об. при этом допускается исключение для вин vino generoso, то есть вин с содержанием спирта 15,0% и сахара менее 5 г/л, производимых в определенных, четко очерченных областях [37]. Под это определение подпадают и вина, о которых пойдет речь в настоящей главе, где мы будем рассматривать только те сорта вин, крепость которых полностью или частично обусловлена креплением, — для них мы будем пользоваться определениями специальное или ликерное как синонимами. В этой главе мы не будем касаться ароматизированных винных настоек типа вермутов и вин, производство которых основано на переработке и сбраживании концентрированного виноградного сока. [c.204]

Окраска готового купажа может быть откорректирована цветом виноматериалов, которые привносят в купаж свой букет и аромат. Окрашенное вино обычно получают путем сбраживания свежего сусла с добавлением примерно двух частей концентрированного сусла san o ho). Обычно используют сусло, полученное при последнем прессовании виноградаРа/ош ш, других сортов винограда или винограда с обедненных почв. Концентрированное сусло san o ho пол ают прямым нагревом сусла, что дает темную, карамелизованную жидкость удельной массой около 1,240 (при дальнейшем концентрировании до [c.225]

Перед брожением плодовое сусло необходимо соответствующим образом подготовить. В современном производстве английского сидра эта подготовка состоит в составлении смеси источников сбраживаемых сахаров (сока, концентрированного яблочного сока и глюкозного сиропа) до получения до их нужной концентрации. Чтобы получить в итоге продукт с содержанием спирта 10-12% (в исключительных случаях — 15% с последующим разбавлением перед продажей), эта концентрация (удельная плотность) должна составлять 1,080-1,100. Для обеспечения полного и быстрого сбраживания добавляют также питательные вещества, и в этом технология отличается от описанной выше традиционной процедуры, при которой эти питательные вещества из сока выводили. Яблочные соки по сравнению с виноградным или пивным суслом содержат меньше свободного аминного азота, существенно ограничивающего рост дрожжей в сусле, в связи с чем содержание азота в соке повышают до 100 мг/л (путем добавления 250 ррт сульфата или фосфата аммония). Обычно в соке ограничивают также содержание витаминов, способствующих росту дрожжей, для чего рекомендуется внести 0,2 ррт тиамина (тиамин расщепляется сульфитом, в связи с чем его не следует добавлять в сок одновременно с SO2). Можно также добавлять пантотенат (2,5 ррт), пиридоксин (1 ррт) и биотин (7,5 ррш), которые особенно важны при наличии в сусле ферментируемых добавок без питательных веществ (нутриентов) или концен-трированного яблочного сока. В последнем случае большая часть аминного азота и азотсодержащих витаминов теряется в ходе реакции Майяра с фруктозой при хранении концентрированного сока. Значительные их потери во время хранения (до 50% за 3 мес.) задокументированы во многих работах — см., например, [65]. [c.97]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология