Аромат соевый

Основным сырьем для приготовления маргарина являются пригодные в пищу растительные жиры — подсолнечное, хлопковое, соевое, кукурузное и другие масла и жиры морских млекопитающих (китов, дельфинов и др.) и рыб. Эти жидкие жиры путем гидрирования превращаются в твердые и в таком виде идут на приготовление маргариновых смесей. Для выработки некоторых сортов столовых маргаринов применяется говяжье, баранье и свиное сало. Добавками, имеющими питательное значение, являются молоко, сливочное масло и яичный желток. Молоко добавляется в сквашенном виде и служит для придания маргарину молочнокислого вкуса и аромата, свойственного сливочному маслу. Сливочное масло в количестве до 25% вводится в состав столовых, так называемых сливочных маргаринов. Яичный желток прибавляется в качестве эмульгатора Так как эмульгирующее действие зависит от присутствия в желтке фосфатидов, в частности лецитина, то белок иногда заменяют лецитином, выделяемым из желтков. В последнее время с успехом используют искусственные эмульгаторы, получаемые, например, нагреванием триглице-рина (продукт конденсации молекул глицерина) с растительным маслом. Для придания маргарину светло-желтого цвета в него вводят растворимые в жирах естественные (а за границей и искусственные) красящие вещества, например каротин (крася- [c.204]

Основными примерами твердофазной ферментации являются многие типы обработки ряда пищевых продуктов, применяющиеся в странах Востока. В этих процессах некоторые мягкие материалы (горох, бобы, отруби и т. п.) служат объектами микробной переработки (гидролиз крахмала и белков) с целью получения продуктов улучшенного качества (например, улучшение аромата продукта, обогащение его белком и аминокислотами). Примерами традиционной пищи на Востоке являются мисо, соевый соус и др., обычно изготавливаемые в "домашних" масштабах. Однако многие из этих блюд составляют основу крупных промышленных производств, требующих существенного биотехнологического оснащения. Подобные блюда и ароматизированные соусы медленно, но верно, распространяются на Запад и несомненно станут в недалеком будущем составной частью нашего ежедневного меню. [c.63]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология