Портвейн бочки

О созревании портвейнов класса Премиум и других вин, созревание которых производится в бутылках, публикаций очень мало. Предполагают, что менее окисляющие условия в бутылке сказываются на пониженном содержании свободных альдегидов, в связи с чем большее значение приобретает путь неальдегидной полимеризации. Эффект полимеризации и осаждения заметен по образующемуся осадку. Даже после многих лет хранения в бутылке портвейн класса Премиум остается рубиново-красным и сохраняет свой фруктовый вкус и аромат, что существенно отличает его от ана-ло-гичных портвейнов, созревавших то же время в деревянных бочках. Особый случай производства портвейна класса Премиум и влияние начальной непродолжительной его выдержки в деревянной бочке (технология, редко применяемая неевропейскими виноделами) мы рассмотрим ниже. [c.236]

Точное время первичного купажирования молодых вин для пополнения купажей разные виноделы выбирают по-разному, но большинство начинает купажировать партии вина в течение 6 мес. после их изготовления. Позднее в течение года начинают формировать купажи разных, но дополняющих друг друга виноматериалов, имея в виду будущий стиль (бренд) готового портвейна. Все это составляет основу для формирования купажей с использованием сходных партий виноматериалов разных лет, причем в случае выдержанных золотистых портвейнов эти купажи могут храниться несколько лет. Опытный винодел регулярно дегустирует все хранящиеся у него купажи и при необходимости их освежает молодым вином. Все это, особенно если речь идет о созревании в бочках, требует трудозатрат, сравнимых с операциями, описанными в предыдущем разделе. [c.237]

Все эти три типа вина своим особым характером во многом обязаны технологии созревания и купажирования. Виноматериалы для производства хереса характеризуются довольно легким ароматом, который резко усиливается в ходе созревания в дубовых бочках при этом на поверхности может появиться (а может и не появиться) пленка из дрожжей, так называемая//or. Молодые вина, предназначенные для производства красного и, в меньшей степени, белого портвейна, обладают сильновыражен-ным вкусом данного сорта винограда, несколько изменяющимся при созревании, но очень важным для качества конечного продукта. Качество мадеры также в большой мере зависит от аромата свежесброженного сусла, но большинство вин подвергается длительному подогреву (estufagem) — около 3 мес. при температуре до 50 °С, что неизбежно сказывается на конечном продукте. Для этих крепленых вин характерно купажирование при созревании, причем для хереса, портвейна и мадеры купажирование проводят по-разному, и мы рассмотрим его ниже. [c.206]

После многолетнего хранения в деревянных бочках вино приобретает характерный янтарный оттенок, и эти изменения цвета сопровождаются смягчением терпкости и резкости, приобретением вином более сложного орехоподобного и аналогичных ему вкуса и аромата благодаря экстрагированию вкусо-ароматических соединений из древесины [12]. Недавние исследования продемонстрировали увеличение содержания в выдержанных золотистых портвейнах экстрагируемых из древесины фенольных соединений, придающих напитку выдержанный вкус и аромат [85]. [c.235]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология