Портвейн область производства

Практика добавлять в частично или полностью сброженное дрожжами виноградное сусло виноградный спирт и получать вина разного букета и той крепости, которую может дать брожение данного сусла, возникла не менее 300 лет назад [80]. Похоже, что традиционные крепленые вина издавна ассоциируются с теми областями, где климат и почва не позволяют выращивать виноград, пригодный для производства высококачественных светлых вин. Таким образом, в регионах с теплым или жарким климатом, где получают мягкие белые столовые вина (область производства хереса в Испании) и терпкие красные вина (область производства портвейна в Португалии), или в регионах, где более прохладное и влажное лето придает вину кислинку и травянистый привкус (например, Мадейра), для получения оригинальных и стильных вин применяют их крепление и различные технологии созревания и купажирования. Конечно, практика добавления в вино спирта в некоторых случаях связана со стремлением подавить размножение в нем микроорганизмов во время хранения и транспортировки несмотря на неблагоприятную для микроорганизмов среду крепленых вин, сами по себе крепленые вина не свободны от проблем с биологической стабильностью (см. далее раздел Микробилогическая порча ). [c.205]

В этой демаркированной области много глубоких долин и крутых холмов, особенно Б западной и центральной ее частях, а восточнее расположены высокогорные плато. Наиболее благоприятны для возделывания винохрада для производства порто каменистые сланцевые почвы, преобладающие в холмистых долинах р. Доуру и ее притоков. На высотах свыше 450 м и в некоторых речных долинах почвы гранитные, и в этих областях из-за почвы или высоты над уровнем моря произрастает виноград, непригодный для производства настоящего портвейна. Ежегодное количество осадков колеблется от 1000 мм в западной части данной области до 400 мм в восточной, а среднесуточные температуры меняются от умеренных на западе до жарких в восточных долинах [ 124]. [c.228]

Белые разновидности порто готовят аналогично, хотя в настоящее время наблюдается тенденция к производству более легких стилей вин, особенно сухих светлых типов. Мацерацию в контакте с кожицей, сопровождающуюся экстракцией фенольных соединений, придающих вину более резкие ноты и приводящих к возможности его потемнения [132], сокращают до того момента, когда будет зрительно заметно начало брожения. Сок затем сцеживают и сбраживают до нужного для крепления состояния. Температура брожения белых виноматериалов обычно меньше, чем при сбраживании красных, причем в зависимости от типа пресса и желаемого стиля получаемого напитка выжимки можно смешивать с соком. Такую технологию называют meia urtimenta. В некоторых случаях очень светлое вино получают при непродолжительном контакте с кожицей (или при полном его отсутствии) — выжимки отделяют от сока-самотека путем отстоя в течение 24 ч (иногда для уменьшения вязкости сока добавляют пектолитические ферменты), после чего сок сбраживают путем внесения дрожжей при относительно низкой (18-20 °С) температуре, что способствует образованию и сохранению фруктового и других ароматов. Последние исследования в такой еще малоизученной области, как производство белого портвейна, свидетельствуют, что воспрепятствовать потемнению вина и усилить фруктовый аромат от монотерпеновых спиртов можно путем рационального использования контакта сока с кожицей и кисло-родонасыщения [86]. [c.233]

Как мы уже отмечали в подразделе Основные стили портвейна , портвейн класса Премиум представляет из себя вино или купажированную смесь виноматериалов урожая какого-либо одного года, розлитые в бутылки через 2-3 года после сбора урожая и удовлетворяющие требованиям, предъявляемым к напиткам особой категории . Обычно такой портвейн продают просто под маркой конкретного винзавода, хотя в последнее время прослеживается тенденция производить вина под брендом определенного собственника quinta). Декларирование виноматериалов для портвейна класса преимум — заметное общественное явление, и проходит оно с января по сентябрь второго года после сбора урожая, после чего отдельные партии утверждаются IVP. Хотя выбор того или иного особо выдающегося года для производства таких вино-материлов является делом конкретного предприятия (он может зависеть от особенностей конкретного региона в соответствующей области наименования по происхождению ), обычно между основными производителями портвейна достигается своего рода консенсус относительно того, кто именно будет декларировать виноматериалы того или иного года в течение 3-4 лет. [c.238]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология