Вкусо-ароматические соединения образование

ФЕРМЕНТАЦИЯ. Биохимический процесс превращения веществ при переработке растительного и животного сырья. При Ф. главным образом формируются специфические свойства того или иного продукта, его вкус, цвет, аромат и др. Поэтому в пищевой, легкой и фармацевтической промышленности Ф.— основной технологический процесс. Примерами в этом отношении являются чайная, табачная, хлебопекарная отрасли промышленности. Предполагали, что Ф.—микробиологический процесс. Но в настоящее время благодаря исследованиям советских ученых окончательно установлен ферментативный характер этих превращений. Главную ро.иь в этом процессе играют ферменты, как ускорители процессов превращения веществ. Для нормального течения Ф. необходимо прежде всего разрушение тканей и клеток растительного и животного сырья, например помол зерна в мукомольно-хлебопекарном производстве, раздавливание виноградной ягоды в виноделии, томление и сушка табачного листа, скручивание завяленного чайного листа и т. д. Для нормального течения Ф. требуется также создание определенных условий — температура, относительная влажность воздуха и др. Чайный лист после завяливания подвергается скручиванию на специальных машинах — роллерах, где происходит разрушение тканей и клеток листа, содержимое которых подвергается биохимическим изменениям с участием ферментов. Листья чая содержат сложную смесь катехинов, которые при Ф. претерпевают окислительную конденсацию с образованием более сложных соединений. Катехины взаимодействуют не только между собой, но и с разными аминокислотами, образуя соединения, обладающие разными запахами, с сахарами, белками и другими соединениями. В результате сложных превращений при Ф. образуются цвет, вкус, аромат черного байхового чая. Ф. табака — автолитический процесс, происходящий в убитых тканях листьев после их томления и сушки. При этохм окончательно формируются характерные признаки качества табака, как сырья для получения табачных изделий. Изменяется химический состав табака, уменьшается содержание белкового азота и идет накопление растворимых азотистых соединений, ул1еньшается содержание никотина, идет распад углеводов, накопление ароматических со- [c.317]

Удаление ароматических соединений из соответствующих дистиллятов смазочных масел с температурами кипения от 400 до 450° при 760 мм рт. ст. (из данных вакуумной дистилляции) производилось путем обработки растворителем и олеумом, в результате чего получалось белое масло медицинского сорта (жидкий парафин В. Р.), которое не имеет запаха и вкуса. Критерием стабильности такого продукта является степень сопротивления образованию заметного запаха или привкуса в процессе хранения, когда может происходить нагрев и освещение солнечным светом. Последнее часто имеет место, несмотря на то, что, согласно условиям, отмеченным в британской фармакопее, медицинское белое масло не должно подвергаться действию света. Для ускорения лабораторной оценки термостабильности было предложено (из-за субъективного характера ор- [c.476]

В зародышах раздробленных зерен пшеницы содержится 25% липидов, из которых примерно 75% — это триглицериды, а остальные представляют собой неполярные липиды и фосфолипиды. Около 70% жирных кислот, присутствующих в пшенице, являются ненасыщенными. В целом важность липидов в производстве спиртных напитков обусловлена не столько образованием этилового спирта, сколько их ролью предшественников (прекурсоров) важнейших вкусо-ароматических соединений (кетонов), а также образованием побочных привкусов и запахов. [c.23]

Важность протеолитической активности в том, что в ходе затирания происходит переход в сбраживаемый экстракт аминокислот (табл. 1.2), которые впоследствии служат питательной средой для дрожжей, позволяют накапливать биомассу, служат предшественниками вкусо-ароматических соединений, а также буферируют уровень pH сусла. В пивоварении остающиеся при брожении белки участвуют в создании шапки пены или в образовании мути. [c.30]

Конец брожения связан с фазой автолиза дрожжей. Это характерно для любого спиртового брожения при подъеме температуры свыше 33 °С [ 1]. Автолиз характерен также для процессов, когда дрожжи на длительное время остаются в контакте со спиртными напитками при его созревании, как при изготовлении шампанского. В процессе автолиза некоторые соединения под воздействием эндогенных ферментов расщепляются с образованием пептидов, аминокислот, жирных кислот, нуклеотидов и нуклео-зидов, которые существенно влияют на свойства готового продукта [7]. С расширением объемов производства спиртных напитков и увеличением размеров бродильных чанов (ферментеров) все большее внимание уделяется повышению концентрации двуокиси углерода, которая может скапливаться у дна. В ходе экспериментов было показано, что двуокись углерода под давлением в 2-3 атм может оказывать на рост дрожжей ингибирующее действие и влиять на образование вкусо-ароматических соединений [18]. [c.55]

Образование вкусо-ароматических соединений [c.55]

Рис. 2.3. Основные пути образования дрожжами некоторых важнейших групп вкусо-ароматических соединений в процессе брожения. По [28]

Высшие спирты образуются из углерода аминокислот путем декарбоксилирования и дезаминирования аминокислот сусла или с их помощью — биосинтезом дрожжей (рис. 2.4). Оба эти пути образования дрожжей могут иметь место в одном и том же брожении, причем переключение с пути расщепления на путь биосинтеза происходит после метаболизации аминокислот. В целом условия, способствующие ускорению роста дрожжей, стимулируют и образование высших спиртов. К ним относятся повышенные температуры, высокое содержание засевных дрожжей, аэрация питательной среды и замещение мальтозы глюкозой. Все эти факторы приводят к росту содержания высших спиртов в питательной среде, но содержание определенных высших спиртов можно регулировать путем изменения количества в сусле тех или иных аминокислот, а также генетически изменяя дрожжи так, что они сами будут регулировать количество нужных аминокислот или высших спиртов. Это важно, так как некоторые аминокислоты продуцируют определенные вкусо-ароматические соединения — например, фениланин стимулирует образование фенилэтанола, высшего спирта, придающего продукту аромат розы. [c.56]

Сложные эфиры образуют основной класс вкусо-ароматических соединений в составе спиртных напитков. Они продуцируются дрожжами в ходе брожения при реакции взаимодействия образованных дрожжами спиртов с молекулами ацилКоА, которые являются основными промежуточными продуктами в образовании свободных [c.57]

Здесь очень важна оценка вкуса и аромата, так как винодел обычно не может корректировать вкус и аромат виноградного сусла (хотя в некоторых странах и допускается возможность коррекции содержания сахара и кислотности). В странах с более холодным климатом иногда допускается коррекция содержания сахара в сусле, а в странах с теплым и жарким климатом обычной практикой является корректировка его кислотности. Анализ процесса образования вкусо-ароматических соединений показывает, что максимальный фруктовый аромат совсем не обязательно наблюдается при оптимальном сахарно-кислотном балансе (рис. 5.1 ). С точки зрения винодела, оптимальные характеристики сусла для производства сухого белого вина — это плотность по Бриксу 21°, кислотность 5,0 г/л и значение pH 3,4. При сборе урожая после достижения 22,8° по Бриксу значение pH сока начинает резко возрастать, а титруемая кислотность падает до недопустимо низкого показателя все эти характеристики можно откорректировать путем добавления кислоты. [c.127]

Так как около 90% поставок портвейна составляют красные его виды [6], сначала мы рассмотрим винификацию красных сортов винограда. В бродильный танк можно вносить специальный винный штамм активных сухих дрожжей, хотя многие виноделы для выделения желаемых штаммов из нативной микрофлоры ягод и с оборудования по-прежнему предпочитают добавлять SO2. Несмотря на то что большинство современных винзаводов в регионе производства порто имеют охлаждаемые бродильные цеха, температура брожения зачастую составляет 26-28 °С (вероятно, из соображений условий роста микроорганизмов) [56]. Необходимость проводить крепление в ходе брожения обусловливает относительно непродолжительный контакт сусла с кожицей — время нахождения в бродильном танке около 48 ч, за которое требуется провести интенсивную мацерацию ягод в целях экстрагирования пигментов (антоцианинов) и других фенольных и вкусо-ароматических соединений, локализованных в кожице винограда и в близлежащих клетках мякоти, а также для предупреждения образования пенной шапки из кожицы и сухих веществ с выделением 0 и побочного уксусного запаха. [c.231]

Вина, сброженные в бочках, характеризуются повышенным содержанием высших спиртов и пониженным содержанием сложных эфиров жирных киблот [13], что несколько заглушает фруктовый характер вина. Контакт дрожжей с древесиной дуба приводит к тому, что некоторые вкусо-ароматические соединения из древесины трансформируются дрожжами. В ходе брожения в бочках фурановые альдегиды, большинство которых дает аромат жареного миндаля, редуцируются дрожжами с образованием фурфу-риловых спиртов. Эти редуцирующие реакции встречаются гораздо реже, если вино переливают в бочки после окончания брожения. Кроме того, дрожжи при брожении в бочках метаболизируют ванилин, что сказывается на снижении ванильного аромата вина в бочках [13]. [c.504]

Большее влияние на органолептику воды оказывают 2,6-дихлорфенол, 2-хлорфенол и 2,4-дихлорфенол фенол, 4-хлорфенол и 2, 4, 6-трихлорфенол мало влияют на вкус и запах воды [26]. При хлорировании десятикратным массовым количеством хлора (при pH 8) исчезали УФ-спектр, типичный для ароматических соединений, и хлорфенольный запах воды. В случае взаимодействия с хлором двух- и трехатомных фенолов в основном протекали окислительные реакции с образованием слабопахнущих хинонов и других [c.379]

Температура брожения влияет на рост дрожжей и, следовательно, на образование этилового спирта. При повышении температуры усиливается экстракция всех фенольных компонентов, но, как мы уже отмечали выше, растворимость экстрагируемых антоцианинов и насыщенность цвета обычно не увеличиваются. В условиях дефицита каких-либо питательных вешеств чрезмерное повышение температуры в процессе брожения может вызвать необходимость охлаждения сусла, что, в свою очередь, ведет к повышению образования нежелательных побочных продуктов — например, сероводорода и уксусной кислоты. Прекращение брожения дрожжей при температуре свыше 35 °С в настоящее время встречается довольно редко. Влияние температуры на сохранение вкусо-ароматических свойств, присущих данному сорту винофада, вторично по сравнению с действием углекислого газа. Специфический аромат вина объясняется очень низкой летучестью соединений, участвующих в его формировании и не удаляемых с образующимся газом. Конечно, такие соединения обладают определенным порогом органолептического восприятия, и этот порог соответствует их очень низким концентрациям. Считается, что основной эффект от изменения температуры вызывается изменением степени экстракции отличных от антоцианинов фенольных компонентов. [c.168]

Изменение вкусо-ароматических свойств в процессе дистилляции происходит не только из-за изменения состава соединений, но и вследствие действия химических реакций в условиях повышенных температур дистилляции. В ходе реакций Майяра при перегонке могут образовываться гетероциклические соединения [24], особенно в перегонных кубах с прямым нагревом, где высока вероятность образования фурфурала [118]. Важную роль в формировании вкусо-ароматических свойств виски играют серосодержащие продукты пиролиза типа тиофенов и полисульфидов, образующиеся в процессе дистилляции, придавая ему интенсивный аромат обжарки [63]. [c.507]

На основе зерна пшеницы, ячменя, риса и других злаков бродильная промышленность готовит пиво, эль и ряд других напитков. Содержание и строение ксиланов и других полисахаридов этого сырья оказывают существенное влияние на их качество. Например, мутность эля обусловлена содержанием арабиноксилана зерна, применяемого для приготовления сусла. В процессе проращивания ячменя, приводящего к образованию солода, протекает растворение (цитолиз) клеточных стенок эндосперма и в массе зерна накапливаются продукты гидролиза полисахаридов, в том числе и ГМЦ, участвующие в брожении и формировании ароматических и красящих веществ. На ранних этапах солодоращения разрушаются ксилан, р-глюкаи и другие соединения. Отмечено [47], что некрахмальные полисахариды и продукты их гидролиза оказывают влияние на стойкость пены, полноту вкуса, снижают резкость и горечь пива. Недостаточно полный распад полисахаридов ГМЦ ухудшает технологический процесс приготовления солода и пива, а слишком сильная степень гидролиза снижает стойкость пива и ухудшает его качество. [c.261]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология