Портвейн

Термическая обработка виноматериалов и вин необходима при проведении многих технологических процессов. Технологии производства кагора, портвейна, мадеры и других вин основаны на термической обработке мезги, сусла и виноматериалов. Жестко регламентированы температурные режимы брожения виноматериалов. Благодаря нагреванию обеспечивается пастеризация виноматериалов и вин. Охлаждение виноматериалов применяют для удаления избыточного содержания винно-кислых соединений, чтобы предупредить выпадение их в осадок в готовой продукции. [c.142]

Сырьем для таких изделий (кроме спирта и воды) служат различные плоды, ягоды, травы, коренья, цветы, семена растений и корка плодов, состав которых представлен различными вкусовыми, ароматическими и вяжущими веществами, а также сахар, мед, портвейн, коньяк, лимонная кислота, эфирные масла и красители. В качестве полуфабрикатов используют спиртованные соки, морсы, настои и ароматные спирты. [c.156]

Уксусная кислота — получается из уксуса, который образуется при бактериальном окислении кислородом воздуха этилового спирта, содержащегося в вине или в крепком сидре. Окисление происходит под влиянием специфических бактерий (так называемого уксусного грибка— уксусной матки ), которые выделяют энзимы, способствующие окислению. Энзимы могут существовать и активировать окисление только в очень разбавленных растворах, поэтому крепкие вина (такие, как портвейн и херес) не прокисают при хранении даже в открытых сосудах. Разбавленные растворы чистого этилового спирта в воде также устойчивы против микробиологического окисления, так как не содержат минеральных солей и азотистых веществ, имеющихся в вине и необходимых для нормального роста микроорганизмов. [c.424]

В крепленых винах часть спирта получается при сбраживании винограда дрожжами, а часть добавляется. К числу таких вин относятся портвейн, херес и мадера (разд. 3.4.4). [c.111]

Первичные смолы, как уже было сказано, различаются по внешнему виду и составу в зависимости от типа топлива, из которого они получены. В большинстве случаев это малоподвижные жидкости, в тонком слое окрашенные от золотисто-желтого цвета (цвет портвейна) до темно-бурого. Исключение представляют торфяная и некоторые буроугольные смолы из-за наличия в них больших количеств парафина, который придает им значительную вязкость. [c.484]

Так как вина и другие напитки ныне оплачиваются не только с пуда брутто, но и с бутылки, считая ее объем в 20-ю долю ведра <по циркуляру 1884 года, данному по таможенному ведомству) для всех вин, кроме шипучих, для которых принята за норму обычная бутылка, и так как все обложения, для удобства и однообразия учета, в предлагаемом проекте отнесены к пудам, то я собрал лично и с различных сторон сведения о том, какой вес имеют бутылки разных иностранных напитков, когда они взвешиваются пустые, наполненные напитком и укупоренные в обычные ящики. Такие ящики содержат 60 бутылок шампанского или бургонского, 72 бутылки портера, 50 бутылок портвейна или рейнвейна, 12 бутылок рома С.-Джемс или ликера Бенедиктин и т, п. Все наблюденные веса получались чрез многократное взвешивание различных из ввозимых иностранных сортов средние результаты некоторых измерений выражены в прилагаемой таблице в русских фунтах и в их десятых долях, относя все (хотя бы для целых ящиков) данные к одной бутылке того размера, который они имеют в привозе [c.346]

Четко, подробно и профессионально изложена классическая технология специальных вин — портвейна, хереса и мадеры. [c.9]

СПЕЦИАЛЬНЫЕ ВИНА. ХЕРЕС, ПОРТВЕЙН И МАДЕРА [c.204]

Специальные вина. Херес, портвейн и мадера [c.205]

Рис. 8.1, б. Упрощенная технологическая схема производства портвейна [c.211]

Рекомендуемые сорта винограда для производства портвейна. По [119] [c.229]

Более важна уксусная кислота СН3СООН — основная составляющая часть различных сортов уксуса. Уксус известен человечеству очень давно, его легко получить окислением вина и других алкогольных напитков. Если оставить открытой бутылку вина, то через некоторое время оно станет кислее, чем было раньше. Спирт превратился в уксусную кислоту, пить его теперь нельзя, он годится только на заправку салатов. Мы получили винный уксус. Конечно, такая реакция не всегда удается. Из портвейна, в котором много спирта, уксус не образуется. Можно спокойно оставлять открытыми ликер, водку и другие крепкие напитки они могут испариться, но не прокиснуть. [c.52]

Мы попытаемся представить обзор современных технологий производства специ-аль-ных вин, особое внимание уделив хересу, портвейну и мадере (изготавливаемым по месту происхлождения — в Испании, Португалии и островах Мадейра (исторически сложившихся, традиционных способов их приготовления мы будем касаться, лишь если их все еще применяют или они могут послужить иллюстрацией развития современных технологий). Подробнее об истории их производства см. работы [28,36, [c.204]

Практика добавлять в частично или полностью сброженное дрожжами виноградное сусло виноградный спирт и получать вина разного букета и той крепости, которую может дать брожение данного сусла, возникла не менее 300 лет назад [80]. Похоже, что традиционные крепленые вина издавна ассоциируются с теми областями, где климат и почва не позволяют выращивать виноград, пригодный для производства высококачественных светлых вин. Таким образом, в регионах с теплым или жарким климатом, где получают мягкие белые столовые вина (область производства хереса в Испании) и терпкие красные вина (область производства портвейна в Португалии), или в регионах, где более прохладное и влажное лето придает вину кислинку и травянистый привкус (например, Мадейра), для получения оригинальных и стильных вин применяют их крепление и различные технологии созревания и купажирования. Конечно, практика добавления в вино спирта в некоторых случаях связана со стремлением подавить размножение в нем микроорганизмов во время хранения и транспортировки несмотря на неблагоприятную для микроорганизмов среду крепленых вин, сами по себе крепленые вина не свободны от проблем с биологической стабильностью (см. далее раздел Микробилогическая порча ). [c.205]

Обобщенные технологические схемы производства портвейна, хереса и мадеры приведены на рис. 8Л а, б и в соответственно (более детально мы их рассмотрим ниже). Хотя в ЕС существуют географические и нормативные ограничения на производство этих напитков за пределами четко ограниченных территорий, в Новом Свете виноделы могут пытаться производить несколько видов специальных вин с аналогичными свойствами. Херес получают только из белого винограда — из нескольких разновидностей Vitis vinifera. Портвейн можно производить как из красных, так и из белых сортов винограда, но выращиваемых раздельно. Мадеру готовят из раздельно выращенного и, созревшего красного или белого винограда, причем в процессе созревания различия между ними стараются минимизировать. В херес, портвейн и мадеру для повышения крепости обычно добавляют спирт, но на разных стадиях технологического процесса. Виноматериал для хереса представляет в основном сухое вино, подвергнутое первичному спиртовому брожению до стадии сухости (то есть до содержания остаточных сахаров не более 2 г/л). Затем проводят крепление этих вин спиртом и подслащивание с помощью виноградного сахара (при необходимости). Крепление портвейна проводится в ходе первичного спиртового брожения — увеличение содержания этилового спирта эффективно подавляет активность дрожжей, в связи с чем источником всего сахара в конечном продукте является исходное виноградное сусло. Точное время добавления спирта зависит от стиля желаемого вина, но в большинство вин спирт вносят после усво-ения дрожжами примерно половины исходного сахара. Крепление мадеры можно проводить в ходе первичного спиртового брожения или в тот момент, когда оно достигает стадии сухости. Подслащивание проводится позже — либо концентрированным виноградным суслом, либо с помощью surdo (особого подслащивающего вина). [c.206]

Все эти три типа вина своим особым характером во многом обязаны технологии созревания и купажирования. Виноматериалы для производства хереса характеризуются довольно легким ароматом, который резко усиливается в ходе созревания в дубовых бочках при этом на поверхности может появиться (а может и не появиться) пленка из дрожжей, так называемая//or. Молодые вина, предназначенные для производства красного и, в меньшей степени, белого портвейна, обладают сильновыражен-ным вкусом данного сорта винограда, несколько изменяющимся при созревании, но очень важным для качества конечного продукта. Качество мадеры также в большой мере зависит от аромата свежесброженного сусла, но большинство вин подвергается длительному подогреву (estufagem) — около 3 мес. при температуре до 50 °С, что неизбежно сказывается на конечном продукте. Для этих крепленых вин характерно купажирование при созревании, причем для хереса, портвейна и мадеры купажирование проводят по-разному, и мы рассмотрим его ниже. [c.206]

Для приготовления специальных вин, описываемых в этой главе, используются два вида спирта. Крепление хереса и мадеры производится с помощью почти нейтрального спирта крепостью не менее 96% об., дистиллируемого по непрерывной технологии из таких виноматериалов, как вино и выжимки, а для крепления портвейна используется винный спирт, обычно, хотя и неправильно, называемый бренди , крепость которого 76-78% об. Спирты, используемые для крепления, могут производиться и не в регионах, определяющих наименование данных вин, — например, спирт для крепления хереса обычно поступает из испанской области Ла Манча, а для крепления портвейна — из разных областей Португалии и Европы. [c.207]

Нейтральный спирт мало влияет на вкус и аромат получаемого напитка, он лишь повышает крепость и обусловливает вкусовой порог восприятия других соединений. В винном спирте для крепления портвейна содержится много высших спиртов, сложных эфиров и альдегидов, непосредственно влияющих на вкусо-ароматические свойства конечного продукта и косвенно — на процесс созревания (см. подраздел Основные стили портвейна ). Виноделы других районов обычно для производства всех сортов специального вина используют нейтральный спирт, хотя для подчеркивания особого характера готового вина лучше добавлять к нейтральному спирту разные фракции дистиллята [24]. Значительную часть объема всех этих вин составляет спирт, в связи с [c.207]

В этой демаркированной области много глубоких долин и крутых холмов, особенно Б западной и центральной ее частях, а восточнее расположены высокогорные плато. Наиболее благоприятны для возделывания винохрада для производства порто каменистые сланцевые почвы, преобладающие в холмистых долинах р. Доуру и ее притоков. На высотах свыше 450 м и в некоторых речных долинах почвы гранитные, и в этих областях из-за почвы или высоты над уровнем моря произрастает виноград, непригодный для производства настоящего портвейна. Ежегодное количество осадков колеблется от 1000 мм в западной части данной области до 400 мм в восточной, а среднесуточные температуры меняются от умеренных на западе до жарких в восточных долинах [ 124]. [c.228]

Сбор винограда обычно начинают в конце августа — начале сентября в зависимости от местоположения виноградника и от погодных условий. За несколько недель до начала сбора большинство виноделов периодически оценивают степень зрелости ягод по содержанию растворимых сухих веществ (СВ), значению pH и титруемой кислотности (некоторое представление об оптимальной степени зрелости может дать и дегустация сока [ 114]). Содержание растворимых СВ (преимущественно сахаров) в виноградном сусле для производства портвейна по нормативным актам должно быть выше 11% об. (в пересчете на выход спирта) [44], в районах Чима Коргу и Доуро Супериор содержание растворимых СВ составляет зачастую 12-14% об. и даже выше. Заизюмливание винограда обычно считают негативно влияющим на качество вина. По мнению виноделов, помимо указанных характеристик на качество вина влияет также оптимальное формирование прекурсоров вкусо-ароматических соединений, полифенолов (включая пигменты) и других соединений. Состав кислот в ягодах винограда при высоком содержании СВ зачастую ниже, чем в винограде для производства легких вин общая титруемая кислотность (в основном, по винной и яблочной кислотам) может достигать 6 г/л (в пересчете на винно-каменную кислоту), а значение pH сока — 4,0 и даже выше [1,114]. [c.230]

Так как около 90% поставок портвейна составляют красные его виды [6], сначала мы рассмотрим винификацию красных сортов винограда. В бродильный танк можно вносить специальный винный штамм активных сухих дрожжей, хотя многие виноделы для выделения желаемых штаммов из нативной микрофлоры ягод и с оборудования по-прежнему предпочитают добавлять SO2. Несмотря на то что большинство современных винзаводов в регионе производства порто имеют охлаждаемые бродильные цеха, температура брожения зачастую составляет 26-28 °С (вероятно, из соображений условий роста микроорганизмов) [56]. Необходимость проводить крепление в ходе брожения обусловливает относительно непродолжительный контакт сусла с кожицей — время нахождения в бродильном танке около 48 ч, за которое требуется провести интенсивную мацерацию ягод в целях экстрагирования пигментов (антоцианинов) и других фенольных и вкусо-ароматических соединений, локализованных в кожице винограда и в близлежащих клетках мякоти, а также для предупреждения образования пенной шапки из кожицы и сухих веществ с выделением 0 и побочного уксусного запаха. [c.231]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология