Альгинаты как стабилизаторы пены

При производстве пищевых продуктов используют пенообразователи из яичного белка и молочных продуктов. По пенообразующим свойствам не уступают яичному белку выжимки из семян сои и хлопчатника, экстракт чая. Для повышения устойчивости пищевых пен, как правило, вводятся стабилизаторы-казеин, альгинаты, желатин. [c.34]

Для бродящих напитков, например пива, весьма желательны пены с определенными физическими свойствами (размер пузырьков, вязкость, устойчивость и т. д.). Значительное число исследований было посвящено изучению факторов, определяющих свойства пены пива. Бесспорно, что образование и устойчивость этой пены обусловливаются главным образом белковыми веществами и что смолы, содержащиеся в хмеле, активно способствуют пенообразованию [16]. Обычные водорастворимые поверхностноактйвные вещества, как правило, не применяются дл,я усиления пенообразования в пиве или других солодовых напитках для этой цели в качестве стабилизаторов обычно используются полимерные электролиты, например карбоксиметилцеллюлоза [17], карбоксиметил-оксиэтилцеллюлоза [18] и альгинаты [19]. [c.508]

К пенообразователям пищевых продуктов относятся [26] вещества, содержащиеся в натуральном пищевом продукте (яичный белок), вещества, возникающие в процессе приготовления продукта (пиво), и искусственно вводимые вещества (папример, в кондитерских изделиях). Для приготовления вспененных кондитерских изделий (пастила, зефир, суфле, помады) в качестве пенообразователей применяют чаще всего яичный белок [27] и иногда гидролизованные белковые вещества, например, полученные из молочных продуктов [26]. Количество вводимого белка обычно не превышает 1—1,5% от массы рецептуры. Предложены и другие вещества, не уступающие по пенообразующим свойствам яичному белку белки из семян сои и хлопчатника, экстракт чая, метилцеллюлоза (0,2—0,25%) [28—31], фосфолипиды и др. В некоторых случаях для повышения устойчивости пищевых пен дополнительно вводят стабилизаторы желатин, казеин, агар, альгинаты, производные крахмала, микрокристаллическ то целлюлозу, моностеарат глицерина [26, 32]. Все они повышают вязкость среды, тем самым препятствуя старению пены. Повышению стабильности пищевых пен способствует также присутствие, например в кондитерских изделиях, сахаров. Кроме того, пены могут содержать в незначительных количествах добавки, Стабилизирующие лабильные продукты [33]. [c.183]

Соли альгановой кислоты и другие ее производные используют в качестве эмульгаторов, загустителей, стабилизаторов при изготовлении паст, мазей, стойких эмульсий. Так, альгинат натрия может служить для стабилизации порошкообразных твердых веществ в жидкостях, для стабилизации эмульсий минеральных масел и получения стойких пен в аэрозольных препаратах. [c.262]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология