Творог пороки

Таблица 124. Пороки творога

Творог хранят до реализации не более 36 ч при температуре камеры не выше 8 °С и влажности 80... 85 %. Если срок хранения будет превышен из-за непрекращающихся ферментативных процессов, в твороге начинают развиваться пороки. [c.198]

Так, молочнокислые бактерии участвуют в процессе сквашивания молока, но могут вызвать и прокисание продуктов дрожжи, участвующие в созревании кефира, кумыса, ацидофильно-дрожжевого молока, при излишнем размножении вызывают вспучивание этих продуктов уксуснокислые бактерии входят в состав микрофлоры кефирной закваски и способствуют образованию типичного вкуса кефира, но при этом они могут вызвать пороки вкуса и консистенции творога и сметаны. Другие технически важные микроорганизмы — плесневые грибы, психротрофные и спорообразующие бакте- [c.3]

Бактериофаг попадает в молоко из закваски (лизогенные штам-i), с оборудования, из воздуха. Активность его усиливается при регулярной мойке оборудования, перемешивании молока и сыво-гки. Распространению его способствует разбрызгивание сыворот-F Развитие бактериофага при производстве творога приводит к /1едлению процесса сквашивания и активному размножению ио-зронней микрофлоры (термоустойчивые молочнокислые палочки, терии группы кишечной палочки). В результате молочнокислый [)цесс протекает за счет посторонней микрофлоры, а готовый про IT получается кислый, с пороками вкуса. [c.247]

Основные пороки творога микробиологического происхождения, ячины их возникновения и меры, способствующие их устранению предупреждению, приведены в табл.. 124. [c.249]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология