Белковые концентраты и изоляты

Эти знания создают основу для понимания взаимодействий липидов с белками в процессе получения белковых растительных материалов (клейковина, концентрат, изолят), а также функциональных свойств этих продуктов. [c.314]

Здесь будут рассмотрены только те способы обработки, при которых обезжиренные шроты служат в качестве растительных белковых продуктов (мука) или сырья для выработки растительных белковых продуктов (концентрат, изолят). [c.377]

Функциональные свойства. Для улучшения одного из функциональных свойств пищевого продукта относительно несложно ввести в него в небольшом количестве белковую фракцию с заранее определенными специфическими качествами. Сложнее ситуация в случае использования источника белка в качестве преобладающего компонента, поскольку функциональные свойства данного источника придают пищевому продукту определенные качества, которые могут быть несовместимы с заданной характеристикой продукта. Например, может быть очень желательна хорошая способность к эмульгированию, но пониженная пенистость или полное ее отсутствие либо более или менее выраженная склонность к образованию желе. Такие противоречивые требования вынуждают к сложному подбору сырья. Кроме того, изолят или концентрат с сильно изменившимися в результате текстурирующей обработки функциональными свойствами могут оказаться непригодными для данного вида использования, хотя исходное сырье было вполне приемлемо. В качестве примера можно указать на волокнистые белки гороха или конских бобов, которые обладают превосходной водоудерживающей способностью при pH, соответствующих пищевому назначению продукта, тогда как у волокнистых белков подсолнечника при тех же условиях эта способность существенно понижена. [c.630]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология