Херес под дрожжевой пленко

Все эти три типа вина своим особым характером во многом обязаны технологии созревания и купажирования. Виноматериалы для производства хереса характеризуются довольно легким ароматом, который резко усиливается в ходе созревания в дубовых бочках при этом на поверхности может появиться (а может и не появиться) пленка из дрожжей, так называемая//or. Молодые вина, предназначенные для производства красного и, в меньшей степени, белого портвейна, обладают сильновыражен-ным вкусом данного сорта винограда, несколько изменяющимся при созревании, но очень важным для качества конечного продукта. Качество мадеры также в большой мере зависит от аромата свежесброженного сусла, но большинство вин подвергается длительному подогреву (estufagem) — около 3 мес. при температуре до 50 °С, что неизбежно сказывается на конечном продукте. Для этих крепленых вин характерно купажирование при созревании, причем для хереса, портвейна и мадеры купажирование проводят по-разному, и мы рассмотрим его ниже. [c.206]

Воздействие дрожжевой пленки на будущий херес огромно, поскольку именно она определяет характер хересов/гио и manzanilla (сухой разновидности fino, производимой в специфических микроклиматических условиях Сан-Лукар де Баррам еда) [107]. К основным биохимическим изменениям вина, изготавливаемого в системе солера , относятся медленное, но вполне измеримое понижение летучей кислотности, постепенное уменьшение содержания глицеринов, утилизация дрожжами спирта как источника углерода [30,72,134] и существенное повышение содержания ацетальдегида (обычно до 260-360 мг/л). Можно даже получить херес с содержанием альдегида до 750 мг/ л, но пить его неприятно из-за выраженного альдегидного привкуса. Считается, что ацетальдегид продуцируется ферментами исключительно из этилового спирта [72] и является прекурсором таких соединений, как ацетоин и диэтилацеталь, а также соединений, продуцируемых полифенолами и связанных с ацетальдегидом [29,60]. В дрожжевом осадке на дне бочек происходят процессы спорообразования и автолиза, также влияющие на вкусо-ароматические характеристики хереса. Помимо утилизации этилового спирта дегидрогеназой дрожжей происходят также потери спирта вследствие испарения (0,2-0,3% об. в год), что с экономической точки зрения немало [72,78,134]. [c.222]

При производстве хереса в ходе его созревания намеренно допускается медленное окисление — то же относится и к некоторым другим десертным винам и аперитивам (например, к марсале или мадере). Виды хереса, производимые с пленкой дрожжей Sa haromy es fennentati, характеризуются высоким содержанием ацетальдегида, тогда как херес, производимый с использованием высоких температур, — высоким содержанием производных фурфурала [144]. [c.510]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология