Херес система солера

При производстве всех видов хереса система солера обязательна. Внимательное управление этой системой позволяет корректировать стили вина в процессе выдержки так, что получаемый в результате объемного купажирования на отдельных солерах готовый продукт приобретает стабильные, постоянные свойства. [c.220]

Традиционный способ проведения созревания хереса (система аньяда , anada), когда вина из винограда разных урожаев держали раздельно до их полной готовности [75], в настоящее время представляет собой первую стадию выдержки. Молодое вино до купажирования оставляют созревать около года. После второй сортировки вин проводят их динамичное неоднократное купажирование (по системе солера , solera, см. ниже), обеспечивающее постоянство качества и характера вина. [c.219]

Сама природа системы солера затрудняет определение возраста вина на той или иной стадии (минимальный возраст хереса — три года [5]), хотя средний возраст можно вычислить математически (см. [118,142]). Было подсчитано, что после 12-летней выдержки потери от испарения возобладают над качеством [32]. В системе солера с пятью и более стадиями, в каждой из которых участвуют несколько сотен бочек, задействовано в целом более тысячи бочек, что серьезно затрагивает оборотные средства предприятия. [c.220]

Бочки наполняют вином на 80%, обеспечивая повышенное соотношение плошади поверхности вина к его объему (на уровне 17-18,5 см/л [45, 72, 78]). Необходимо обеспечить свободный доступ кислорода и как можно меньше тревожить пленку, особенно при переливах вина. Рекомендуется каждые 90 дней производить долив 25% вина в каждую бочку [ 118, 134], но это непросто из-за сезонного характера торговли хересом. Если переливать большие объемы вина с меньшей регулярностью, толщина пленки из-за недостатка кислорода будет уменьшаться. Было показано, что содержание растворенного в вине кислорода и кислорода в незаполненном вином пространстве бочки в течение нескольких дней после переливов вина быстро снижается. При переливах вина насыщение вина кислородом должно составлять 3,5-5,5 мг/л [45, 60, 99, 117]. Как и эффект оксигенации, переливы вина с дрожжевой пленкой по системе солера важны для восполнения нутриентов, витаминов и факторов роста, необходимых для поддержания пленки [29]. [c.222]

Воздействие дрожжевой пленки на будущий херес огромно, поскольку именно она определяет характер хересов/гио и manzanilla (сухой разновидности fino, производимой в специфических микроклиматических условиях Сан-Лукар де Баррам еда) [107]. К основным биохимическим изменениям вина, изготавливаемого в системе солера , относятся медленное, но вполне измеримое понижение летучей кислотности, постепенное уменьшение содержания глицеринов, утилизация дрожжами спирта как источника углерода [30,72,134] и существенное повышение содержания ацетальдегида (обычно до 260-360 мг/л). Можно даже получить херес с содержанием альдегида до 750 мг/ л, но пить его неприятно из-за выраженного альдегидного привкуса. Считается, что ацетальдегид продуцируется ферментами исключительно из этилового спирта [72] и является прекурсором таких соединений, как ацетоин и диэтилацеталь, а также соединений, продуцируемых полифенолами и связанных с ацетальдегидом [29,60]. В дрожжевом осадке на дне бочек происходят процессы спорообразования и автолиза, также влияющие на вкусо-ароматические характеристики хереса. Помимо утилизации этилового спирта дегидрогеназой дрожжей происходят также потери спирта вследствие испарения (0,2-0,3% об. в год), что с экономической точки зрения немало [72,78,134]. [c.222]

Вина, изготавливаемые по системе солера , купажируют по технологии, близкой к применяемой в производстве хереса. Виноматериалы надлежащего качества хранят в бочках, причем год сбора урожая винограда определяет датировку данной солеры . В течение первых пяти лет выдержки в бочках допускается их долив вином хорошего качества только для компенсации потерь вследствие испарения. Затем предприятие может начинать розлив в бутылки (около 10% от общих запасов в год), доливая бочки более молодым вином того же высокого качества. Процесс долива не должен превышать 10 операций, после чего весь остаток вина должен быть быть розлит по бутылкам. Средний возраст окончательного купажа неизбежно повышает стоимость вин, изготовленных по системе солер . [c.243]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология