Херес

В крепленых винах часть спирта получается при сбраживании винограда дрожжами, а часть добавляется. К числу таких вин относятся портвейн, херес и мадера (разд. 3.4.4). [c.111]

Обобщенные технологические схемы производства портвейна, хереса и мадеры приведены на рис. 8Л а, б и в соответственно (более детально мы их рассмотрим ниже). Хотя в ЕС существуют географические и нормативные ограничения на производство этих напитков за пределами четко ограниченных территорий, в Новом Свете виноделы могут пытаться производить несколько видов специальных вин с аналогичными свойствами. Херес получают только из белого винограда — из нескольких разновидностей Vitis vinifera. Портвейн можно производить как из красных, так и из белых сортов винограда, но выращиваемых раздельно. Мадеру готовят из раздельно выращенного и, созревшего красного или белого винограда, причем в процессе созревания различия между ними стараются минимизировать. В херес, портвейн и мадеру для повышения крепости обычно добавляют спирт, но на разных стадиях технологического процесса. Виноматериал для хереса представляет в основном сухое вино, подвергнутое первичному спиртовому брожению до стадии сухости (то есть до содержания остаточных сахаров не более 2 г/л). Затем проводят крепление этих вин спиртом и подслащивание с помощью виноградного сахара (при необходимости). Крепление портвейна проводится в ходе первичного спиртового брожения — увеличение содержания этилового спирта эффективно подавляет активность дрожжей, в связи с чем источником всего сахара в конечном продукте является исходное виноградное сусло. Точное время добавления спирта зависит от стиля желаемого вина, но в большинство вин спирт вносят после усво-ения дрожжами примерно половины исходного сахара. Крепление мадеры можно проводить в ходе первичного спиртового брожения или в тот момент, когда оно достигает стадии сухости. Подслащивание проводится позже — либо концентрированным виноградным суслом, либо с помощью surdo (особого подслащивающего вина). [c.206]

Все эти три типа вина своим особым характером во многом обязаны технологии созревания и купажирования. Виноматериалы для производства хереса характеризуются довольно легким ароматом, который резко усиливается в ходе созревания в дубовых бочках при этом на поверхности может появиться (а может и не появиться) пленка из дрожжей, так называемая//or. Молодые вина, предназначенные для производства красного и, в меньшей степени, белого портвейна, обладают сильновыражен-ным вкусом данного сорта винограда, несколько изменяющимся при созревании, но очень важным для качества конечного продукта. Качество мадеры также в большой мере зависит от аромата свежесброженного сусла, но большинство вин подвергается длительному подогреву (estufagem) — около 3 мес. при температуре до 50 °С, что неизбежно сказывается на конечном продукте. Для этих крепленых вин характерно купажирование при созревании, причем для хереса, портвейна и мадеры купажирование проводят по-разному, и мы рассмотрим его ниже. [c.206]

После всех этих волнений работать уже не хотелось, и мы с Фрэнсисом пошли в Орел , чтобы выпить за неудачу Полинга. Я позволил взять мне виски вместо хереса. Хотя шансов на победу у нас как будто было не так много, тем не менее Лайнус еще не получил Нобелевской премии. [c.94]

Фрэнсис все больше тревожился из-за того, что я перестал работать над молекулярными моделями. Сам он появлялся в лаборатории не раньше десяти, и я обычно уже сидел там, но это дела не меняло. Чуть ли не каждый день после обеденного перерыва он то и дело раздраженно косился на заброшенный полинуклеотидный остов, зная, что я тем временем играю где-нибудь в теннис. Да и после чая я показывался в лаборатории лишь на несколько минут и, немного поработав, убегал к Камилле выпить хересу с ее девушками. Брюзжание Фрэнсиса меня не беспокоило — усовершенствовать дальше наш последний остов не имело смысла, пока не будет решена проблема оснований. [c.102]

Уксусная кислота — получается из уксуса, который образуется при бактериальном окислении кислородом воздуха этилового спирта, содержащегося в вине или в крепком сидре. Окисление происходит под влиянием специфических бактерий (так называемого уксусного грибка— уксусной матки ), которые выделяют энзимы, способствующие окислению. Энзимы могут существовать и активировать окисление только в очень разбавленных растворах, поэтому крепкие вина (такие, как портвейн и херес) не прокисают при хранении даже в открытых сосудах. Разбавленные растворы чистого этилового спирта в воде также устойчивы против микробиологического окисления, так как не содержат минеральных солей и азотистых веществ, имеющихся в вине и необходимых для нормального роста микроорганизмов. [c.424]

Хересом [5651 изучен механизм полимеризации пропилена в присутствии фосфорной кислоты при 120—190° и 50—70 атм и строение получающихся полимеров с низким молекулярным весом. [c.196]

Четко, подробно и профессионально изложена классическая технология специальных вин — портвейна, хереса и мадеры. [c.9]

СПЕЦИАЛЬНЫЕ ВИНА. ХЕРЕС, ПОРТВЕЙН И МАДЕРА [c.204]

Специальные вина. Херес, портвейн и мадера [c.205]

Рис. 8.1, а. Упрощенная технологическая схема производства хереса [c.209]

Практика добавлять в частично или полностью сброженное дрожжами виноградное сусло виноградный спирт и получать вина разного букета и той крепости, которую может дать брожение данного сусла, возникла не менее 300 лет назад [80]. Похоже, что традиционные крепленые вина издавна ассоциируются с теми областями, где климат и почва не позволяют выращивать виноград, пригодный для производства высококачественных светлых вин. Таким образом, в регионах с теплым или жарким климатом, где получают мягкие белые столовые вина (область производства хереса в Испании) и терпкие красные вина (область производства портвейна в Португалии), или в регионах, где более прохладное и влажное лето придает вину кислинку и травянистый привкус (например, Мадейра), для получения оригинальных и стильных вин применяют их крепление и различные технологии созревания и купажирования. Конечно, практика добавления в вино спирта в некоторых случаях связана со стремлением подавить размножение в нем микроорганизмов во время хранения и транспортировки несмотря на неблагоприятную для микроорганизмов среду крепленых вин, сами по себе крепленые вина не свободны от проблем с биологической стабильностью (см. далее раздел Микробилогическая порча ). [c.205]

Прежде все брожение проходило в дубовых бочках (вместимостью 500-600 л), использовавшихся для выдержки и транспортировки вина. Так как вместимость таких бочек была относительно небольшой, в температурном контроле необходимости не было [80]. До сих пор иногда брожение ведут в бочках — для производства купажированных вин с характерным ароматом, для обработки новых бочек до их поставки для созревания и для удовлетворения потребности производителей шотландского виски в бочках после выдержки в них хереса [78,107]. Брожение же большей части вина осуществляется в чанах по месту сбора винограда. [c.218]

На многих предприятиях готовят собственную дрожжевую разводку из первого небольшого урожая ягод, собираемого за 5-6 дней до основного сбора винограда. В танки брожения добавляют 4-5% об. этой закваски [134,136]. Промышленные закваски в производстве хереса обычно не применяют. [c.218]

В результате добавления сахарного сиропа при дегоржировании готовое игристое вино содержит глюкозу и фруктозу. Реакции с участием сахара, происходящие в вине при нагревании, изучались в связи с термической обработкой хереса. Одним из побочных продуктов фруктозы при нагревании является гидроксиметилфурфурал, обладающий запахом ромащки и слегка горьким вкусом. Высокая концентрация в игристых винах аминокислот и присутствие сахаров и альдегидов делают весьма вероятным возникновение в них реакций Майяра, причем их началу способствуют относительное длительное хранение таких вин и наличие спирта, снижающего активность воды [17]. Тем не менее в настоящее время публикаций по этому вопросу очень мало. [c.196]

Мы попытаемся представить обзор современных технологий производства специ-аль-ных вин, особое внимание уделив хересу, портвейну и мадере (изготавливаемым по месту происхлождения — в Испании, Португалии и островах Мадейра (исторически сложившихся, традиционных способов их приготовления мы будем касаться, лишь если их все еще применяют или они могут послужить иллюстрацией развития современных технологий). Подробнее об истории их производства см. работы [28,36, [c.204]

Для приготовления специальных вин, описываемых в этой главе, используются два вида спирта. Крепление хереса и мадеры производится с помощью почти нейтрального спирта крепостью не менее 96% об., дистиллируемого по непрерывной технологии из таких виноматериалов, как вино и выжимки, а для крепления портвейна используется винный спирт, обычно, хотя и неправильно, называемый бренди , крепость которого 76-78% об. Спирты, используемые для крепления, могут производиться и не в регионах, определяющих наименование данных вин, — например, спирт для крепления хереса обычно поступает из испанской области Ла Манча, а для крепления портвейна — из разных областей Португалии и Европы. [c.207]

Название херес относится к нескольким типам ликерных вин, изначально производившихся в области Херес де ла Фронтера провинции Кадис на юге Испании [129]. Сырье и способы производства хереса находятся под строгим контролем комитета, назначаемого испанским правительством, — onsejo Regulador [4]. В настоящее время производство хереса регулируется директивой ЕС № 4252/88 относительно изготовления и маркетинга ликерных вин, производимых в ЕС [73]. Минимальное содержание алкоголя в хересе составляет 15% об. для сухого и полусухого хереса и 15,5% об. — для хереса крем [5]. [c.214]

Виноград для хереса выращивают в области, напоминающей по очертаниям ромб, в центре которой расположен г. Херес де ла Фронтера около 105 ООО га этой местности засажено виноградом. Согласованный лимит по количеству лоз на 1 га и по выходу сусла составляет 4100 лоз или 80 гл сусла соответственно [4], что эквивалентно примерно 11 500 кг ягод на 1 га и достаточно для удовлетворения прогнозируемого спроса. [c.214]

Качество хереса зависит от огромного числа факторов и является производным от общих климатических условий в данной местности и мезоклимата виноградников, на который влияют уклон местности, ориентация лозы относительно сторон света и дренажа [70]. Лучшие виноградники расположены на невысоких холмах с известковой почвой, называемой в данной местности albariza, и находятся к западу от г. Херес. [c.214]

Климатические условия области производства хереса очень стабильны [71]. Облачных дней немного (65 дней в году), среднемесячная температура колеблется от 10,5 °С зимой до 25 °С летом, а максимальная температура в тени в июле и августе составляет 35-38 °С. Ежедневное испарение влаги — около 3 мм. Относительная влажность, обычно составляющая 55-70%, при юго-восточном ветре леванте снижается до 30%, а температура резко повышается (этот ветер здесь очень не любят, так как из-за него падает урожайность винофада). Тем не менее преобладающие прохладные юго-западные бри- [c.214]

Поступление воды к лозе обеспечивается системой aserpia — после сбора урожая на склонах виноградников устраивают квадратные бассейны, задерживающие потоки дождевой воды и препятствующие эрозии почвы [78]. На испанских виноградниках обычно нет системы ирригации, а в случае винограда для производства хереса ирригация запрещена. Каждые четыре года в землю вносят компост (около 45 т/га) или органические удобрения, а минеральные удобрения вносят ежегодно [80] (на 1 гектар — около 0-40 частей азота, 60-80 частей фосфата и 40-80 частей гашеной извести, причем избытка азота следует избегать) [115]. [c.215]

Применение на небольших площадях, на одной и той же почве одного сорта винограда Palomino Fino) приводит к одновременному его созреванию, и чтобы получить оптимальное качество ягод для производства вина, собрать их необходимо очень быстро (в течение трех недель), а для этого требуются соответствующие количество сборщиков и оборудование. В области Херес сбор винограда начинается обычно 8-го сентября, хотя точная дата его начала определяется по степени зрелости ягод. При оптимальной зрелости (с максимальной сочностью и содержанием сахара) черенки легко отделяются от мякоти, а ветки гроздей темнеют [78]. [c.216]

Естественное содержание спирта в сусле для хереса должно быть не менее 10,5% об. [38]. Прежняя практика подсушивания винограда Palomino на солнце больше не применяется из-за высоких трудозатрат [3]. Удовлетворительным считается сок с потенциальным содержанием спирта не менее 11,5% об. и с общей титруемой кислотностью (в пересчете на винную кислоту) не менее 2,75 г/л. [c.216]

Первая стадия производства хереса — это получение белого сухого вина обычными способами винификации, и здесь мы рассмотрим лишь особенности изготовления хереса. [c.216]

Методы измельчения и прессования ягод существенно зависят от используемого оборудования, хотя основные принципы этих процессов одни и те же. Гроздья винограда загружают в бункер и транспортируются щнековым транспортером в валковый измельчитель. Гребни не удаляют, так как считается, что они способствуют дренажу. После измельчения ягод сусло перекачивают в прессы — периодического (горизонтальные поршневые или пневматические) или непрерывного действия (последние получили распространение в области производства хереса в 1960-1970-е гг.) [ 107]. Пресс непрерывного действия обычно включает статический предренажер (8% от общего объема сока), за которым располагаются наклонный дренажер (44% сока) и два шнековых пресса, работающих под давлением соответственно 1,0 и 2,5 бара (37% сока). Окончательное прессование осуществляется двумя шнековыми прессами непрерывного действия параллельно (11% сока). При использовании такой системы бригада из трех человек может перерабатывать 20 т ягод в час с выходом сока более 800 л/т ягод. Хотя и при периодической, и при непрерывной технологии получается сок хорошего качества, последняя намного более выгодна экономически. Тем не менее, так как качество вина обусловлено степенью механической переработки винограда [65], были разработаны другие системы непрерывного действия. Было показано, что у современных ленточных прессов [104] при переработке винограда сорта Palomino гораздо больше преимуществ с точки зрения трудозатрат, занимаемой площади, энергопотребления, выхода сока наивысшего качества (61%) и содержания в нем сухих веществ. Фракции сока можно по отдельности собирать в разные лотки из нержавеющей стали, а выжимки можно загружать в шнековые прессы непрерывного действия для получения фракций, пригодных для дистиллирования. С помощью таких прессов можно перерабатывать более 25 т ягод в час [104]. [c.217]

В соке должно содержаться менее 1 % масс./об. сухих веществ. Его зачастую охлаждают до 12-15 °С и дают отстояться в течение 8-18 ч, что позволяет уменьшить нагрузку на осветляющие центрифуги и барабанные вакуумные фильтры. Применяемые технологии сепарирования сока влияют на степень потемнения готового вина, происходящего при экстракции фенольных предшественников оксидативного потемнения [132], и сок обычно разделяют на фракции по уровню общего содержания фенольных соединений. Сок свободного истечения с общим содержанием фенольных соединений менее 200 мг/л (в пересчете на галловую кислоту) хранится отдельно от фракций позднее отпрессованного сока с общим содержанием фенолов в 300, 475 и более 500 мг/л. Считается, что фракции, поступающие со шнековых прессов непрерывного действия и содержащие фенольные соединения до 850 мг/л, непригодны для производства качественного хереса. [c.217]

Некупажированные виды хереса можно разделить на две основные группы finos и olorosos. По мере созревания вина границы между этими группами меняются, а критерии дегустаторов при этом первом делении на разных предприятиях разные, что существенным образом обусловливает тот или иной фирменный стиль. [c.218]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология