Дрожжевая пленка

Созревание под дрожжевой пленкой [c.220]

В связи с тем что среда в дрожжевой пленке сугубо кислая, вино под пленкой находится в восстановительной среде. Окислительно-восстановительный потенциал (редокс-потенциал) меняется от 300-320 мВ на дне бочки до 340-360 мВ у поверхности вина. У вин с небольшим ростом дрожжевой пленки редокс-потенциал превышает 420 мВ. [c.222]

Для предотвращения нарушения дрожжевой пленки при перемещении вина были разработаны особые технологии. Вино выливают из бочек через жесткие пластиковые или нержавеющие трубки небольшого диаметра, располагаемые намного ниже пленки и отрегулированные по требуемому уровню вина. 6-8 таких сифонов соединяют с помощью калача и выводят в центробежный насос, который с постоянным расходом откачивает вино в резервуар промежуточного хранения, где вино можно гомогенизировать и насытить кислородом. [c.222]

Созревание вина без дрожжевой пленки [c.223]

Многие проблемы, в прошлом связанные с бактериями, уже устранены путем улучшения санитарно-гигиенического состояния предприятий и более профессиональным подходом к производству. Тем не менее, хотя в большинстве крепленых вин достаточно высоко содержание спирта и они характеризуются низким значением pH, некоторые виды бактерий по-прежнему способны испортить и херес, и портвейн, и мадеру [79]. При производстве хереса (особенно в ходе его созревания под дрожжевой пленкой [c.244]

Почти вся лоза в настоящее время поддерживается проволокой, но подвешена низко — первая проволока проходит в 50 см над землей, а вторая — на расстоянии 1 м от земли. Лозу обычно подрезают до двух коротких отростков высотой в 30-40 см над землей. На основной плодоносной ветке vara) оставляют 8 почек, а на других — 1-2 [69, 119], но при такой системе невозможно использовать механизированный сбор ягод. Хотя эксперименты по более высокой подрезке дали явно положительные результаты [107], повреждение ягод при механизированном их сборе пагубно сказывается на качестве вина [65], особенно на образовании, росте и метаболизме дрожжевой пленки при созревании. [c.215]

Вина группы oloroso обладают чистым, менее резким ароматом и сильным букетом — полным, более виноградным они более темные. Получают их в основном из вин с более высоким общим содержанием фенольных соединений (до 475 мг/л). У них реже спонтанно образуется дрожжевая пленка, и для предотвращения ее образования производят вторичное крепление вина до 18,5% об. Кислотность летучих соединений у вин этой группы обычно выще, чем у finos, — 0,7-0,9 г/л [72]. [c.219]

В надлежащих условиях вина, предназначенные для получения вин группы/гпо, образуют на поверхности едва видимую, морщинистую дрожжевую пленку — velo de flor. Флотация дрожжей может быть связана с синтезом белков с гидрофобной клеточной стенкой [ 103]. Эта дрожжевая пленка регулирует доступ воздуха к вину и предотвращает рост вызывающих порчу вина бактерий, так что вина группы fino созревают преимущественно в анаэробных условиях. Оксидативное потемнение вина в этих условиях пренебрежимо мало, и, в частности, темные вина можно осветлять путем их созревания под этим флором [60]. Действие такой дрожжевой пленки подвержено сезонным колебаниям и достигает максимума в период с февраля по июнь, а минимума — с октября по ноябрь, после чего ее цикл запускается заново [45,72,99]. [c.220]

Состав базового вина аньяда для созревания под дрожжевой пленкой [c.221]

Развитие дрожжевой пленки зависит от температуры, поскольку дрожжевые клетки размножаются только при температуре 13-25 С с максимальной пролиферацией при 22-25 °С. Оптимальными температурами для развития флор считаются 17-20 °С [45, 134]. Б области производства хереса толщина пленки летом уменьшается, несмотря на все попытки регулировать в бодегас температуру и влажность [99]. Этот эффект по крайней мере частично может вызываться образованием при высоких температурах респираторно-дефицитных мутантов [88]. Идеальной считается толщина пленки от 3 до 6 мм, при которой содержание кислорода во флор обусловливает необходимую концентрацию в вине альдегидов [45,60, 134]. [c.221]

Бочки наполняют вином на 80%, обеспечивая повышенное соотношение плошади поверхности вина к его объему (на уровне 17-18,5 см/л [45, 72, 78]). Необходимо обеспечить свободный доступ кислорода и как можно меньше тревожить пленку, особенно при переливах вина. Рекомендуется каждые 90 дней производить долив 25% вина в каждую бочку [ 118, 134], но это непросто из-за сезонного характера торговли хересом. Если переливать большие объемы вина с меньшей регулярностью, толщина пленки из-за недостатка кислорода будет уменьшаться. Было показано, что содержание растворенного в вине кислорода и кислорода в незаполненном вином пространстве бочки в течение нескольких дней после переливов вина быстро снижается. При переливах вина насыщение вина кислородом должно составлять 3,5-5,5 мг/л [45, 60, 99, 117]. Как и эффект оксигенации, переливы вина с дрожжевой пленкой по системе солера важны для восполнения нутриентов, витаминов и факторов роста, необходимых для поддержания пленки [29]. [c.222]

Воздействие дрожжевой пленки на будущий херес огромно, поскольку именно она определяет характер хересов/гио и manzanilla (сухой разновидности fino, производимой в специфических микроклиматических условиях Сан-Лукар де Баррам еда) [107]. К основным биохимическим изменениям вина, изготавливаемого в системе солера , относятся медленное, но вполне измеримое понижение летучей кислотности, постепенное уменьшение содержания глицеринов, утилизация дрожжами спирта как источника углерода [30,72,134] и существенное повышение содержания ацетальдегида (обычно до 260-360 мг/л). Можно даже получить херес с содержанием альдегида до 750 мг/ л, но пить его неприятно из-за выраженного альдегидного привкуса. Считается, что ацетальдегид продуцируется ферментами исключительно из этилового спирта [72] и является прекурсором таких соединений, как ацетоин и диэтилацеталь, а также соединений, продуцируемых полифенолами и связанных с ацетальдегидом [29,60]. В дрожжевом осадке на дне бочек происходят процессы спорообразования и автолиза, также влияющие на вкусо-ароматические характеристики хереса. Помимо утилизации этилового спирта дегидрогеназой дрожжей происходят также потери спирта вследствие испарения (0,2-0,3% об. в год), что с экономической точки зрения немало [72,78,134]. [c.222]

При применении для созревания amontillado или oloroso системы солера бочки наполняют вином на 95% и неплотно закупоривают потери вина вследствие испарения составляют при этом около 5% в год [78]. Испарение может происходить через древесину [117] с преобладанием испарения молекул воды, что приводит к повышению крепости вина. Потери воды вследствие испарения, экстракция соединений из древесины и окислительные реакции могут привести к повышению концентрации в вине нелетучих соединений [51], а также сивушных масел. При созревании вина без дрожжевой пленки в течение 43 лет общее содержание сивушных масел возрастает на 74% [116]. В процессе окисления и этерификации увеличиваются также кислотность летучих соединений и содержание этилацетата. [c.223]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология