специфическом влиянии ненасыщенных жирных кислот

Окисление жиров. Жиры довольно легко изменяются под влиянием различных агентов, что зависит от наличия в их составе ненасыщенных кислот они сравнительно легко окисляются даже кислородом воздуха. При действии окислителей жирные кислоты превращаются в оксикислоты, а также распадаются с образованием альдегидов, кетонов и летучих жирных кислот. Совокупность этих процессов приводит к порче жира и появлению специфического запаха. Жиры приобретают горький вкус, отчего весь процесс носит название прогоркания жиров . Появление кислот при процессах про-горкания является результатом омыления жиров. В случае нахождения в жире глицеридов летучих кислот при омылении получаются свободные летучие кислоты, например масляная кислота в коровьем масле, придающая ему неприятный запах и вкус. В процессах окисления и раз.пожения жиров принимают участие также бактерии н плесени. [c.395]