Прогоркание жиров

Прогоркание жиров. При хранении жиры под влиянием света и кислорода воздуха, а также влаги приобретают неприятный вкус и запах. Этот процесс, заключаю щийся в окислении и гидролизе жиров, называется прогорканием. Непредельные кислоты, входящие в состав жиров, окисляются по месту двойных связей. По-видимому, вначале образуются перекисные соединения. Далее происходит разрыв углеродной цепи по месту бывшей двойной связи, в результате чего образуются альдегиды и при дальнейшем окислении — кислоты с короткими цепями типа масляной кислоты, обладающие неприятным запахом. Глицериды масляной кислоты, входящие в состав сливочного и топленого масла, образуют в результате гидролиза масляную кислоту. Различные микроорганизмы способствуют прогорканию и часто в результате их жизнедеятельности из жирных кислот образуются и другие продукты, например кетоны. [c.251]

Образование кетонов при прогоркании жиров может протекать чисто химически или ферментативно. Из непредельных кислот получаются кетоны ио схеме [c.238]

Во-вторых, причиной прогоркания жиров или масел может быть присоединение к любым двойны.м связям, имеющимся в их молекулах, атомов кислорода. К каждой двойной связи присоединяется по два атома кислорода, и образуются так называемые перекиси, они или, точнее, продукты их дальнейших превращений и придают жиру неприятный вкус. [c.200]

Ржавление железа, полимеризация высыхающих масел, выветривание угля, старение каучука и резины, прогоркание жиров и масел, обмен веществ у бактерий, дыхание животных, ассимиляция двуокиси углерода зелеными растениями, окислительные процессы при усвоении пищи, холоднопламенное горение, [c.267]

B. Аутоксидация (самоокисление), при которой катализаторами являются промежуточные продукты смолообразование бензинов и эфиров, прогоркание жиров, высыхание масел и т. д. [c.175]

Кетонное расщепление является важной реакцией и в биологическом отношении раньше мы уже указывали, что окисление жирных кислот (стр. 246) а организме ведет к кетонам через 5-окси- и i-кетокарбоновые кислоты и что прогоркание жиров (стр. 270) вызвано действием плесневых грибков, превращающих жирные кислоты в fi-кетокарбоновые кислоты и последние в кетоны. [c.332]

Прогоркание жиров и жиросодержащих продуктов — результат сложных химических и биохимических процессов, протекающих в липидном комплексе. В зависимости от характера основного процесса, протекающего при этом, различают гидролитическое и окислительное прогоркание. Каждый из них может быть разделен на автокаталитическое (неферментативное) и ферментативное (биохимическое) прогоркание. [c.35]

Химические свойства гомологов ацетоуксусного эфира полностью соответствуют свойствам самого ацетоуксусного эфира. Некоторые из этих соединений образуются в природе в качестве промежуточных продуктов (ср. прогоркание жиров, стр. 270). [c.333]

Прогоркание жиров. При длительном хранении жиров они могут под влиянием света, кислорода воздуха и влаги портиться, приобретая неприятный запах и горьковатый привкус. Этот процесс называют прогорканием жиров. [c.142]

Подобные реакции протекают при некоторых нежелательных процессах, например при прогоркании жиров й масел, при старении каучука и других полиолефинов. [c.152]

Второй способ устранения нежелательного влияния катиона металла заключается в его маскировании и широко применяется в аналитической химии для определения одних катионов на фоне других, в текстильной и бумажной промышленности для отбеливания тканей и бумаги [связывание ионов железа(П1)], в пиш евой промышленности при очистке продуктов от катионов, катализирующих процессы окисления и прогоркания жиров, в химической промышленности. При этом маскируемый катион остается в рабочем растворе, но благодаря связыванию его в высокоустойчивый комплексонат не может вступать в характерные для него реакции и другие взаимодействия. В качестве маскирующих реагентов используются либо полидентатные комплексоны универсального действия для связывания большой группы катионов, либо высокоселективные хеланты для избирательного воздействия на определенный катион, не затрагивающего ионы других металлов. При выборе хеланта для конкретных условий учитываются относительная устойчивость образуемых им комплексонатов рассматриваемой группы катионов, их растворимость, кинетика окислительно-восстановительных реакций, кинетика комплексообразования, каталитические свойства. [c.440]

Малеиновая кислота используется в пищевой промышленности, по скольку она предупреждает прогоркание жиров, масел и сухого порошкового молока. Малеиновый ангидрид применяется как диенофил в реакции Дильса — Альдера (см, раздел 2.1.3.4) практическое значение он имеет также и как исходное вещество для получения полиэфиров. [c.435]

При хранении вследствие гидролиза и окисления жиры изменяются в зависимости от состава и условий хранения под действием фермента липазы, расщепляющего жир на глицерин и соответствующие жирные кислоты (гидролиз). Образовавшиеся свободные жирные кислоты, особенно ненасыщенные, под действием кислорода воздуха окисляются и дают ряд продуктов, в том числе летучие и неприятно пахнущие, с горьким и неприятным вкусом, альдегидного и кетонного характера. Процесс этот называется прогоркание жира . Прогорканию жиров очень способствует повышенная температура и высокая относительная влажность воздуха, окружающего жир, а также свет. Соприкосновение хранящегося жира с некоторыми металлами, такими, как кобальт, марганец, медь, железо и др., также ускоряет окисление жира. В этом случае металлы играют роль катализаторов окислительного процесса. Но имеются вещества, которые, буду ш добавлены к жиру, способны затормаживать в большей или меньшей степени окисление жира. Эти вещества называются антиоксидантами. Антиокислительные действия в отношении жиров проявляют многие вещества органической и неорганической природы. [c.134]

Образование озона может происходить и под влиянием фиолетовых и ультрафиолетовых лучей. Таким образом, при обычных условиях прогоркания жиров озон образуется двумя путями. Образовавшийся озон окисляет новые молекулы непредельных жирных кислот, превращая их в озониды [c.193]

Малеиновую кислоту применяют в пищевой промышленности как средство против прогоркания жиров, масел и сухого порошкового молока. Кроме того, малеиновый ангидрид применяют для получения полиэфирных полимерных материалов. [c.403]

Наряду с окислительными процессами при прогоркании жиров происходят также микробиологические и ферментативные процессы. Последние в основном сводятся к гидролизу, т. е. к расщеплению жира. Реакция эта развивается в жирах, содержащих белковые вещества и воду. Часто она бывает обусловлена наличием плесеней. [c.108]

Об окислении низкомолекулярных соединений, которые могут быть использованы в качестве моделей участков макромолекул, известно значительно больше, чем о реакциях соответствующих полимеров. Одной из причин такого положения является то, что эти низкомолекулярные соединения независимо от их связи с полимерами сами по себе представл яют промышленный интерес. Например, ненасыщенные эфиры были исследованы в связи с изучением свойств высыхающих масел и прогоркания жиров, а насыщенные соединения—при изучении очень важных проблем окисления, связанных с использованием смазочных масел и углеводородного горючего. Поэтому в настоящее время целесообразно рассмотреть основные факты, относящиеся к низкомолекулярным соединениям, и дополнить их имеющимися сведениями [c.127]

Физические способы широко применяют в производстве консервов путем стерилизации продуктов при высоких температурах (свыше 100° С). При низких температурах развитие бактерий, плесеней и дрожжей замедляется и почти прекращается вследствие губительного воздействия холода на жизнедеятельность многих микроорганизмов. Холод способствует также сохранению витаминов в плодах и овощах, замедляет процессы окисления и прогоркания жиров. [c.314]

Для упаковки жиросодержащих продуктов рекомендуется применять пакеты из П. п., к-рые вкладывают в бумажную тару для защиты от УФ-излучения, вызывающего прогоркание жира. [c.392]

Антиоксиданты Предотвращают прогоркание жиров Бутилированный гидрокситолуол (ВНТ и ВНА) взаимодействует со свободными радикалами и тем самым предотвращает окисление ненасыщенных жиров [c.282]

Нарушение обмена веществ в мышечной ткани находит свое проявление также в резком увеличении потребления кислорода, которое возрастает в 2—242 раза против нормы. Введение в организм витамина Е или прибавление его к срезам авитаминозных мышц немедленно снижает потребление кислорода до нормы. Поэтому можно полагать, что витамин Е, уменьшая потребление кислорода, участвует в регулировании окислительных процессов в организме. Следует отметить, что витамин Е является прекрасным антиоксидантом. Он препятствует, в частности, окислению непредельных жирных кислот и предотвращает, таким образом, прогоркание жиров и других липидов. Витамин Е, как антиоксидант, стабилизирует как in vitro, так и in vivo витамин А. Поэтому при авитаминозе Е у животных нередко наблюдаются симптомы авитаминоза А. [c.156]

Нельзя не отметить, что одной из причин, усугубляющих или даже вызывающих прогоркание жиров, могут являться также и различные микроорганизмы, при участии которых, помимо указанных выше продуктов окисления, могут образоваться также и некоторые другие вещества. [c.143]

Из всего вышеизложенного вытекает, что з целях предотвращения прогоркания жиров их надлежит хранить в прохладном темном месте, оградив их по возможности от доступа кислорода воздуха. В целях предотвращения бактериальных процессов жиры можно также присаливать. [c.143]

Однако возможно также прогоркание жиров под влиянием бактерий и плесневых грибков. Этому разлол ению подвергаются и жиры, содержащие насыигенные жирные кислоты. Плесневые грибки действуют на насыщенные карбоновые кислоты, расщепляя их по принципу р-окнсления, причем здесь, по-видимому, не образуется -окси-кислот в качестве промежуточных продуктов, как при классическом 3-окислении (стр. 245), поскольку -оксикислоты не превращаются в кетоны при действии плесневых грибков [c.270]

См. также Антикоррозионные присадки летучие 2/436 митоза 1/1026, 1027, 1030 накипи 3/511 неконкуреитные 2/434 пассивирующие I/I065 2/321 период индукции 2/432, 433 3/954 прогоркания жиров 2/305 [c.612]

Антагонистами токоферолов являются продукты, содержащие альдегидные и кетонные функции, образующиеся при прогоркании жиров (жирных кислот или стеринов), независимо от того, присутствует ли токоферол в пище или нет. Антогонистом витамина Е является продукт мягкого окисления а-токрферола — а-токоферолхинон (XII) [2391 [c.287]

Это хорошо известный индикатор, имеющий красный цвет в кислом растворе и янтарный — в щелочи. Он применяется в Европе для пробы на прогоркание жиров [174]. рК равно 7,4 в воде и 8,2 в метиловом спирте [175]. Соединение Ф-XXV широко используется также как биологический краситель. Низкое качество прежних препаратов, которое приводило к изменениям окраски, было устранено кроме того, в настоящее время разработан метод получения очень чистого гидройодида [170]. Чистоту препаратов лучше всего испытывать спектрофотометрически [176]. Потенциометрическое изучение окисления—восстановления было неудовлетворительно вследствие неустойчивости промежуточного флуоресцирующего продукта восстановления [177], однако при проведении исследования с применением ртутно-капельного электрода никаких таких трудностей не возникает [178]. [c.545]

Несмотря на то что фосфатиды в некоторой степени предотвращают прогоркание жиров, кремы с лецитинами должны быть консервированы, так как в условиях, благоприятствующих жизнедеятельности микроорганизмов, лецитин распадается с выделением холина НО СНг СН2Ы(СНз)зОН, который при дальнейшем распаде выделяет триметиламин Ы(СНз)з. [c.39]

Окисление липидов не только приводит к ухудшению качества пищевых продуктов и снижению их пищевой ценности, но и к большим их потерям. Поэтому необходимо применять меры по предотвращению или замедлению прогоркания жиров и жиро-содержащих продуктов пищевого назначения. Жиры и жиросо-Держащие пищевые продукты обладают неодинаковой устойчивостью при хранении. Это зависит, как уже говорилось, от их ирнокислотного состава, характера примесей, наличия и актив- [c.37]

О Химические добавки к полимерам. Справочник, под ред. И. П. Масловой. 2 изд.. М., 1981, с. 5—84. АНТИОКСИДАНТЫ (антиокислители), замедляют или предотвращают окислит, процессы, приводящие к старению полимеров, осмоленйю топлив, прогорканию жиров и др. Механизм действия основан на способности А. обрывать цепную р-цию окисления в результате взаимод. с образующимися активными радикалами или (и) промежут. соед., напр, гидропероксидами, Св-вами А, обладают аром, амгаы, напр, Ы-фенил-Р-нафтиламин, М-(1,3-диметил-бутил)-М -фенил-и-фенилендиамин фенолы и фенолсуль- [c.50]

Противоокислительные свойства синтезированных нами производных ионола были оценены по их способности ингибировать оксилительпое про-горкапие костного жира и предотвращать термоокислительную деструкцию реактивных топлив (ТС-1, Т-1, Т-5) и сополимера этилена с пропиленом (СЭП-10). Торможение окислительного прогоркания жиров было проведено методом ускоренной окислительной деструкции при 100—150° С в. атмосфере кислорода и в условиях окисления, инициированного рентгеновским облучением в дозе 130 000 р, с последующим хранением при 37° С. [c.52]

Термин самоокисление применяется к реакциям между молекулярным кислородом и различными веществами при температуре, близкой к комнатной. Обычно эти реакции протекают медленно, но для очень больиюго числа органических и неорганических веществ они происходят с измеримыми скоростями. Вместе с тем такие реакции играют большую роль в важных для жизни биологических процессах. Самоокисление наблюдается в таких различных процессах, как ржавление железа, полимеризация высыхающих масел, выветривание угля, разрушение каучука и резины, прогоркание жиров и масел, обмен веществ у бактерий и биологические процессы окисления, с которыми связано усвоение пищи. [c.66]

При хранении в неблагоприятных условиях жиры приобретают неприятные вкус и запах и часто оказываются непригодными для пищевых целей. Это явление называется прогорканием. Оно происходит в результате окисления жиров кислородо.м воздуха и биохимическим путем. Носителями прогорклости являются летучие альдегиды и кетоны, продукты окисления жиров. Они всегда содержатся в прогорклом жире одновременно, но в разных количествах. Альдегиды доминируют в жирах с ненасыщенными кислотами. В жирах с небольшим количеством ненасыщенных кислот (кокосовое и др.) преобладают кетоны — ме-тилалкилкетоны. При прогоркании жиров кроме указанных соединений образуются вода, окись и двуокись углерода. [c.109]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология