Инфекция в патоке

Иногда паточное сусло сбраживается очень медленно, дрожжи развиваются плохо, и сбраживание часто заканчивается нарастанием кислотности. Такие патоки в практике называют туго-сбраживаемыми. Причинами плохого сбраживания дефектных паток могут быть повышенное содержание в них сернистой кислоты, органических летучих кислот, карамелизованных продуктов, раффинозы и особенно биологическая инфекция. [c.327]

Для того чтобы спиртовое брожение протекало нормально, паточное сусло должно иметь кислотность 0,1—0,2°. При смешивании дрожжей с основным суслом устанавливается более высокая кислотность дрожжевого сусла 0,6—0,7°, но и ее недостаточно, чтобы предупредить развитие вредной микрофлоры в бродильном чане. Это объясняется двумя причинами. Во-первых, патока почти всегда имеет богатую микрофлору (и особенно кислотообразующие бактерии), способную размножаться в паточных бражках. Во-вторых, при непрерывном обмене массы в батарее часть старой массы задерживается и, размазываясь в потоке, вносит в него инфекцию, которая постепенно накапливается до размеров, нарушающих нормальный ход брожения. В связи с этим основное сусло антисептируют формалином, пен-тахлорфенолятом натрия, хлорной известью. На 1 т перерабатываемой патоки, включая и дрожжевую рассиропку, расходуется около 600 мл 40%-ного формалина. [c.304]

Для обнаружения вредного действия бактерий нужно поставить лабораторные опыты по самосбраживанию паток и по угнетению дрожжей. Для первого опыта в две пробирки помещают по 5 мл стерилизованной воды и по большой капле патоки. Содержимое одной из пробирок кипятят. Затем ставят пробирки в термостат при 25—30° и систематически просматривают раствор под микроскопом. Через один-два дня при наличии инфекции в патоках наблюдается большое развитие микрофлоры. Пробирка с прокипяченным раствором показывает действенность стерилизации. [c.328]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология