Кислотность дрожжевого сусла

На спиртовых заводах при ведении дрожжей применяют метод естественно чистых культур. Сущность этого метода, заключается в том, что для жизнедеятельности дрожжей соблюдаются более благоприятные условия, чем для бактерий. Одним из основных факторов, создающих благоприятные условия для дрожжей, является кислотность среды в пределах 0,4—0,5°, что отвечает примерно pH 5,0. Однако дрожжи смогут развиваться и при pH 3,0- -- 3,5, в то время как бактерии при такой кислотности почти не развиваются. Поэтому если подкислять дрожжевое сусло до 0,9— 1,1 , что отвечает примерно pH 3,5, то дрожжи, хотя и несколько медленнее, чем при pH 5,0, все же будут размножаться, в то время как бактерии хотя и будут присутствовать в сусле, но размножаться не будут. В кислой среде можно вести чистые дрожжи, хотя в окружающей среде будет значительное содержание бактерий. Такая культура дрожжей называется естественной чистой культурой. [c.87]

Питательная среда с серной кислотой. Кислоту вносят в дрожжевое сусло после осахаривания и стерилизации при достижении им температуры 50—55 С. Рекомендуется, чтобы кислотность дрожжевого сусла составляла из мелассы — 1,2—1,4° картофеля — 0,9—1,2 муки, солода или их смеси — 0,7—0,9°. В условиях промышленного производства спирта необходимое количество кислоты в каждом конкретном случае определяют титрованием, которое, в случае наличия соответствующих химикатов, можно провести и в бытовых условиях. В случае их отсутствия указанная кислотность дрожжевого сусла ориентировочно обеспечивается прибавлением к 1 л сусла из мелассы — 2,4—2,5 мл картофеля — 1,3—1,5 солода, муки или их смеси [c.116]

В дрожжевом сусле (сусле с содержанием СВ 17—18% 1 ри 3,8—4,0, предназначенном для размножения дрожжей) опреде ляются концентрация сухих веществ и кислотность обычными ме годами. [c.302]

Очистка дрожжей. При наличии инфекции зрелые дрожжи отбирают из дрожжанки в маточник, подкисляют серной кислотой до 2,7—3,0° и выдерживают 30—40 мин. После такой обработки дрожжи задают в дрожжевое сусло, кислотность которого в этом случае понижена на О, —0,2° по сравнению с обычной. После очистки расход засевных дрожжей увеличивают до 15—20%, а температуру складки повышают на 1—2° С. [c.104]

Подача дрожжей на брожение. По непрерывной и полунепрерывной схемам производства дрожжи задаются в начале заполнения бродильного чана одновременно с непрерывно поступающим суслом. Для исключения инактивации ферментов сусла сгг возможного повышения кислотности дрожжи вводят с такой скоростью, чтобы объем дрожжевого сусла по отношению к поступающему составлял не более 50%, а кислотность смеси не превышала 0,5°. Те же скорости заполнения применяются п при периодическом способе брожения. [c.104]

Независимо от того, какая из культур молочнокислых бактерий применялась для подкисления, после достижения требуемой кислотности и отбора матки кислое дрожжевое сусло стерилизуют при температуре 70° в течение 30 минут, после чего расхолаживают до температуры складки дрожжей. [c.263]

Очистка сернокислых дрожжей. Дрожжевую матку отбирают как обычно и очищают ее прибавлением серной кислоты, разбавленной восьми-десятикратным количеством воды кислотность доводят до 1,7° и выдерживают в течение трех-четырех часов. В данном случае правильнее руководствоваться величиной pH, которая должна находиться в пределах 2,7—3. Время выдержки определяется количеством отмирающих клеток, которых после обработки должно быть не более 50%. Обработанную таким образом дрожжевую матку сливают в приготовленное дрожжевое сусло, кислотность которого устанавливают на 0,1—0,2° ниже обычной. [c.265]

Мелассу, предназначенную для дрожжевого сусла, антисептируют и подкисляют до 3,5—4,0° с добавлением к пей питательных веществ, предназначенных для всей мелассы. Кислотность дрож- [c.109]

При брожении квасного сусла часть питательных веществ расходуется на рост дрожжевых клеток и молочно-кислых бактерий, а основная масса под действием ферментов преобразуется в новые соединения этиловый спирт, органические кислоты (в основном молочная), диоксид углерода и др. Окончание брожения определяют по двум показателям понижение истинного содержания сухих веществ в сусле на 1 г в 100 г сброженного сусла и достижение кислотности не ниже 2 мл 1 г раствора щелочи на 100 мл сусла. [c.1071]

После стерилизации сусло охлаждают до 50°, вводят серную кислоту для подкисления до нужной кислотности, расхолаживают до Э0°, прибавляют дрожжевую матку и расхолаживают до температуры складки. [c.261]

Приточное сусло имеет концентрацию 12—14%, температуру 15—20° и кислотность 1,2—1,4°. Температура брожения должна быть 27—28°. Отброд поддерживают в пределах 5,5—6% при содержании спирта 3—3,5% об. В 1 мл отбираемых дрожжей должно находиться 150—180 млн. дрожжевых клеток. [c.311]

Снижение pH сусла перед брожением позволяет получать более прозрачные вина без посторонних запахов, так как дикие дрожжи и бактерии подавляются еще в соке, а действие дрожжевой закваски начинается раньше. Снижение pH сусла ограничивается тем влиянием, которое оказывает на вкус вина добавляемая кислота. На взаимосвязь pH и титруемой кислотности влияют присутствующие в соке катионы, особенно калия и натрия. После измельчения винограда высвобождается калий, и могут образовываться соли винной кислоты (КН-тартрат и КНг-тартрат). Степень катионного обмена [5] представляет собой частное от деления суммы присутствующих катионов на сумму содержащихся в соке винной и яблочной кислот это означает, что соки с высоким содержанием калия и/или натрия характеризуются высокими pH и кислотностью, не предоставляя виноделу больших возможностей для коррекции сусла. [c.132]

Для приготовления производственных дрожжей можно пспользозать и отъемь бродящего сусла из бродильного аппарата. Известно несколько вариантов отъем ного способа. По одному из них, предложенному Я. К. Орловским, бражку отби рают в период главного брожения сусла и направляют в дрожжанку. К ней до бавляют раствор серной кислоты до кислотности 0,7—0,8° и при температуре 26— 28°С в течение 5—6 ч продолжают сбраживание для накопления ко.1ичеств дрожжевых клеток до нормы, установленной для производственных дрожжей Отъемный способ не получил распространения нз-за инфицирования бражки. [c.220]

В процессе брожения различают три стадии предварительного брожения (4 ч), основную стадию (бурного брожения) (12-16 ч) и завершающую (4-6 ч). В начале процесса брожения происходят быстрый рост числа дрожжевых клеток, небольшое повыщение температуры и образование небольшого количества углекислого газа. Основная стадия характеризуется сильным образованием двуокиси углерода и бурлением, что является видимым проявлением высокой активности дрожжей, снижающейся с ростом температуры, содержания спирта и кислотности. В некоторых случаях для снижения температуры бродильную емкость приходится охлаждать. В основной стадии брожения зачастую наблюдается сильное пенообразование, причем в зависимости от условий брожения пена может быть разной. В завершающей стадии брожения образование углекислого газа уменьшается, а по мере усвоения дрожжами сахаров температура сусла понижается. [c.430]

Для того чтобы спиртовое брожение протекало нормально, паточное сусло должно иметь кислотность 0,1—0,2°. При смешивании дрожжей с основным суслом устанавливается более высокая кислотность дрожжевого сусла 0,6—0,7°, но и ее недостаточно, чтобы предупредить развитие вредной микрофлоры в бродильном чане. Это объясняется двумя причинами. Во-первых, патока почти всегда имеет богатую микрофлору (и особенно кислотообразующие бактерии), способную размножаться в паточных бражках. Во-вторых, при непрерывном обмене массы в батарее часть старой массы задерживается и, размазываясь в потоке, вносит в него инфекцию, которая постепенно накапливается до размеров, нарушающих нормальный ход брожения. В связи с этим основное сусло антисептируют формалином, пен-тахлорфенолятом натрия, хлорной известью. На 1 т перерабатываемой патоки, включая и дрожжевую рассиропку, расходуется около 600 мл 40%-ного формалина. [c.304]

При использовании дрожжей, выращенных на сусле-желатине, пробирку после освобождения от смолки помещают в водяную баню с температурой не выше 32—33° С и расплавляют желатин. После этого дрожжи вместе с желатином переливают из пробирки в колбу с 0,5 л стерильного сусла с соблюдением вышеуказанных предосторожностей. Колбу с суслом и дрожжами помещают в термостат (водяную баню) при температуре 30° С. Через 20—22 ч бродящее дрожжевое сусло переливают в бутыль с 5 л стерильного сусла с концентрацией СВ 12—15% по сахарометру, подкисленного до 0,8°, и помещают в термостат (водяную баню). По достижении концентрации СВ 4—5% по сахаро тетру содержимое бутыли переливают в дрож-жанку с 5 дал сусла с концентрацией СВ 16—18% по сахарометру, имеющему кислотность 2° при приготовлении молочнокислых и 0,8° — сернокислых дрожжей. Брожение продолжается прн 30° С в течение 24 ч. По достижении видимой плотности бражкн 5—8% по сахарометру полученные дрожжи передают в производство. [c.102]

При нормальном ходе производства картофельное сусло подкисляется до 1—1,1°, а зерновое — до 0,7—0,9°. При обнаружении бактерий в дрожжах кислотность повышают до 1,2—1,3°, пока инфекция не исчезнет, а затем снижают ее до нормы. При подкислении дрожжевого сусла более правильно руководствоваться не общей кислотностью, а величиной pH, которая должна быть в пределах 3,3—3,8. Определение pH затруднялось прежде сложностью проведения анализа в заводских условиях, но в настоящее время в Украинском НИИСПе (А. С, Егоров) сконструирован очень удобный иономер, работа с которым несложна и доступна заводским лабораториям. [c.261]

Когда кислотность достигнет 2°, из чана отбирают Л закисшей массы, доливают его дополна свежей осахаренной массой и размешивают. Кислотность вследствие этого несколько понижается, но через 4—6 часов вновь достигает прежнего уровня. При этом методе, по мнению Е. П. Скалкиной, не требуется дополнительного питания благодаря тому, что температура массы все время находится в пределах 50—5Г, а молочнокислые бактерии — в жизнедеятельном состоянии и дрожжевое сусло обогащается питательными азотистыми веществами. В случае серно-кислык дрожжей подкисление серной кислотой проводят в стерилизаторе. [c.269]

При обнаружении бактерий в дрожжах кислотность поднимают до 1,2—1,3°, пока инфекция не исчезнет, а затем снижают до нормальной. Так как продолжительность приготовления дрожжевого сусла — 4—6 ч, последующего брожения — около 18 ч, эти дрожжи называются односуточиыми или сернокислыми дрожжами. [c.89]

В ЭТ01М случае дрожжевое сусло также приготовляется на отъеме и все операции повторяются. Расхолодка производится до 50° С и при этой температуре вносят маточные молочнокислые бактерии,, оставленные от предыдущего дрожжевого сусла, в количестве от 1,2 до 2,5% по его объему. Закисание ведется при температуре 50—52° С до достижения кислотности при картофельном сусле 2,0—2,3°, а при зерновом 1,7—2,0°. [c.89]

Рассиропка, идущая на приготовление первого сусла, проходит кислотное антисептирование в баке ]7, а остальное количество рассиропки через расходомер 14 поступает в бродильную батарею. При переработке инфицированной патоки в основную рассиропку добавляют раствор формалина из бачка 19 через дозатор 16. Дрожжевая рассиропка по пути к баку 17 смешивается в двухсекционном смесителе с водным раствором серной кислоты. Техническая серная кислота и вода, необходимая для разбавления кислоты, поступают из сборников 18 и 22. [c.324]

Отбираютс.я, как обычно, маточные дрожжи с прибавлением сериой кислоты, разбавленной восьми—.десятикратным количеством воды,. кислотность их доводится до 1,7° с выдержкой 3—4 ч. Обработанные таким образом маточные дрожжи задают в приготовленное дрожжевое сусло, кислотность которого устанавливается на 0,1—0,2° ниже, чем обычно. [c.91]

Для более устойчивого стерильного режима брожения в. качестве антисептика применяется антибиотик лактомицин. Его выращивают в отдельном цехе спиртового завода и задают в сусло в виде культуральной жидкости. Возможно получение лактомици-иа централизованным лутем в виде порошка, который смешивают с десятикратным количеством воды и задают в количествах 0,1% к объему дрожжевого сусла и 0,02% к основному суслу, поступающему в бродильный чан. Применение лактомицина позволяет вести непрерывно пото брожения 4—6 суто.к без нарастания. кислотности. [c.104]

Основные реакции, преобразующие присутствующие в винограде сахара (глюкозу и фруктозу) в спирт и двуокись углерода, сопровождаются вторичными реакциями, приводящими к образованию некоторых соединений (сложных эфиров, высших спиртов, глицерина, пировиноградной и янтарной кислот, бутандиола и т. д.). Учитывая, что у различных видов дрожжей способность к синтезу ароматобразующих соединений разная, зависящая от характеристик сусла (кислотности, pH, содержания сахара и т. д.) и условий брожения (температуры, наличия кислорода), мы можем лучше понять, почему виноматериалы отличаются своим составом. Состав дрожжевой микрофлоры зависит от почвенных условий виноградника и региона возделывания, существенно влияя на букет вина (рис. 9.3). [c.259]

Однопоточный метод (А. Л. Малченко и Ф. Б. Криштул). По этому методу применяется сусло лишь одной концентрации 22— 25%. Рассиропка кислотностью 0,3—0,6 с содержанием 0,02% формалина или до 0,004% пептахлорфенолята натрия (считая на вес патоки) непрерывно поступает в дрожжегенераторы, в которых поддерживаются условия, наиболее благоприятные для размножения дрожжей. С этой целью брожение в нем ведут при постоянной аэрации и приток сусла регулируют таким образом, чтобы концентрация бродящего сусла была 13—16% (в час подают 15—20% сусла от объема дрожжегенератора). На стадии дрожжегенерации сбраживается до 30% сахаров, считая на введенный, и накапливается не менее 120 млн. дрожжевых клеток з 1 мл. В результате сусло, притекающее в дрожжегенераторы, попадает в среду, содержащую большое количество дрожжевых клеток в активном состоянии и повышенное количество алкоголя, что также способствует поддержанию чистоты брожения. [c.318]

На каждой стадии опера.ции аналогичные поддержание кислотности и темеературного режима, что апособствует хорошему развитию дрожжевых клеток. В процессе размножения количество дрожжевых клеток возрастает с 20—25 млн. до 120—160 млн. в 1 мл сусла, -Т. е. приблизительно в б раз. В зрелых дрожжах должно быть почкующихся клеток не более 3%, мертвых — не больше 1%, бактерий — не больше 1—2 палочек в поле зрения микроскопа. Дрожжи, выращенные в первой стадии, являются маточными дрожжами для последующей стадии дрожжегенерирования. [c.91]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология